BLOGUE

DE FRANÇOIS CHARTIER 

elBulli - Créativité
Harmonies Moléculaires
Science des arômes
14 Jan 2022 -

CAMOMILLE

La camomille est un excellent ingrédient en cuisine, utile pour pocher ou aromatiser le poisson et les légumes cuits à la vapeur. Il est riche en coumarine, un composé aromatique puissant qui ressemble à du foin et des noix séchés, également dominant dans les fèves tonka.

13 Jan 2022 -

JAMBON IBERIQUE

J’ai réuni ici deux familles de jambon cru. D’une part, les jambons espagnols : Serrano et ibériques (pata negra), qui développent des arômes de champignons et de terpènes dus à la moisissure externe produite pendant le séchage ; et d’autre part, les jambons italiens : prosciutto et San Daniele – en plus du jambon français de Bayonne – qui sont marqués par des composés plus fruités (esters, aldéhydes et lactones).

12 Jan 2022 -

Pamplemousse

Le pamplemousse, qu’il soit jaune, rose ou même asiatique du Sud-Est, a un profil dominé par deux grandes familles de composés aromatiques (thiols & terpènes) que l’on retrouve dans certains aliments et boissons, ce qui en fait un ingrédient complémentaire. Et n’oubliez pas : il se marie parfaitement avec les vins et les bières à table.

11 Jan 2022 -

Noix de Grenoble

Un peu de chimie de base pour mieux comprendre les origines d’un trio succulent. Les arômes de caramel (marqués par un aldéhyde, proche de la vanille) ont des atomes crochus comme ceux de la noix de Grenoble et de la vanille. C’est pourquoi il se marie si bien avec ses deux partenaires, mais aussi avec des vins marqués par ces arômes, notamment les madères et les portos, ainsi que les rivesaltes et les sauternes très mûrs.

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Cava = Versatilité

Comme pour les champagnes, les excellents vins mousseux blancs de l’appellation Cava favorisent de magnifiques inspirations harmonieuses à table. Leurs arômes d’amande, de poire et de pomme, avec une pointe d’agrumes, donnent le ton pour les accords mets et boissons et les cocktails.

12 Déc 2021 -

L’ARTICHAUT : UNE COMPLEXITÉ PRESQUE SUCRÉ

Une fois cuit, l’artichaut est dominé par un composé aromatique (1 -hexen-3 -one-), qui contribue également au profil aromatique de la framboise, du miel, du citron vert, du beurre et du lait cuit. En fait, l’artichaut est marqué par plus de 48 composés aromatiques, dont la coumarine, à l’odeur de fève tonka, ainsi que quelques furanes, phénols et autres aldéhydes.

06 Déc 2021 -

FROMAGE BLEU : UNE COMPLEXITÉ A TOUTE ÉPREUVE

Les composés volatils des fromages bleus révèlent des arômes de beurre, d’épices, de piquant, de fruits, de viande, de fleurs, de café et de cacao. Il existe également des acides gras, comme le glutamate (qui fait partie du cinquième goût : l’umami), qui soutiennent l’ensemble, offrant une richesse de saveurs et une expressivité en bouche.

29 Nov 2021 -

LE LAURIER : UNE FEUILLE TERPENIQUE

Le laurier est principalement marqué par des arômes de la famille des terpènes, les mêmes arômes qui caractérisent le profil aromatique du romarin et de l’eucalyptus, ainsi que des vins Riesling, des rouges Cabernet Sauvignon d’Australie, de Californie et du Chili, et des rouges issus du cépage carmenère du Chili. Il est également riche en eugénol, le composé aromatique dominant des clous de girofle. En outre, il peut parfois dégager des arômes de vanille et de noix de muscade.

25 Nov 2021 -

POIVRON ROUGE RÔTI : FORTEMENT BOISÉ

Tout comme le sésame grillé, le poivron rouge rôti partage des composés aromatiques (dimethyl pyrazines) avec tous les aliments grillés et rôtis, en plus de partager des arômes avec les vins et alcools élevés en barriques de chêne. La synergie est dans ce cas très forte, car, en plus du lien aromatique entre le rôti du poivron et le grillé de la barrique, il y a aussi une osmose entre les pyrazines du chêne et celles contenues dans le poivron rouge (et vert) cru ou rôti.

17 Nov 2021 -

Patate Douce : Haute en couleur

Proche parente, aromatiquement parlant, de la courge Butternut, la pomme de terre sucrée tire une partie de ses composés organiques aromatiques de ses pigments de couleurs (caroténoïdes), qui trouvent écho dans d’autres aliments comme le safran et le pimenton, ainsi que dans les vins rosés et les blancs de chardonnay.

15 Nov 2021 -

POIRE : Un fruit créatif

Vous pouvez aisément vous amuser en cuisine en mettant la poire en vedette avec des ingrédients qui partagent les mêmes composés volatils dominants, comme la figue fraîche, le miel, la cannelle, le thym et la réglisse. De nombreux vins blancs liquoreux feront aussi écho à la poire, par la similitude de leur structure aromatique, sans oublier que le beaujolais nouveau est on ne peut plus en lien avec le profil « banane » de la poire.

28 Oct 2021 -

Champignon de Paris : Coco, Bonite, lavande…

Le rapport entre la noix de coco et le champignon, comme celui entre la noisette et la bonite séchée, ne semble pas évident, mais ils sont faits l’un pour l’autre. A titre de curiosité, le premier producteur mondial de ce champignon est… la Chine ! Enfin, il convient de noter que ce champignon a un lien aromatique étroit avec la lavande.

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Hibiscus : FLOWER POWER

Les Mexicains sont de grands consommateurs de fleurs d’hibiscus. Ils fabriquent une eau rafraîchissante, appelée « agua de Jamaica », avec une infusion de fleurs séchées dans de l’eau bouillante et du sucre, puis filtrée avant d’être mise au réfrigérateur. Cette eau florale ou fruitée est idéale pour les cocktails et les desserts.

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Petit pois : pas si petit…

Le petit pois doit être glorifié ! Pour cela, il suffit de suivre la piste de l’umami, qui lui donne volume et texture en bouche. Certains aliments umami (épinards, bière brune, réglisse noire, etc.) sont également riches en saponine, une molécule au pouvoir émulsifiant très stable qui leur permet de former des mousses.

12 Oct 2021 -

MOUTARDE : Dr JEKYLL & Mr HYDE

La moutarde partage deux de ses principaux composés aromatique avec le wasabi et le raifort, mais elle est également dominée par l’estragol, un composé aromatique au « goût froid », qui marque également le profil de l’estragon et de la pomme verte. Lorsqu’elles sont grillées, les graines de moutarde perdent leur saveur piquante et deviennent plus douces, avec un goût de noix et une légère amertume. La moutarde entre également dans la composition du vadouvan, un mélange d’épices indiennes avec du cumin, du fenugrec, du curcuma, du poivre, de l’oignon, de l’échalote et de l’ail.

04 Oct 2021 -

BETTERAVE ROUGE : VENIR DE LA TERRE ET SENTIR LA TERRE

L’identité aromatique de la betterave provient des traces d’eugénol, qui a une odeur de clou de girofle, de géosmine, qui a une odeur de terre humide (voir « Petrichor »), et de pyrazines, qui ont un arôme végétal et herbacé. Ces derniers se retrouvent également dans le profil des vins de Cabernet Sauvignon et de Sauvignon Blanc. La touche terreuse et légèrement amère de la betterave rouge va également de pair avec les vins rouges aux tanins prononcés.

27 Sep 2021 -

LE RIZ BASMATI : PLUS QU’UN RIZ

Le riz basmati parfumé est un riz qui accumule un pourcentage élevé de composés aromatiques (douze fois plus que le riz blanc classique). Il dégage de puissants arômes grillés de pop-corn, de noix grillées et de croûte de pain, ainsi que des arômes floraux, grâce à la présence de linalol, un composé terpénique à l’odeur très florale (muguet, lavande), mais aussi fruitée et épicée.

20 Sep 2021 -

CANARD : Une graisse aromatique

Grâce à son régime alimentaire et à la façon dont il est cuisiné, le canard développe des arômes naturels qui évoluent dans la sphère des fleurs, du bois, des grillades et des légumes. En fait, sa graisse est un excellent « vecteur de goût ». Il existe de nombreuses façons d’obtenir une harmonie aromatique, tant dans le plat lui-même qu’entre le plat et le verre.

10 Sep 2021 -

POIREAU : DU FROMAGE AU CHOCOLAT

Le poireau se distingue par l’un de ses composés aromatiques dominants, le diacétyle, qui le lie à des ingrédients contenant le même composé, comme le fromage, le chocolat, la lavande et certains vins, notamment le fino et les vins blancs des pays chauds vieillis sur lies, ainsi que le whisky écossais. Il existe donc de nombreuses façons de s’amuser en cuisine en transformant les recettes avec des poireaux.

07 Sep 2021 -

MANGUE : COMPLEXITÉ AROMATIQUE

Grâce à ses arômes complexes (boisé, caramélisé, fruité, sulfureux et terpénique), la mangue crée de fortes synergies aromatiques avec un large éventail d’ingrédients, allant du poivre vert et rose au pamplemousse rose, en passant par le gin puissant, la sauge très parfumée et le surprenant cannabis.

30 Août 2021 -

POULET RÔTI : Un monde torréfié

Ses arômes de grillé, et donc de torréfié, partagent des composés aromatiques dominants avec les aliments soumis à la torréfaction, ainsi qu’avec le café et le chocolat noir. Le poulet rôti se retrouve également sur le même mode aromatique que les vins et spiritueux vieillis en fûts de chêne.

25 Août 2021 -

FIGUE FRAÎCHE : Un fruit très floral

La figue fraîche est particulièrement marquée par l’empreinte aromatique du linalol, une molécule aux arômes floraux (lavande/lys) et fruités (agrumes).

11 Juin 2021 -

MOULE : LE CÈDRE DE LA MER !

La moule se prête à mille recettes, c’est connu, et elle adore les frites – et les Belges aussi (!). Mais plusieurs autres pistes sont possibles avec les ingrédients ci-dessous, sans compter que, lorsqu’elle est un brin iodée, cette saveur peut être magnifiée en la cuisinant avec des aliments riches en pinène, lequel a le pouvoir de sublimer l’iode. C’est le cas du safran, du thym et des jeunes pousses de cèdre réduites en poudre.

07 Juin 2021 -

TOMATE : Comme une fleur

Seulement une quinzaine de 400 composés organiques aromatiques qui composent la centaine de variétés de tomates sont réellement perçus par l’humain. De plus, sa structure aromatique aux notes vertes et végétales procure à la tomate un profil semblable à celui du vin de sauvignon blanc. Mais si on renforce sa note florale (qu’elle contient aussi) en la cuisinant avec de l’eau de rose ou de violette, des framboises ou des litchis, qui sont tous des ingrédients riches en molécules florales, alors il faudra servir un très floral vin blanc de gewurztraminer.

30 Mai 2021 -

JAMBON IBERIQUE : Une palette de saveur

La grande famille des jambons espagnols auxquels appartiennent le Serrano et l’Ibérique, développe des arômes… champignonnés et terpéniques en raison des moisissures externes produites lors de leur vieillissement.

21 Mai 2021 -

NOIX DE COCO : SUCRÉE OU SALÉE ?

La noix de coco crue, tout comme son lait, est riche en lactones (une famille de composés aromatiques). Lorsque grillée/rôtie, elle est marquée par l’univers des pyrazines (composés que l’on trouve dans les aliments grillés et les vins élevés en barriques). Lors de la Seconde Guerre mondiale, à la suite d’une pénurie de sérum, les blessés étaient mis sous soluté d’eau de noix de coco. C’est qu’elle possède le même électrolyte que le sang humain. Ce qui m’a conduit de la noix de coco au sang de porc…. Donc au boudin noir !

13 Mai 2021 -

LE CONCOMBRE : GIN LOVER

Saviez vous que le composé aromatique dominant du concombre est le même que celui que l’on retrouve dans le gin britannique Hendrick’s ? Il faut avoir essayé un martini au Hendrick’s et au concombre pour comprendre à quel point cette synergie est belle et prenante, ce qui est aussi le cas avec la tequila.

07 Mai 2021 -

Bière brune : PAS SEULEMENT UN POURCENTAGE D’ALCOOL ÉLEVÉ

Les bières de haute fermentation, au degré d’alcool parfois élevé, sont pourvus de composés jouant dans le même univers aromatique que les vins élevés en fut de chêne et les aliments cuit sur le gril. C’est que le maltol (odeur de sucre brûlé), un composé organique présent dans le chêne et certains aliments, dont l’orge malté, se forme lors de la torréfaction du malt des bières et lors du brulage de l’intérieur des barriques de chêne.

03 Mai 2021 -

CREVETTE : UNE SYNERGIE TERRESTRE

De par ses pigments de couleur, riche en caroténoïdes, la crevette entre en synergie aromatique avec, entre autres, des ingrédients et des liquides riches en composés aromatiques engendrés par les précurseurs d’arômes des caroténoïdes, et avec ceux dominés par l’univers des pyrazines – qui signent aussi son profil.

27 Avr 2021 -

PÊCHE : L’AMIE DU BOIS

Tout comme pour l’abricot, le profil aromatique de la pêche fait partie de la grande famille des lactones, ces composés aromatiques que l’on retrouve dans les vins élevés en barrique de chêne, notamment les vins de roussanne, ainsi que dans les eaux-de-vie ayant séjourné dans le bois, comme le scotch.

16 Avr 2021 -

MOZZARELLA : CLASSIQUE ET VERSATILE

Ce grand classique des fromages frais italiens partage une partie de son profil aromatique avec le clou de girofle, ce qui ouvre la porte à une panoplie d’aliments riches du même composé dominant (l’eugenol), dont la mangue, le basilic thai, le roquefort et les asperges grillées ou rôties, ainsi que les vins et autres boissons élevés dans le chêne ou dont le profil est proche.

09 Avr 2021 -

Canelle : L’exhausteur

La cannelle, employée avec parcimonie, devient un exhausteur de goût, amplifiant les autres saveurs, exactement comme le font le xérès et l’umami. Utilisée « subtilement » elle donnera de la présence à vos plats.

12 Mar 2021 -

GIN : Un gin ou des Gins ?

Nombreuses sont les marques de gin qui ont un style singulier, tout en ayant une base aromatique identique.

08 Mar 2021 -

AVOCAT: UN FRUIT AU CŒUR ANISÉ

Dans les cuisines mexicaines, on l’associe classiquement avec la coriandre fraîche, et avec raison, car il est dominé, entre autres, par des composés aromatiques anisés.

27 Fév 2021 -

Match des cépages : Monastrell espagnol contre mourvèdre provençal

Monastrell espagnol et mourvèdre provençal : un même cépage certes, mais des saveurs plus souvent qu’autrement aux antipodes! Voilà un « match des cépages » qui vous permettra de mieux saisir les différences de goût entre les vins d’un même cépage, selon qu’il provient de son terroir de prédilection ou qu’il a été cultivé sous un autre climat.

12 Fév 2021 -

CÉLERI : UN POUVOIR RAFFRAICHISSANT

Parmi les 12 composés aromatiques dominants du céleri, il y a l’apigénine, un polyphenol, dominant aussi dans le persil, et qui induit sur les papilles « un goût de froid », comme le font le menthol de la menthe et l’estragol de l’estragon et de la pomme verte.

05 Fév 2021 -

AMANDE FRAÎCHE / GRILLÉE

Grillée ou rôtie, elle développe de nouveaux arômes qui permettent de nouvelles harmonies aromatiques avec tous les aliments de l’univers du grillé/rôti.

29 Jan 2021 -

LE CHOU : UN AMI PROCHE DE LA TRUFFE

Une partie des composés volatils soufrés qui signent le profil aromatique de la grande famille des choux, incluant le chou de Bruxelles, est du même type que ceux qui dictent l’ADN aromatique de la truffe. Ce qui explique les innombrables recettes où les choux est marié à la truffe. Ses composés volatils, les thiols, donnent aussi la signature aromatique des vins de sauvignon blanc, de colombard et de petit-manseng.

22 Jan 2021 -

LA POMME ROUGE : FRAÎCHE COMME UNE ROSE !

La pomme rouge doit sa couleur aux anthocyanes. Ces mêmes pigments qui donnent leur couleur aux raisins et aux vins rouges, sont à l’origine d’une pléiade d’arômes signant l’ADN aromatique des pommes, dont une tonalité florale qui lie la pomme rouge au litchi et à l’eau de rose, sans oublier la rhubarbe et les vins de gewürztraminer.

12 Déc 2020 -

Romarin : un sudiste au profil terpénique nordique

Dans ce chapitre, je vous entraîne au cœur de mes recherches harmoniques, plus précisément sur la piste des arômes ensoleillés et boisés du romarin et des vins qui devraient, maintenant plus que jamais, être en liaison parfaite avec cette herbe méditerranéenne par excellence.