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Laura Palmieri: Nuestro macro y microbioma.

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Miguel Angel Jimenez: Cocktails y Fermentados.

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François Chartier: Los aromas de fermentación, del vino al ingrediente.

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Roberto Ruiz: Kombucha: de conservación a tendencia.

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David Chamorro y Luke Jang, Food Idea LAB. Fermentaciones: Innovación global y cultura tradicional.

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Maxime Boniface: Los lácteos vegetales fermentados: desafío y oportunidades.

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Antonio Campins: Método Japonés para la fermentación del Arroz

El chocolate negro está fuertemente marcado por los aromas resultantes de las reacciones de Maillard (generadas al cocinar los alimentos). Su perfil aromático es muy similar al de los vinos criados en barrica, el jarabe de arce, el café y los alientos a la parrilla/asados. También se añaden compuestos aromáticos como las pirazinas (aroma vegetal/tierra húmeda), el lefuraneci

La uva albariño, variedad noble de uva blanca de la denominación española Rías Baixas, situada en la costa oeste de Galicia, produce vinos secos a menudo marcados por una fuerte mineralidad, parientes cercanos del perfil aromático terpénico de los alsacianos y germánicos. Esta mineralidad también le da un parecido con algunos Chablis (chardonnay) sin madera y Sancerre (Sauvignon blanc).

Al igual que la capsaicina de los pimientos picantes, el wasabi tiene una molécula activa (gluconasturtina) de sabor picante que también se encuentra en el rábano picante. Esta molécula sulfurosa es la que da la impresión de fuego en la boca. Al triturar la raíz del wasabi, se produce una reacción enzimática que le da este sabor típico. Una vez que ese fuego se apaga (muy rápidamente), el wasabi produce un “sabor a frío”, como la menta.

El espárrago verde está considerado desde hace mucho tiempo como uno de los enemigos del vino. ¡Toca enmendar esto! En su estructura aromática, al cocinarlo al vapor, contiene compuestos aromáticos de la misma familia que los del Sauvignon blanc. Y si se hace a la parrilla, salteado o asado, desarrolla aromas de la familia de los vinos criados en barrica, empezando por los de cabernet Sauvignon y Malbec.

Cuando está pasado de maduración y se oscurece, se expresa mediante aromas de la misma familia que la vainilla, la miel, el ron y el café. En cambio, cuando está en su punto de maduración, aún amarillo, desarrolla aromas que recuerdan al clavo y a la chirivía. De hecho, ¿sabía que la chirivía cocida con clavo desarrolla aromas de plátano?

La chirivía como el nabo y otras hortalizas de raíz, forman parte de los alimentos con sabor anisado. Eso la convierte también en un ingrediente que casa aromáticamente con el Sauvignon blanc y otros vinos y líquidos anisados. Pero su camino aromático, no se detiene ahí ya que la chirivía también comparte perfil con el plátano, que cuando está maduro y en su punto amarillo, desarrolla aromas que recuerdan al clavo y a la chirivía.

Al estar dominada por compuestos aromáticos del mundo de las pirazinas, la soja germinada está vinculada a los aromas que se encuentran en gambas, patatas, cacahuetes y aceite de sésamo, así como en vinos de Jerez, algunos champagnes y vinos rosados.

En casi todas las variedades de ostras procedentes de aguas frías, como las de Bretaña y Normandía, además de sus sabores minerales, más o menos yodados, y a almendra fresca, predomina también una tonalidad ligeramente vegetal de lechuga y de alga marina, a diferencia de otras variedades que se caracterizan por sus sabores que recuerdan a pepino y melón.

La manzanilla es un gran ingrediente en la cocina, útil para escalfar o aromatizar pescado y verduras al vapor. Es rica en cumarina, un potente compuesto aromático que se asemeja al heno seco y a las nueces, también dominante en las habas tonka.

He reunido aquí dos familias de jamones curados. Por un lado, los jamones españoles: los serranos y los ibéricos (pata negra), que desarrollan aromas de hongos y terpenos debido al moho externo producido durante su curación; y por el otro, los italianos: prosciutto y San Daniele -además del jamón francés de Bayona- que están marcados por compuestos más afrutados (ésteres, aldehídos y lactonas).

El pomelo, ya sea amarillo, rosa, o incluso el originario del sudeste asiático, tienen un perfil dominado por dos grandes familias de compuestos aromáticos (tioles & terpenos) que encontramos en algunos alimentos y bebidas, por lo que son ingredientes complementarios. Y recuerde: se lleva de cine con los vinos y cervezas a la hora de sentarse a la mesa.

Un poco de química básica para entender mejor los orígenes de un suculento trio. Los aromas de caramelo (marcados por un aldehído, cercano a la vainilla) tienen átomos ganchudos como los de la nuez de Grenoble y la vainilla. De ahí su bella unión con sus dos acompañantes en los postres, pero también con los vinos marcados por este tipo de aromas, sobre todo madeiras y oportos, así como rivesaltes y sauternes muy maduros.

Como en el caso de los champagnes, los excelentes espumosos blancos de la denominación Cava favorecen unas magníficas inspiraciones armónicas en la mesa. Sus aromas de almendra, pera y manzana, con un toque cítrico, marcan el ritmo de alimentos y bebidas para crear maridajes y cocteles.

Una vez cocinada, en la alcachofa domina un compuesto aromático (1 -hexen- 3 -ona-) , que también contribuye al perfil aromático de la frambuesa, la miel, el tilo, la mantequilla y la leche cocida. De hecho, la alcachofa está marcada por más de 48 compuestos orgánicos, entre los que están la cumarina, con el olor a haba tonka, así como algunos furanos, fenoles y otros aldehídos.

Los compuestos volátiles de los quesos azules revelan aromas a mantequilla, picantes, especiados, afrutados, cárnicos y notas florales y tostadas de café y cacao. También hay ácidos grasos, como el glutamato (que forma parte del quinto sabor: umami), que sostienen en el conjunto aportando una gran cantidad de sabores y expresividad en boca.

El laurel está marcado, sobre todo, por aromas de la familia de los terpenos, los mismos que caracterizan el perfil aromático del romero y el eucalipto, así como de los vinos de riesling, los tintos de Cabernet Sauvignon de Australia, California y Chile y los tintos chilenos de carmenère. También es rico en eugenol, el compuesto aromático dominante en el clavo. Además, a veces puede desprender aromas de vainilla y nuez moscada.

Al igual que el sésamo tostado, el pimiento rojo asado comparte compuestos aromáticos (dimetilpirazinas) con todos los alimentos asados y a la parrilla, además de compartir aromas con los vinos y licores envejecidos en barricas de roble. La sinergia en este caso es muy fuerte, porque además del vínculo aromático entre el pimiento asado y la barrica tostada, se produce una ósmosis entre las pirazinas del roble y las del pimiento rojo (y verde) crudo o asado.

Emparentada aromáticamente con la calabaza, la batata obtiene algunos de sus compuestos orgánicos aromáticos de sus pigmentos de color (carotenoides), de los que se hacen eco otros alimentos como el azafrán y el chile, así como los vinos blancos rosados y chardonnay.

¡Hay que glorificar al guisante! Y para ello, basta seguir la pista del umami, que le confiere volumen y textura en boca. Algunos alimentos umami (espinacas, cerveza negra, regaliz negro, etc. ) también son ricos en saponina, una molécula con un poder emulsionante muy estable que les permite formar espumas.

Los mexicanos son grandes consumidores de las flores de hibisco. Hacen un agua refrescante, llamada agua de Jamaica, con una infusión de flores secas en agua hirviendo y azúcar, y filtrada antes de ponerla en la nevera. Esta agua floral o afrutada es ideal para elaborar cócteles y postres. También se comercializa un delicioso jarabe de hibisco (Wild Hibiscus Flower).

La relación entre el coco y el champiñón, así como la que hay entre la avellana y el bonito seco, no parece obvia, pero están hechos el uno para el otro. Como curiosidad, el primer productor mundial de este hongo es… ¡China! Por último, cabe destacar que este hongo tiene un estrecho vínculo aromático con la lavanda.

La mostaza comparte dos de sus principales compuestos orgánicos con el wasabi y el rábano picante, pero también está dominada por el estragol, un compuesto aromático con “sabor a frío”, que también marca el perfil del estragón y la manzana verde. Al tostarlas, las semillas de mostaza pierden su sabor picante y se vuelven más suaves, con un sabor a nuez y un amargor suave. La mostaza también se utiliza en la composición del vadouvan, una mezcla de especies indias con comino, alholva, cúrcuma, pimienta, cebolla, chalota y ajo.

La identidad aromática de la remolacha proviene de las trazas de eugenol, con olor a clavo, de la geosmina, que tiene olor a tierra húmeda (véase “Petricor” p.265), y de pirazinas, con aroma vegetal/hierbas. Estas últimas las encontramos también en el perfil de los vinos de Cabernet sauvignon y de sauvignon blanc. Ese toque terroso, un pelín amargo, de la remolacha roja también va de la mano con vinos tintos con taninos marcados.

El perfumado arroz basmati, así como el jazmín y el Della, son arroces que acumulan un alto porcentaje de compuestos aromáticos (doce veces más que el arroz blanco convencional). Liberan potentes aromas tostados de palomitas de maíz, nueces tostadas, y corteza de pan, así como aromas florales, gracias a la presencia del linalol, un compuesto terpénico con olor muy floral (muguete, lavanda), pero también afrutado y especiado.

Gracias a su alimentación y a la forma de cocinarlo, el pato desarrolla aromas naturales que se mueven en la esfera de las flores, la madera, la parrilla y los vegetales. De hecho, su grasa es un gran “transportador de aromas”. Son muchas las sendas que permitirán lograr una armonía aromática tanto en el propio plato como entre el plato y la copa

El puerro se distingue por uno de sus compuestos aromáticos dominantes, el diacetilo, que lo vincula con los ingredientes que contienen el mismo compuesto, como el queso, el chocolate, la lavanda y ciertos vinos, incluido el fino y los vinos blancos de países cálidos criados sobre lías, así como el té y el whisky escocés. Por tanto, son muchas las maneras de divertirse en la cocina transformando las recetas con puerro.

Debido a sus aromas complejos (a madera, caramelizados, afrutados, sulfurados, y terpénicos), el mango crea fuertes sinergias aromáticas con un amplio abanico de ingredientes, que van desde la pimienta verde y rosa hasta pomelo rosa, pasando por la potente ginebra, la muy perfumada salvia y el sorprendente cannabis.

Sus aromas tostados, y por lo tanto de parrilla y asados, comparten compuestos aromáticos dominantes, tanto con los alimentos a la parrilla sometidos a torrefacción, como el café y el chocolate negro. El pollo asado también se encuentra en el mismo mundo aromático que los vinos y alcoholes criados en barrica de roble.

El higo fresco está especialmente marcado por la huella aromática del linalol, una molécula con aromas florales (lavanda/muguete) y frutales (cítricos).

Ya sea carne, pescado o verduras, café verde, granos de cacao, agua de arce o barricas de roble, la combustión de estos ingredientes genera una multitud de nuevos compuestos aromáticos. Por ejemplo, las moléculas aromáticas de los vinos y licores envejecidos en roble son las mismas que las de los alimentos cocinados a la parrilla o asados en el horno.

El mejillón se presta a mil recetas, es bien conocido, y le encantan las patatas fritas, y también a los belgas (!). Pero hay otras posibilidades con los ingredientes que se indican a continuación, sin olvidar que, cuando está un poco yodado, este sabor puede magnificarse cocinándolo con alimentos ricos en pineno, que tiene el poder de sublimar el yodo. Es el caso del azafrán, el tomillo y los brotes jóvenes de cedro reducidos a polvo.

Sólo una quincena de los 400 compuestos orgánicos aromáticos que componen el centenar de variedades de tomate son realmente percibidos por el ser humano. Además, su estructura aromática con notas verdes y vegetales confiere al tomate un perfil similar al del vino sauvignon blanc. Pero si se refuerza su nota floral (que también contiene) cocinándolo con agua de rosas o violetas, frambuesas o lichis, todos ellos ingredientes ricos en moléculas florales, entonces se servirá un vino blanco gewurztraminer muy floral.

EL SAKE JUNMAI Y EL JAMÓN IBÉRICO TIENEN MUCHO QUE COMPARTIR PARA CREAR UNA SINERGIA AROMÁTICA, Y PARA CREAR NUEVAS RECETAS Y MARIDAJES INNOVADORES.
LA CIENCIA AROMÁTICA DE CHARTIER DE LAS ARMONÍAS MOLECULARES DEMUESTRA QUE AMBOS COMPARTEN MUCHAS MOLÉCULAS AROMÁTICAS DOMINANTES.

La gran familia de los jamones españoles en los cuales pertenecen el Serrano y el Ibérico, desarrolla aromas de hongos y terpenos debido a los mohos externos producidos durante el envejecimiento.

El coco crudo, al igual que su leche, es rico en lactonas (una familia de compuestos aromáticos). Cuando se tuesta, está marcado por el mundo de las pirazinas (compuestos que se encuentran en los alimentos tostados y en los vinos envejecidos en barrica). Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la escasez de suero, se puso a los heridos una solución de agua de coco. Esto se debe a que tiene el mismo electrolito que la sangre humana. Esto me llevó del coco a la sangre de cerdo…. ¡Así que a la morcilla!

¿Sabías que el compuesto aromático dominante en el pepino es el mismo que se encuentra en la ginebra británica Hendrick’s? Hay que haber probado un martini con Hendrick’s y pepino para entender lo hermosa y convincente que es esta sinergia, al igual que con el tequila.

Las cervezas de alta fermentación, que pueden tener un grado de alcohol elevado, contienen compuestos que intervienen en el mismo mundo aromático que los vinos envejecidos en roble y los alimentos asados. Esto se debe a que el maltol (un olor a azúcar quemado), es un compuesto orgánico que se encuentra en el roble y en algunos alimentos, incluida la cebada malteada, se forma cuando la malta de las cervezas se tuesta y el interior de las barricas de roble se quema.

Debido a sus pigmentos de color, ricos en carotenoides, la gamba entra en sinergia aromática con, entre otros, ingredientes y líquidos ricos en compuestos aromáticos generados por los precursores carotenoides de los aromas, y con los dominados por el universo de las pirazinas -que también firman su perfil.

Al igual que el albaricoque, el perfil aromático del melocotón forma parte de la gran familia de los lactones, los compuestos aromáticos que se encuentran en los vinos envejecidos en barricas de roble, en particular el Roussanne, así como en los licores envejecidos en madera, como el whisky.

Este clásico queso fresco italiano comparte parte de su perfil de sabor con el clavo, lo que abre la puerta a una gran cantidad de alimentos ricos en el mismo compuesto dominante (eugenol), como el mango, la albahaca tailandesa, el roquefort y los espárragos asados o a la parrilla, así como vinos y otras bebidas envejecidas en roble o con un perfil similar.

La canela, utilizada con moderación, se convierte en un potenciador del sabor, amplificando otros sabores, al igual que el jerez y el umami. Utilizada «sutilmente» dará otra dimensión a sus platos.

Los arándanos son increíbles porque sus compuestos aromáticos abren numerosas posibilidades de armonías aromáticas.

Destinos más sorprendentes que los de los «gemelos moleculares» que son la piña y la fresa.

Numerosas marcas de ginebra tienen un estilo singular, aunque con una base aromática idéntica.

En las cocinas mexicanas, se asocia clásicamente con el cilantro fresco, y con razón, ya que le predominan, entre otras cosas, los compuestos aromáticos anisados.

¿Sabía que las zanahorias crudas no tienen el mismo perfil aromático que las cocidas?

Entre los 12 compuestos aromáticos dominantes del apio se encuentra la apigenina, un polifenol, también dominante en el perejil, que induce un «sabor frío» en las papilas gustativas, al igual que el mentol de la menta y el estragol del estragón y la manzana verde.

Fresca o tostada, desarrolla nuevos aromas que permiten nuevas armonías aromáticas con todos los alimentos del mundo de los asado/tostado.

Algunos de los compuestos sulfurosos volátiles que firman el perfil aromático de la gran familia de las coles, incluidas las de Bruselas, son del mismo tipo que los que definen el ADN aromático de la trufa. Esto explica las innumerables recetas en las que las coles se casan con las trufas. Sus compuestos volátiles, los tioles, dan también la firma aromática de los vinos sauvignon blanc, colombard y petit-manseng.

La manzana roja debe su color a las antocianinas. Estos mismos pigmentos que dan color a las uvas y a los vinos tintos, son la fuente de una plétora de aromas que firman el ADN aromático de las manzanas rojas, incluida una tonalidad floral que une a la manzana roja con el lichi y el agua de rosas, y también a los vinos blancos de Gewürztraminer.