ETUDE DES HARMONIES MOLÉCULAIRES DES RHUMS DE LA DOP RON DE GUATEMALA ET DE LEUR ADN GASTRONOMIQUE
La DOP Ron de Guatemala a commandé au Chartier World LAB une analyse d’harmonies moléculaires de 4 différentes catégories de ses rhums : Solera Añejo, Solera Reserva, Solera Gran Reserva et Solera Gran Reserva Especial.
Le but est de définir leur ADN gastronomique, afin de fomenter la créativité dans le secteur gastronomique en les associant aux ingrédients (solides et liquides) et aux cuisines du monde au travers de la science d’harmonies moléculaires.
François Chartier et l’équipe du Chartier World LAB sont reconnaissants d’avoir pu effectuer cette analyse moléculaire, dont les résultats permettent à la DOP Ron de Guatemala de se démarquer grâce à une approche nouvelle et unique : le dévoilement de « l’ADN Gastronomique » de ces rhums.
« L’ADN Gastronomique »
Révélé par le « Profil aromatique singulier » de chacun des catégories de rhums, L’ADN gastronomique est lié à la science aromatique des Harmonies moléculaires. Le « profil aromatique singulier », signé par les molécules dominantes de chacun des 4 catégories, a donné lieu à une liste d’ingrédients solides et liquides, dont certains partagent plusieurs des même molécules dominantes, devenant ainsi ce que l’équipe du Chartier World LAB a judicieusement nommé : « l’ADN Gastronomique » de chaque rhum.
Ainsi, des ingrédients jusqu’alors cachés par la complexité aromatique des rhums, deviennent « l’ADN Gastronomique » pour inspirer de nouvelles et infaillibles harmonies entre les rhums et ces 6 ingrédients qui constituent leur « ADN Gastronomique » – ainsi qu’avec la trentaine d’autres ingrédients complémentaires de chaque catégorie.
A travers cette étude, le CWL a mis en exergue certains des aliments déjà très présents dans la culture locale comme s’ils étaient liés intrinsèquement déjà, en voici la preuve scientifique à présent et ainsi cela permet au Guatemala aussi de mettre en valeur son patrimoine local, son identité gastronomique.
Comment utiliser chacune de ces études ?
- Téléchargez l’étude que vous désirez (toutes si vous le souhaitez !)
- Suivant la catégorie choisie, par exemple Solera añejo, choisissez un des aliments de l’ADN Gastronomique comme la banane et combinez avec les ingrédients complémentaires de la liste correspondant à l’ingrédient.
Dans la même liste Solera añejo+ Liqueur de banane + eau d’anis étoilé (idée cocktail) ou pour un plat, Solera añejo + lard rôti et parfumé à lavande + purée de panais, si c’est un dessert, solera añejo + papaye + sphérification de café…..
D.O. Cava
ELBULLI
Retour sur les deux premiers « événements marquants d’une vie » qui allaient propulser le Barcelonais d’adoption et Montréalais de naissance François Chartier dans l’univers d’elBulli. Ce lieu de création culinaire unique incarne désormais pour tous les grands chefs et observateurs de la gastronomie mondiale un centre de recherche et d’innovation absolument incontournable.
CACAO BARRY
Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.