Étant dominées par des composés aromatiques du monde de la pyrazine, les graines de soja germées sont liées aux arômes que l’on retrouve dans les crevettes, les pommes de terre, les cacahuètes et l’huile de sésame, ainsi que dans les vins de Xérès,...
Dans presque toutes les variétés d’huîtres provenant d’eaux froides, comme la Bretagne et la Normandie, en plus de leurs saveurs minérales, plus ou moins iodées et d’amandes fraîches, on retrouve également une saveur légèrement végétale, de laitue et...
La camomille est un excellent ingrédient en cuisine, utile pour pocher ou aromatiser le poisson et les légumes cuits à la vapeur. Il est riche en coumarine, un composé aromatique puissant qui ressemble à du foin et des noix séchés, également dominant dans les fèves...
J’ai réuni ici deux familles de jambon cru. D’une part, les jambons espagnols : Serrano et ibériques (pata negra), qui développent des arômes de champignons et de terpènes dus à la moisissure externe produite pendant le séchage ; et d’autre part, les...
Le pamplemousse, qu’il soit jaune, rose ou même asiatique du Sud-Est, a un profil dominé par deux grandes familles de composés aromatiques (thiols & terpènes) que l’on retrouve dans certains aliments et boissons, ce qui en fait un ingrédient...
Un peu de chimie de base pour mieux comprendre les origines d’un trio succulent. Les arômes de caramel (marqués par un aldéhyde, proche de la vanille) ont des atomes crochus comme ceux de la noix de Grenoble et de la vanille. C’est pourquoi il se marie si...
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