BOISSONS
D.O. Cava: Une collaboration unique
C’est la première fois qu’un regroupement de producteurs d’une région donnée engage un tel travail d’analyse du profil aromatique de ses vins, assortie d’une recherche des aliments complémentaires, dans le but d’obtenir des accords parfaits avec plusieurs grandes cuisines du monde. Une démarche qui honore cette appellation prestigieuse et une prouesse accomplie grâce à François Chartier et à sa science aromatique d’harmonies moléculaires, popularisée, entre autres, via ses livres « best seller » mondiaux Papilles et Molécules, et L’Essentiel de Chartier.
Quatre phases de travail pour Chartier et son équipe
Il aura fallu 20 ans de recherches et une année de travail intensif pour répondre à la demande du Conseil de régulation des vins de cava.
Première phase : François Chartier a analysé en laboratoire – en utilisant, entre autres, la technique du chromatographe en phase gazeuse et spectrométrie de masse (CGSM) – les quatre types de cava et déterminé les molécules dominantes de chacun.
Deuxième phase : Il a fallu analyser et établir la liste des ingrédients comportant les mêmes molécules dominantes que chaque catégorie de vin afin de créer une synergie aromatique parfaite. Cette étape a été réalisée avec la collaboration d’Isabelle Moren, sommelière et associée de Chartier, et Nicolas Roché, membres de l’équipe de François Chartier.
Troisième phase : l’équipe a ensuite procédé à l’étude et à l’analyse de plusieurs cuisines du monde afin d’établir la liste des principaux ingrédients et aromates qui les composent, avec leur profil aromatique. On s’est alors attardé aux spécialités méditerranéennes, américaines, japonaises, péruviennes et mexicaines.
Quatrième phase : un document complet a été préparé, qui regroupe toutes les informations scientifiques et les croisements entre les types de cava, les ingrédients partageant les mêmes molécules dominantes, les plats traditionnels de différents pays, les cocktails et les principaux ingrédients des cuisines étudiées.
« En adoptant cette approche de travail, nous avons pu monter une impressionnante base de données et la D.O. Cava va partager ce travail avec le monde entier, par le biais de son site internet. Une application est également prévue et nous y travaillons ensemble », d’expliquer François Chartier, au terme de ce colossal projet.
Collaboration à long terme
François Chartier a présenté aux médias ainsi qu’aux spécialistes du vin et de la cuisine le travail accompli pour la D.O. Cava le 4 février 2020, lors du Barcelona Wine Week. Cette conférence de presse assortie d’une dégustation de différents cavas et de plats créés en harmonie avec ces vins selon leurs affinités aromatiques a conquis plus d’un participant et connu un vif succès.
Mais la tâche de François Chartier ne s’est pas arrêtée là, puisqu’une tournée internationale est prévue afin d’expliquer sa science aromatique appliquée aux accords entre le cava et différentes cuisines du monde. Notre spécialiste y offrira des conférences mêlant théorie et dégustations, durant lesquelles il rencontrera des chefs et la presse spécialisée afin de contribuer à créer des accords et des plats qui permettront une synergie parfaite entre le cava et diverses traditions culinaires. La première étape de ce tour du monde devrait débuter à New York en 2020.
Dans une prochaine étape, le travail de recherche se poursuivra en 2021 afin d’entreprendre l’étude des cuisines d’autres pays et de proposer des accords entre leurs plats traditionnels et le cava. François Chartier accompagne également la célèbre appellation espagnole dans ses projets liés à la communication et au marketing.
D.O. CAVA
Dans le contexte de la règlementation espagnole, le terme D.O. signifie « Dénomination d’origine ». Le cava espagnol est aux vins effervescents ce que le champagne est à la France et le prosecco à l’Italie: un monde de bulles élaborées avec soin selon un procédé rigoureux. C’est aussi l’un des vins les plus populaires d’Espagne. Le cava est produit à 95 % dans la région catalane du Penedès (mais aussi au pays Basque, dans l’Aragon, la Rioja, la Navarre et la région de Valence). Son élaboration se fait selon le même procédé qu’en Champagne, en utilisant la méthode traditionnelle, qu’on appelait jusqu’à récemment « champenoise » (seconde fermentation en bouteille). La première bouteille de cava aurait été produite en 1872 par Josep Raventós i Fatjó, du Mas Codorníu.
Production du cava et catégories
Toute dénomination est régie par un système réglementaire strict. La D.O. Cava n’échappe pas à cette règle. Pour assurer une qualité optimale, les viticulteurs doivent notamment respecter les dates fixées pour les vendanges, travailler des cépages précis et faire vieillir le vin dans leurs caves. D’ailleurs, le mot cava signifie « cave » ou « cellier » en espagnol.
Cette dernière étape est essentielle, puisqu’elle détermine le profil aromatique de chaque cava et en augmente la complexité. Ce processus naturel s’appelle l’autolyse.
Selon la période de vieillissement, les différents types de cava se classent en quatre catégories :
- le Cava Joven + de 9 mois ;
- le Cava Reserva + de 15 mois ;
- le Cava Gran Reserva + de 30 mois;
- le Cava de Paraje (provenant de parcelles spécifiques) + de 36 mois – souvent plus ou moins dix années d’élevage en bouteilles, selon chaque maison.
Liens : Partenaire
http://www.docava.es/en/estudio-molecular/
http://www.docava.es/en/recetas-del-mundo/
http://www.docava.es/data/estudio/estudio_en.pdf
http://www.docava.es/en/thanks-to-francois-chartier-do-cava-provides-scientific-proof-that-cava-is-the-very-best-ally-to-gastronomy/
D.O. Cava
La D.O. Cava est la première appellation européenne à faire appel à un expert en science aromatique afin de démontrer les nombreuses possibilités d’accords gastronomiques avec ses vins. Une autre expérience unique pour François Chartier qui lui permet de pousser toujours plus loin ses recherches et d’approfondir son expertise !
ELBULLI
Retour sur les deux premiers « événements marquants d’une vie » qui allaient propulser le Barcelonais d’adoption et Montréalais de naissance François Chartier dans l’univers d’elBulli. Ce lieu de création culinaire unique incarne désormais pour tous les grands chefs et observateurs de la gastronomie mondiale un centre de recherche et d’innovation absolument incontournable.
CACAO BARRY
Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.