CHARTIER

CRÉATEUR D’HARMONIES

CHARTIER
CRÉATEUR 
D’HARMONIES

BARCELONE – MONTRÉAL – PARIS – TOKYO

Installé à Barcelone depuis 2016 avec sa conjointe et associée, la sommelière Isabelle Moren (voir Équipe Chartier), le Québécois d’origine François Chartier mène depuis la fin des années 1980 une quête aromatique de compréhension de l’impact des arômes dans notre quotidien, plus précisément dans l’univers de la gastronomie, des vins et de différentes boissons. Tour à tour sommelier, cuisinier, chroniqueur, auteur, chercheur, consultant, formateur et conférencier, il a un parcours absolument unique et brillant.

Aujourd’hui, François Chartier est conseiller au comité de recherche du nouveau projet SONY AI : Artificiel Intelligence & Gastronomy, à Tokyo, et « Master Blender » de l’une des plus anciennes brasseries de saké au pays, Tanaka 1789. Ses premiers sakés, nommés Tanaka 1789 X Chartier, seront lancés mondialement à l’automne 2020. Il est membre du conseil d’administration de l’International Society of Neurogastronomy, à l’Université du Kentucky College of Medicine et UK HealthCare depuis 2015.

Depuis 2017, il développe aussi de multiples projets au Japon autour de sa science aromatique avec sa compagne Isabelle Moren et leur collaborateur Nicolas Roché (voir Équipe Chartier). Mentionnons que, depuis 2018, SONY Music Solution, à Tokyo, est l’agent du Québécois à titre de représentant en développement des affaires de Chartier au Japon. Pour la petite histoire, c’est ce même géant de la musique qui a été pendant plus de 25 ans l’agent du chef étoilé Joël Robuchon en sol nippon. La présence de Sony Music dans l’univers de la gastronomie n’est donc pas une première !

Son exceptionnel palmarès place Chartier dans une classe à part, puisque jamais aucun professionnel de la gastronomie internationale n’a réussi à ce jour ce que ce créateur d’harmonies a réussi, soit de remporter le prestigieux titre de Meilleur sommelier au monde (Grand prix Sopexa 1994), pour ensuite gagner le prix du Meilleur livre de cuisine au monde et du Meilleur livre d’harmonies vins et mets au monde à deux reprises à Paris, en 2010 et en 2013, puis en 2016 en Chine.

Sa passion l’a conduit à suivre son propre chemin en outrepassant certains diktats de sa profession, puisqu’il a tout bonnement créé une nouvelle science en 2004, celle des « harmonies moléculaires », basée sur le potentiel de synergie aromatique entre les aliments – ce qui a contribué à redéfinir la haute cuisine – ainsi qu’entre les aliments, les vins et les différentes boissons. Ce faisant, il a réussi à expliquer et à approfondir l’impact des arômes dans le patrimoine gastronomique mondial, tout en définissant de nouvelles harmonies entre mets et vins ou autres boissons, comme le saké et la bière.
Après avoir reçu en 1996 le prix convoité du Mérite de la Restauration du ministère du Tourisme du Québec pour sa contribution à l’émancipation de la sommellerie et de la restauration au Québec, François Chartier a été décoré en 2008 du titre de chevalier de l’Ordre national du Québec, la plus haute distinction décernée par le gouvernement québécois.

Depuis, il n’a cessé de développer sa science aromatique et est considéré comme un expert mondial des arômes. Le célèbre critique de vin américain Robert M. Parker Jr. décrit François Chartier comme un « pur génie », tandis que le réputé chef Ferran Adrià, du elBulli (nommé meilleur restaurant au monde à cinq reprises), le considère comme « l’expert numéro un en saveurs ».

De très nombreuses collaborations

François Chartier est consultant en science aromatique, ce qui l’amène à participer à la création de recettes inspirées par sa science aromatique pour certains des plus grands chefs du monde, dont : Ferran Adrià (de 2007 à 2009), avec qui il a collaboré pour développer plus d’une soixantaine de recettes destinées à son célèbre restaurant elBulli ; Andoni Aduriz, du restaurant Mugaritz (dans le Top 7 des 50 meilleurs restaurants au monde), avec qui il a travaillé à créer le menu du 20e anniversaire du restaurant, en 2018 ; Albert Raurich (bras droit de Ferran Adrià au elBulli pendant 11 ans), du restaurant étoilé Michelin barcelonais Dos Palillos, où il a contribué à élaborer le menu du 10e anniversaire de cet établissement d’exception, tout en y célébrant les 30 ans de sa quête aromatique ; et Stéphane Modat, du Fairmont Le Château Frontenac, à Québec, son meilleur ami, avec qui il a travaillé à rédiger cinq livres de recettes aromatiques et développé plus de 1500 recettes aromatiques au fil des ans.
En 2019, il a été mandaté par le consul général du D.O. Cava, en Catalogne, afin d’effectuer une analyse scientifique des profils moléculaires des différents types de cavas (vins mousseux d’Espagne, principalement situés en Catalogne). Il a par la suite utilisé sa science aromatique pour créer une carte internationale des harmonies possibles entre les cavas et les différentes cuisines du monde. Ses résultats de recherche ont été dévoilés en février 2020 au Barcelona Wine Week, lors d’une conférence-dégustation très courue par la presse spécialisée, ce qui l’amènera à parcourir le monde afin de partager ses découvertes lors de masterclasses aromatiques conçues par son équipe et la D.O. Cava.
Ses connaissances, François Chartier les met aussi à la disposition de partenaires comme Cacao Barry. Depuis 2014, il collabore à différents niveaux avec cette grande maison, le plus important producteur de chocolat haut de gamme au monde, appliquant les préceptes de sa science aromatique à l’univers du chocolat : travail de recherche en laboratoire, masterclasses aux quatre coins du monde, création de nouvelles recettes en collaboration avec les maîtres chocolatiers et ambassadeurs de Cacao Barry. Cette collaboration fructueuse ne cesse d’inspirer de nouveaux projets novateurs.

Chartier créateur de vins, de bières, de sakés

Les vins – Depuis 2009, François Chartier met son expérience et ses connaissances au service de la production de ses propres vins en Europe (France, Italie, Espagne). Des vins sélectionnés et assemblés pour les plaisirs de la table, avec une approche unique et un savoir-faire qu’il peaufine inlassablement, entouré de ses différents partenaires. Les vins Chartier sont des vins authentiques, respectueux de la signature de chaque appellation. Ils ont connu un succès instantané au Québec dès leur lancement en 2013 par la SAQ. Ils sont désormais offerts dans plusieurs autres provinces canadiennes et en Espagne. On prévoit aussi une distribution prochaine au Japon.

Le créateur d’harmonies élabore également des vins pour des demandes particulières, comme celle du chef Jérôme Ferrer, qui souhaitait proposer à ses clients des vins en parfaite harmonie avec les mets proposés dans certains de ses restaurants. François Chartier a aussi créé des vins pour les restaurants du Fairmont Le Château Frontenac, à Québec. Enfin, Sobey’s (IGA), la plus importante chaîne d’épiceries au Canada, l’a invité à créer une nouvelle gamme de vins destinés aux accords mets et vins. Il a relevé cet autre défi avec brio et le projet est un autre franc succès!

Les bières – En mars 2014, Glutenberg, l’étoile montante des microbrasseries montréalaises, lance un nouveau projet en partenariat avec François Chartier : la Série Gastronomie, un concept de bières saisonnières élaborées pour la tablée qui sont inspirées par le livre de Chartier Papilles et molécules et par sa science aromatique. Cette gamme de bières comprend l’Impérial Sotolon, la Saison Froide, la Solérone d’automne, la Lapsang d’automne et la Myrcène de glace, dont trois ont reçu le prestigieux titre de Meilleure bière innovatrice au monde lors des World Beer Cup Awards, et elles sont toutes sans gluten.
En octobre 2020, le plus récent projet aromatique de François Chartier sera dévoilé à Barcelone : la bière gastronomique Damm by Chartier, inspirée par sa science et élaborée en collaboration avec la grande marque de bières d’Espagne Damm, qui a créé en 2008 une bière gastronomique avec le chef Ferran Adrià, l’Inédit.

Les sakés – Puisque François Chartier a pour agent SONY Music au Japon pour le développement des affaires, il a eu l’occasion de visiter ce pays à plusieurs reprises depuis 1995. C’est au cours de l’un de ces séjours qu’il découvre le monde du saké japonais et qu’il se passionne pour sa richesse et sa diversité. Depuis 2018, il est « Master Blender » d’une des plus anciennes brasseries de saké au pays, Tanaka 1789, fondée en 1789. La brasserie de saké a décidé de nommer cette nouvelle gamme de sakés artisanaux élaborés par Chartier, Tanaka 1789 X Chartier. Ses premiers sakés artisanaux seront lancés mondialement au printemps 2020.

Un travailleur acharné et multirécompensé

Depuis qu’il a remporté le prestigieux prix du Meilleur sommelier du monde (Grand Prix Sopexa 1994, Paris, en vins et spiritueux de France), ce passionné des arômes n’a cessé de se renouveler et de poursuivre sans relâche ses recherches.
Après avoir fait paraître 26 livres, il a publié les premiers résultats de ses recherches en harmonies moléculaires dans son best-seller mondial Papilles et Molécules, lancé en 2009, puis publié en plusieurs langues. Cet ouvrage a reçu le prix du meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, lors des Gourmand World CookBook Awards 2010, à Paris.

En 2012, il publie la collection de quatre livres de recettes aromatiques Papilles pour tous ! avec son complice le chef Stéphane Modat, du Fairmont Le Château Frontenac, à Québec. Ensemble, ils ont créé plus de 1 500 recettes au fil des années (publiées dans cinq livres au total) et ils sont aussi à l’origine de l’émission culinaire Papilles (qu’ils ont conçue et coanimée), diffusée en 2013 à Télé-Québec et dans 125 pays de la francophonie via TV5 Monde. Toujours en 2013, la collection Papilles pour tous !, inspirée de la science aromatique de Chartier, a obtenu le prix du meilleur livre d’harmonies vins et mets au monde, lors des Gourmand World CookBook Awards, à Paris.
Finalement, en 2015, ce sont ses six dernières années de recherches aromatiques qui sont publiées depuis Papilles et Molécules dans le livre L’Essentiel de Chartier qui a remporté en 2016 le prix du meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, lors des Gourmand World CookBook Awards, en Chine. Depuis, cet ouvrage a été traduit en espagnol (sous le titre La Cocina Aromática, Edición planeta Gastro).
À noter que François Chartier a aussi inspiré le 7e art en 2013 avec le documentaire Le nez (lancé d’abord au Québec, puis en France sous le titre L’Odorat, suivi d’un lancement sur Netflix dans les pays anglo-saxons sous le titre The Empire of Scents). Ce documentaire réalisé par Kim Nguyen (nommé aux Oscars en 2013 pour son film Rebelle) met en lumière le travail et la passion de François Chartier en retraçant sa quête aromatique qui a révolutionné l’univers de la gastronomie.
En 2018, François Chartier développe aussi un nouveau concept créatif inspiré de sa science aromatique, Sentir pour voir Picasso. Présentée dans le cadre de l’exposition La Cuisine de Picasso au Musée Picasso de Barcelone, cette aventure sensorielle offre aux visiteurs une expérience augmentée dans l’univers picassien.

BUREAUX : CHARTIER « CRÉATEUR D’HARMONIES » 

BARCELONE (Head office): Passeig de Gràcia, 61, 3º1ª, 08007 Barcelona, Espagne
TOKYO: (Okura Prestige Tower) GLION Co. Ltd. (Tokyo Office) 2-10-4 Toranomon, Minato-ku, Tokyo, Okura Prestige Tower 9F, 107-0052, Japan
PARIS: 3, rue du Colonel Moll – 75017 Paris, France
MONTREAL: 1101 – 7075, Boul. Gouin Est, Montréal, Québec, Canada H1E 5A8

ÉQUIPE CHARTIER

Au fil des ans, François Chartier, le créateur d’harmonies a eu l’occasion de rencontrer un nombre incalculable de professionnels de haut niveau qui lui ont permis de cheminer. Il nous présente ici sa petite équipe de surdoués qui ont à cœur de développer de nouveaux projets et de faire mieux connaître son travail par leur passion, leur compétence et leur dévouement.

BOURSES CHARTIER

En 2019, François Chartier a créé un programme de bourses d’études destiné aux sommeliers qui fréquentent son Alma mater, L’École Hôtelière des Laurentides (EHDL). Une autre façon pour le généreux créateur d’harmonies de contribuer au succès de la relève.

Somm360

Somm360

L’implication professionnelle et caritative de François Chartier s’étend à de nombreuses sphères d’activité. Il s’engage ici à fond auprès de l’équipe du projet SOMM360, un concept unique de réseautage et de formation continue qui vise à offrir des connaissances et de l’entraînement de haut niveau aux sommeliers du monde entier, dont certains ayant obtenu le titre tant convoité de « Meilleur sommelier du Monde ».