J’ai choisi de mettre l’accent sur la thématique du sotolon, tel qu’expliquée par la science des harmonies moléculaires de François Chartier. Pour ce faire, j’ai sélectionné un saké du millésime 1982 vieilli à température ambiante. Les sakés sont oxidés en cuve pendant une période prolongée afin de développer des arômes de la famille du sotolon.
Dans ses explications à propos du sotolon, qu’on retrouve dans le livre Papilles et molécules, François Chartier constate sa présence dans les vins de madère, le champagne évolué, le porto et le sherry, notamment. Je crois que le saké vieilli peut aussi être ajouté à la famille du sotolon; Chartier l’a d’ailleurs confirmé dans son ouvrage suivant, L’Essentiel de Chartier.
Lorsque je prépare différents accords avec le saké vieilli, j’utilise des ingrédients appartenant à cette même famille aromatique, tels le sherry, le sirop d’érable et la poudre de fenugrec rôtie, car ils me permettent de bien développer les saveurs de sotolon. Avec son goût de charbon grillé, sa sauce caramélisée et ses épices, le plat d’anguille rôtie vient amplifier l’accord avec le saké vieilli, créant un mariage parfait !
Pour une expérience de maillage unique, servez ce saké vieilli légèrement chauffé (entre 50 °C et 58 °C). Aux fins de comparaison, nous avons aussi goûté le plat avec un saké froid. Cela nous a permis de confirmer que le saké chauffé apporte des nouvelles harmonies différentes, offrant une expérience de repas beaucoup plus satisfaisante et mémorable.
Anguille et aubergine rôties sur le gril (inspirée par le sotolon, avec les arômes de la sauce soya, du cacao et de certaines épices)
Une recette inspirée par des ingrédients associés au sotolon et par un saké vieilli
Portions : 4
Ingrédients
- 1/4 de gousse de vanille
- 25g d’huile d’olive
- 160g d’anguille
- 1 aubergine
- 50g de sauce soya
- 50g de miso
- 30g de sherry
- 25g de cassonade
- 15g de sirop d’érable
- 1g de poudre de cacao
- 0,5g de poudre de cannelle
- 0,1g de poudre de clou de girofle
- 1g de poudre de fenugrec rôti
- 8 pieces de Kinome (Poivre de Sansho)
Préparation
- Préparer l’huile de vanille. Tremper la gousse de vanilla dans l’huile d’olive et laisser macérer jusqu’au lendemain.
- Saupoudrer le sel sur l’anguille. Étuver pendant 20 minutes dans un four à convection réglé à 100 °C.
- Couper l’aubergine en tranches de 3 cm. Saupoudrer de sel.
- Préparer la sauce pour l’anguille. Ajouter 25g de sherry et 50g de miso dans une casserole et faire mijoter pour laisser l’alcool s’évaporer.
- Ajouter la sauce soya, la cassonade et le sirop d’érable. Laisser mijoter doucement, puis retirer du feu.
- Ajouter 5g supplémentaires de sherry (pour conférer une saveur exceptionnelle).
- Alterner l’anguille et l’aubergine sur une brochette. Giller sur charbon de bois juqu’à ce que ce soit bruni. Badigeonner de sauce et remettre sur le gril. Répéter l’opération deux fois.
- Préparer le mélange d’épices. Dans un bol, mélanger les poudres de cacao, de cannelle, de clou de girofle, de fenugrec rôti et le kinome.
- Disposer l’anguille et l’aubergine sur une assiette, ajouter la sauce, puis saupoudrer avec le mélange d’épices. Terminer avec l’huile de vanille.