BOISSONS
LES VINS D’ÁLVARO ET RICARDO PALACIOS EN HARMONIES MOLÉCULAIRES AVEC LE CHARTIER WORLD LAB / BARCELONE
Álvaro et Ricardo Palacios ont donné à l’équipe du Chartier World LAB Barcelona l’opportunité de développer une carte aromatique afin que les chefs et sommeliers du monde entier puissent créer de nouvelles recettes et accords inspirés par les profils aromatiques des vins de trois caves familiales situées dans trois appellations d’origine différentes (Priorat, Bierzo et Rioja).
Les résultats de ces études ont été présentés en première mondiale, sous les auspices de Madrid Fusion / The Wine Edition, le 2 juin 2021.
Alvaro Palacios mandate Chartier Créateur d’harmonies afin d’identifier l’empreinte moléculaire de ses différents crus du Priorat, du Bierzo et de la Rioja
L’iconique vigneron espagnol Alvaro Palacios, nommé Decanter Man of The Year en 2015 par le magazine britannique Decanter (entre autres multiples honneurs !), a fait appel au consultant harmonique Chartier Créateur d’harmonies afin qu’il analyse ses vins sous l’angle scientifique, en laboratoire. François Chartier et son équipe ont ainsi pu identifier les profils moléculaires de chacun des vins du célèbre vigneron espagnol en utilisant la science aromatique d’harmonies moléculaires inventée par Chartier afin de dresser un inventaire des nombreuses possibilités d’accords gastronomiques.
Une démarche d’une grande rigueur
Après avoir identifié les empreintes moléculaires des différents types de vins mousseux de la D.O. Cava (http://www.docava.es/en/estudio-molecular/ ) en Catalogne et ailleurs en Espagne, Chartier s’attaque maintenant aux grands vins du célèbre producteur Alvaro Palacios, servis aux plus grandes tables.
Ce dernier est reconnu partout sur la planète vin pour avoir su moderniser l’élaboration des vins espagnols ; pour ce faire, il a travaillé avec flair, rigueur et une remarquable persévérance afin de redécouvrir des régions et des terroirs jusqu’ici oubliés. Ce fut le cas avec les vins du Priorat et du Bierzo, qu’il a littéralement fait revivre et propulsés dans le gotha des plus grands vins du monde, aux côtés des grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, voire des plus grandes pointures rhodaniennes, italiennes et californiennes.
Processus intensif pour identifier l’empreinte moléculaire des vins
Appuyé par son équipe qui est formée de son associée et conjointe, la sommelière Isabelle Moren et de leur collaborateur, le sommelier Nicolas Roché, François Chartier travaille donc depuis juin 2020 à définir les empreintes moléculaires des vins des trois régions où Alvaro Palacios possède des domaines, soit le Priorat, le Bierzo et la Rioja.
Le processus à débuté par des sessions de dégustation intensives, suivies par l’analyse organoleptique des vins, puis par une étude exhaustive des profils moléculaires de chacun, laquelle c’est déroulé en laboratoire. Pour ce faire, Chartier et son équipe utilisent notamment la technique du chromatographe en phase gazeuse et spectrométrie de masse (CGSM). L’équipe conclura l’étude en identifiant les aliments de la cuisine mondiale qui partagent les mêmes molécules dominantes que les vins d’Alvaro Palacios, pour ainsi élaborer une cartographie gastronomique complète destinée à chaque vin. Cette démarche d’envergure permettra aux sommeliers, aux chefs de cuisine et aux amateurs de vin du monde entier de créer des plats inspirés des profils moléculaires des vins Palacios et d’élaborer des harmonies vins et mets parfaites pour ces bouteilles d’exception.
Le travail de création des empreintes moléculaires des crus d’Alvaro Palacios sera dévoilé au cours de l’automne 2020.
Galerie : Photos de Chartier avec Palacios (voir photo actuellement sur le site Chartier) https://www.francoischartier.ca/research/repas-sur-mesure-pour-les-vins-dalvaro-palacios/
Pour en savoir plus :
- Repas sur mesure pour les vins d’Àlvaro Palacios (Lien vers CHEF+)
- Alvaro Palacios, « Decanter Man of The Year » en 2015 magazine Decanter https://www.decanter.com/wine-news/alvaro-palacios-named-decanter-man-of-the-year-2015-1755/
D.O. Cava
La D.O. Cava est la première appellation européenne à faire appel à un expert en science aromatique afin de démontrer les nombreuses possibilités d’accords gastronomiques avec ses vins. Une autre expérience unique pour François Chartier qui lui permet de pousser toujours plus loin ses recherches et d’approfondir son expertise !
ELBULLI
Retour sur les deux premiers « événements marquants d’une vie » qui allaient propulser le Barcelonais d’adoption et Montréalais de naissance François Chartier dans l’univers d’elBulli. Ce lieu de création culinaire unique incarne désormais pour tous les grands chefs et observateurs de la gastronomie mondiale un centre de recherche et d’innovation absolument incontournable.
CACAO BARRY
Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.