Cacao Barry

La conférence qui a tout changé

En juin 2016, Cacao Barry demande à François Chartier d’animer une master class sur sa science aromatique pour l’équipe de son segment Gourmet ainsi que pour ses ambassadeurs, les chefs chocolatiers des 21 Académies du chocolat Cacao Barry réparties un peu partout dans le monde.

François Chartier explique la démarche qu’il a alors proposée aux artisans chocolatiers : « J’ai décidé de leur proposer une conférence classique, de type présentation orale, mais d’ajouter une partie pratique assortie d’une dégustation avec ce que j’ai appelé “des tables aromatiques”, cinq au total. Il y avait un chocolat spécifique par table, entouré de tous les ingrédients qui partagent les mêmes molécules que ce chocolat. » Le créateur d’harmonies voulait ainsi inviter ces spécialistes de haut niveau à expérimenter différentes associations inédites de saveurs et d’arômes. Il souhaitait également que les chocolatiers puissent profiter de l’occasion pour mettre en pratique sa science aromatique, afin qu’elle leur ouvre de nouveaux horizons.

Une collaboration régulière

Ce premier événement d’un style tout à fait unique a été reçu avec un tel enthousiasme que Cacao Barry a ensuite proposé à François Chartier d’animer des conférences partout dans le monde. Cela a débuté en octobre 2016 au Wine and Culinary International Forum à Barcelone, lors d’un séminaire intitulé Wines for Chocolates-Chocolates for Wines (https://www.cacao-barry.com/en-OC/chocolate-wine ) durant lequel François Chartier était accompagné de Ramon Morató, le directeur créatif de la marque, qui habite Barcelone.

La science de Chartier au service des chocolats Cacao Barry

C’est à la même période que Cacao Barry a demandé à François Chartier d’analyser en laboratoire et à l’aide de sa science aromatique les 28 chocolats de sa gamme Origine, afin d’identifier leurs molécules aromatiques dominantes et de créer la liste de leurs aliments et boissons complémentaires. Cela permettrait d’offrir aux chefs pâtissiers et chocolatiers du monde entier un véritable coffre à outils, source d’inspiration sans fin pour de nouvelles créations. Après des mois passés en laboratoire, François Chartier a livré le fruit de ses recherches au printemps 2017 dans un document qui peut être consulté en ligne. https://www.cacao-barry.com/en-OC/cocoa-cacaocollective/creativity-kits/francois-chartier-science 

Collaboration unique avec les maîtres chocolatiers

François Chartier a également été chargé par Cacao Barry de l’analyse des chocolats de la gamme Or Noir, créés par chacun des 21 maîtres chocolatiers sélectionnés pour la finale du World Chocolate Masters 2020. Un atout qui, combiné à leur talent, leur savoir-faire et leur créativité, pourrait faire la différence dans la très convoitée course au titre de World Chocolate Master, une compétition en cinq épreuves dont la finale se tiendra en 2021.

Nouvelle collaboration : WholeFruit Chocolate

En Juillet 2020 Cacao Barry a mandaté Chartier une fois de plus, cette fois pour le révolutionnaire projet WholeFruit chocolate, que Chartier a analysé scientifiquement, comme il l’a fait pour les 28 autres chocolats d’origine de Cacao Barry ainsi que pour le tout aussi innovant nouveau chocolat Ruby de Barry Callebaut. Des cartographies aromatiques de ces chocolats seront ainsi produites, à partir de la science aromatique des harmonies moléculaires de Chartier, ce qui permettra de connaître les ingrédients et boissons optimaux pour les cuisiner et les harmoniser. Le chocolat WholeFruit est un chocolat fruité créé à 100 % avec le fruit du cacaotier. On le trouve en deux versions : WholeFruit Bold (pur cacao) et WholeFruit Milk (100 % pur fruit du cacao et lait).

À venir

D’autres projets d’envergure se préparent, notamment au Japon, ainsi qu’à l’occasion du World Chocolate Masters 2021.

Pour plus d’informations sur la collaboration entre François Chartier et Cacao Barry :
https://www.cacao-barry.com/fr-CA/cocoa-cacaocollective/kits-creatifs/kit-associations-aromatiques-des-saveurs

Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.

ESCUMINAC : LES SIROPS D’ÉRABLE ET DE MERISIER PASSENT AU « SCANNEUR » CHARTIER

Le Créateur d’harmonies François Chartier aime bien travailler avec des producteurs agroalimentaires de haut niveau afin de les aider à définir les harmonies aromatiques possibles avec leurs spécialités. Il partage ici sa démarche de recherche élaborée avec l’érablière québécoise Escuminac.

L’Érablière Escuminac, a été parmi les premières entreprises à faire confiance au créateur d’harmonies François Chartier et à la science d’harmonies moléculaires qu’il développe depuis 2002. Un honneur pour Chartier, puisque le sirop d’érable de cette entreprise québécoise qui travaille en régie biologique est d’une très grande qualité gastronomique, à un point tel qu’il a fait des adeptes chez les grands chefs aux quatre coins du monde. L’Érablière Escuminac élabore aussi un remarquable sirop de merisier biologique pur, récipiendaire de nombreux prix. Un produit rare, très prisé des professionnels de cuisine, notamment.

En 2015, Chartier recevait le mandat d’analyser scientifiquement les deux produits phares de l’Érablière Escuminac afin d’établir une cartographie aromatique des ingrédients et boissons complémentaires qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes que ces deux sirops d’exception. Les chefs et les mixologues de la planète gastronomique, plus particulièrement ceux du Canada et d’Europe, ont ainsi pu depuis profiter de ces nouveaux outils de créativité afin d’utiliser à leur juste valeurs ces deux sirops dans leurs recettes.

Deux grands crus

Le sirop d’érable Escuminac est à la fois extra-fin et très riche, et son profil aromatique rappelle la cassonade chauffée au beurre, la purée de dates, le caramel anglais et l’anis vert, avec une subtile touche de cari. En bouche, il se montre dense, plein, texturé, prenant, sirupeux, mais sans excès, d’une très grande allonge. Bref, un grand cru ! Il est parfait pour élaborer des recettes relevées et pour la création de cocktails plutôt corsés, à base d’eaux-de-vie élevées en barriques (bourbon, cognac, scotch). En cuisine, les possibilités sont multiples. Mariez-le, entre-autres, à la sauce soya, à la poudre de cari, au huitlacoche, au riz sauvage, à la livèche, au sel de céleri, à la chicorée torréfiée, au café, à la fève tonka, à la vanille, à la réglisse noire, au saké nigori, au kirsch, aux graines de fenugrec grillées et aux champignons Candy cap ou Chaga.

Quant au sirop de merisier biologique pur Escuminac, récipiendaire de nombreux prix, qui provient d’une forêt unique et dont la traçabilité va de l’arbre à l’assiette, c’est aussi un produit haut de gamme qui est marqué par de nombreux composés aromatiques dominants, dont des furanes, du salicylate de méthyle, de l’octanal et de la vanilline. Il possède une certaine parenté aromatique avec le vinaigre balsamique ; mais là s’arrête la comparaison, car il génère sa propre identité, tout à fait unique, qui donne un produit d’une grande noblesse, dont l’ADN aromatique est d’un époustouflante complexité. Cela permet d’utiliser ce sirop de merisier en cuisine avec une large panoplie d’aliments, d’ingrédients et de liquides qui partagent les mêmes composés aromatiques dominants. Ces composés sont le résultat des recherches en science d’harmonies et de sommellerie aromatiques que François Chartier mène depuis 2002.

Découvrez les résultats des recherches d’harmonies moléculaires de Chartier créateur d’harmonies sur ces deux sirops d’exception:
https://fr.escuminac.com/en/molecular-harmony-and-aromatic-pairings/ 
https://fr.escuminac.com/harmonie-moleculaire-et-pistes-aromatiques/ 

VARDON KENNETT CUVÉE ESPLENDOR

Miguel A. Torres, leader de la très influente famille Torres, a fait appel à François Chartier pour transformer le lancement de son premier vin effervescent catalan, la Cuvée Vardon Kennett Esplendor, en une expérience sensorielle mémorable.

Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Vardon Kennett Esplendor.

Une entreprise visionnaire
Considéré comme l’un des producteurs les plus charismatiques et les plus respectés dans le monde du vin, Bodegas Torres a beaucoup contribué à la reconnaissance des vignobles catalan et espagnol. La prestigieuse marque fondée en 1870 et toujours propriété à part entière de la famille Torres a connu un développement ininterrompu depuis plus de 50 ans sous la houlette de ce visionnaire qu’est Miguel A. Torres. Ce chimiste et œnologue catalan a été élu personnalité de l’année de Decanter, Wine Magazine, Wine Enthusiast et Wine International, sans oublier la reconnaissance de nombreux pays pour son action humanitaire via la Fondation Miguel Torres et pour sa lutte contre les changements climatiques. Bodegas Torres promeut la biodiversité et a investi des millions d’euros pour réduire de 30 % ses émissions de CO2 pour 2020 (panneaux photovoltaïques, véhicules électriques, bouilloires de biomasse, recyclage des eaux usées, réduction du poids des bouteilles, constructions écoénergétiques, etc.) Elle a aussi reçu le titre convoité de World’s Most Admired Wine Brand en 2014, en 2015 et en 2020, décerné par le prestigieux magazine britannique Drinks International.

Aujourd’hui, la cinquième génération est aux commandes, puisque Miguel Torres Maczassek a repris le flambeau de son père Miguel A. en 2012 à titre de directeur général, tandis que sa sœur Mireia Torres Maczassek est responsable de la marque Jean Leon et des vignobles du Priorat, en plus d’être directrice technique pour l’ensemble de la production de Torres et de diriger la fondation familiale. Miguel A. Torres demeure président du conseil d’administration et il est un ambassadeur hors pair. L’entreprise compte 1 300 employés à travers le monde, des vignobles en Californie, sur lesquels veillent Marimar Torres (la sœur de Miguel A.) et sa fille Cristina, un domaine à Curicó, au Chili, géré selon les normes du commerce équitable, et plusieurs vignobles acquis récemment dans d’autres parties de l’Espagne (dont la Rioja et la Ribera del Duero). Les vins de la famille sont commercialisés dans 150 pays.

La famille Torres est également membre fondateur des Primum Familiæ Vini (PFV), une association de 12 vignerons prestigieux créée au début des années 90 qui regroupe des propriétaires de caves et de domaines historiques, tels Famille Perrin, Egon Muller, Marchesi Antinori et Famille Hugel.

Liens d’amitié entre Chartier et les Torres
La relation d’amitié entre François Chartier et la famille Torres en est une d’admiration mutuelle de longue date, mais les liens se sont intensifiés depuis la création du Wine & Culinary International Forum, qui se tient tous les deux ans à Barcelone et au cours duquel François Chartier a pu démontrer avec brio la solidité et l’efficacité de sa science aromatique placée au service des accords mets et vins, notamment.

Vardon Kennett Cuvée Esplendor
Vardon Kennett est un explorateur britannique qui s’est établi en Catalogne au XIXe siècle et qui a marié une fille du pays, avant de se consacrer à la culture de la vigne et à la production vinicole. C’est en son honneur qu’a été créé le premier grand cava Torres produit en édition limitée à partir de vignes que possèdent la famille dans le Penedès et qui poussent à une altitude de 500 mètres. Le cava Vardon Kennett Cuvée Esplendor est un projet instigué par Miguel A. Torres et sa fille Mireia ; il reflète certaines actions prises en regard du réchauffement climatique qui préoccupe tellement le chef du clan et contre lequel il se bat depuis des décennies. Les cépages dont ce cava est issu témoignent de la nécessité de planter des vignes dans des environnements de plus haute altitude, où il fait moins chaud. Ces cépages sont le pinot noir, le chardonnay et le xarel-lo. Le Vardon Kennett Cuvée Esplendor connaît aussi un long vieillissement en cave, qui lui confère une trame aromatique complexe.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Esplendor.

Associer l’Esplendor au chocolat
Très rapidement, Chartier a eu l’idée d’associer certains chocolats haut de gamme de la maison Cacao Barry, avec qui il collabore souvent ; surtout que ce produit plaît à toutes les clientèles et qu’il offre de multiples possibilités intéressantes au chapitre des affinités aromatiques, grâce à sa gamme étendue de chocolats de couverture issus de terroirs variés.
Après l’analyse moléculaire du Vardon Kennett Cuvée Esplendor, différentes pistes aromatiques sont apparues à notre expert. Il a décidé d’en explorer deux afin de réaliser un Aromatic Chocolate Box des plus originaux : les lactones et les composés anisés. Puis, aidé par son ami le chocolatier barcelonais Enric Rovira, François Chartier a conçu deux chocolats uniques et raffinés, destinés à mettre en valeur ce cava d’exception.
Le premier est composé de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry, de fromage comté (âgé de 24 mois) et d’abricot, un mariage d’ingrédients tout à fait inédit ; son rôle consiste à augmenter en bouche le volume et la sensation de présence du Vardon Kennett Cuvée Esplendor. L’autre chocolat est créé avec du chocolat noir Alto el Sol Cacao Barry, du thé vert matcha et de la coriandre fraîche ; il a été conçu pour permettre de mieux percevoir la longueur, la vivacité anisée et l’amertume de ce vin effervescent au style unique.

Voilà un nouvel exemple de l’influence et du pouvoir des composés aromatiques, sur lesquels François Chartier fonde son impressionnante science des harmonies, tant dans la création culinaire qu’entre les aliments, les vins et les autres breuvages !

Liens :
• Wine & Culinary International Forum
• Cacao Barry

Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.