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DE CHARTIER CRÉATEUR D’HARMONIES

elBulli - Creatividad
Armonías moleculares
Ciencia del sabor
11 Jun 2021 -

Mejillón: el árbol del mar

El mejillón se presta a mil recetas, es bien conocido, y le encantan las patatas fritas, y también a los belgas (!). Pero hay otras posibilidades con los ingredientes que se indican a continuación, sin olvidar que, cuando está un poco yodado, este sabor puede magnificarse cocinándolo con alimentos ricos en pineno, que tiene el poder de sublimar el yodo. Es el caso del azafrán, el tomillo y los brotes jóvenes de cedro reducidos a polvo.

07 Jun 2021 -

TOMATE: como una flor

Sólo una quincena de los 400 compuestos orgánicos aromáticos que componen el centenar de variedades de tomate son realmente percibidos por el ser humano. Además, su estructura aromática con notas verdes y vegetales confiere al tomate un perfil similar al del vino sauvignon blanc. Pero si se refuerza su nota floral (que también contiene) cocinándolo con agua de rosas o violetas, frambuesas o lichis, todos ellos ingredientes ricos en moléculas florales, entonces se servirá un vino blanco gewurztraminer muy floral.

30 May 2021 -

JAMONES IBERICOS: Una gama de sabores

La gran familia de los jamones españoles en los cuales pertenecen el Serrano y el Ibérico, desarrolla aromas de hongos y terpenos debido a los mohos externos producidos durante el envejecimiento.

21 May 2021 -

COCO: ¿DULCE O SALADO?

El coco crudo, al igual que su leche, es rico en lactonas (una familia de compuestos aromáticos). Cuando se tuesta, está marcado por el mundo de las pirazinas (compuestos que se encuentran en los alimentos tostados y en los vinos envejecidos en barrica). Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la escasez de suero, se puso a los heridos una solución de agua de coco. Esto se debe a que tiene el mismo electrolito que la sangre humana. Esto me llevó del coco a la sangre de cerdo…. ¡Así que a la morcilla!

13 May 2021 -

PEPINO: AMANTE DE LA GINEBRA

¿Sabías que el compuesto aromático dominante en el pepino es el mismo que se encuentra en la ginebra británica Hendrick’s? Hay que haber probado un martini con Hendrick’s y pepino para entender lo hermosa y convincente que es esta sinergia, al igual que con el tequila.

07 May 2021 -

CERVEZA TOSTADA : TIENE MAS QUE ALCOHOL

Las cervezas de alta fermentación, que pueden tener un grado de alcohol elevado, contienen compuestos que intervienen en el mismo mundo aromático que los vinos envejecidos en roble y los alimentos asados. Esto se debe a que el maltol (un olor a azúcar quemado), es un compuesto orgánico que se encuentra en el roble y en algunos alimentos, incluida la cebada malteada, se forma cuando la malta de las cervezas se tuesta y el interior de las barricas de roble se quema.

03 May 2021 -

GAMBAS : UNA SINERGIA TERRESTRE

Debido a sus pigmentos de color, ricos en carotenoides, la gamba entra en sinergia aromática con, entre otros, ingredientes y líquidos ricos en compuestos aromáticos generados por los precursores carotenoides de los aromas, y con los dominados por el universo de las pirazinas -que también firman su perfil.

27 Abr 2021 -

MELOCOTÓN: EL AMIGO DE LA MADERA

Al igual que el albaricoque, el perfil aromático del melocotón forma parte de la gran familia de los lactones, los compuestos aromáticos que se encuentran en los vinos envejecidos en barricas de roble, en particular el Roussanne, así como en los licores envejecidos en madera, como el whisky.

16 Abr 2021 -

MOZZARELLA: CLÁSICA Y VERSÁTIL

Este clásico queso fresco italiano comparte parte de su perfil de sabor con el clavo, lo que abre la puerta a una gran cantidad de alimentos ricos en el mismo compuesto dominante (eugenol), como el mango, la albahaca tailandesa, el roquefort y los espárragos asados o a la parrilla, así como vinos y otras bebidas envejecidas en roble o con un perfil similar.

09 Abr 2021 -

Canela: el potenciador

La canela, utilizada con moderación, se convierte en un potenciador del sabor, amplificando otros sabores, al igual que el jerez y el umami. Utilizada “sutilmente” dará otra dimensión a sus platos.

12 Mar 2021 -

GIN : ¿GIN o GINS?

Numerosas marcas de ginebra tienen un estilo singular, aunque con una base aromática idéntica.

08 Mar 2021 -

AGUACATE: UNA FRUTA CON CORAZÓN DE ANÍS

En las cocinas mexicanas, se asocia clásicamente con el cilantro fresco, y con razón, ya que le predominan, entre otras cosas, los compuestos aromáticos anisados.

12 Feb 2021 -

APIO: UN PODER REFRESCANTE

Entre los 12 compuestos aromáticos dominantes del apio se encuentra la apigenina, un polifenol, también dominante en el perejil, que induce un “sabor frío” en las papilas gustativas, al igual que el mentol de la menta y el estragol del estragón y la manzana verde.

05 Feb 2021 -

ALMENDRA: FRESCA / TOSTADA

Fresca o tostada, desarrolla nuevos aromas que permiten nuevas armonías aromáticas con todos los alimentos del mundo de los asado/tostado.

29 Ene 2021 -

COL: UN AMIGO ÍNTIMO DE LA TRUFA

Algunos de los compuestos sulfurosos volátiles que firman el perfil aromático de la gran familia de las coles, incluidas las de Bruselas, son del mismo tipo que los que definen el ADN aromático de la trufa. Esto explica las innumerables recetas en las que las coles se casan con las trufas. Sus compuestos volátiles, los tioles, dan también la firma aromática de los vinos sauvignon blanc, colombard y petit-manseng.

22 Ene 2021 -

LA MANZANA ROJA: ¡FRESCA COMO UNA ROSA!

La manzana roja debe su color a las antocianinas. Estos mismos pigmentos que dan color a las uvas y a los vinos tintos, son la fuente de una plétora de aromas que firman el ADN aromático de las manzanas rojas, incluida una tonalidad floral que une a la manzana roja con el lichi y el agua de rosas, y también a los vinos blancos de Gewürztraminer.