LA BIODIVERSIDAD: EL ESLABÓN PERDIDO EN EL CONCEPTO GLOBAL DE TERROIR    

EL IMPACTO DE LA BIODIVERSIDAD BOTÁNICA EN LA IDENTIDAD AROMÁTICA DE LOS VINOS      

Extracto del Manifiesto del mismo nombre, publicado el 4 de abril de 2022, firmado por el equipo Chartier World LAB Barcelona.

Con la publicación de este manifiesto, que es en realidad la primera fase (de cinco) del análisis de las armonías moleculares adaptado al estudio del impacto de la biodiversidad en la identidad aromática de los vinos, por primera vez en la historia del vino, el fundador de la ciencia aromática de las armonías moleculares, François Chartier, autor del libro Papilas y Moléculas, con el respaldo de su compañera, la sumiller Isabelle Moren y del equipo científico y multidisciplinar del Chartier World LAB Barcelona, incluido Nicolas Roché, desvela el eslabón perdido en la definición global de terroir vitícola, así como la de terroir gastronómico. Este exhaustivo estudio es el primero que demuestra científicamente y sin lugar a dudas el impacto aromático de la biodiversidad del paisaje en el perfil aromático de los vinos y los alimentos.

El objetivo principal es definir «el espíritu del lugar», para lo cual debemos completar la definición global de terroir en el mundo del vino y crear nuevas herramientas, gracias al conocimiento de los efectos de la biodiversidad, para que esta, así como los viticultores, se adapten a la transición ecológica provocada por los cambios climáticos que estamos viviendo. El espíritu del lugar en el mundo del vino también se aplica al mundo de la gastronomía, que también recibe la influencia del paisaje de una biodiversidad local única.

¿Qué supone esto en términos más concretos?

Tomemos un ejemplo hecho a medida como es la garriga del Midi (Provence, Rhône, Languedoc y Roussillon). En el mundo del vino, el término «garriga» se utiliza para evocar aromas alcanforados, herbáceos, a pimienta y resinosos, o incluso ahumados, que recuerdan a la vegetación baja (maquis) que crece de forma silvestre en los suelos abrasados por el sol a orillas del Mediterráneo, pero también en otros países de la cuenca mediterránea (España, Italia, Grecia, Líbano, etc.), además de en otras regiones vitícolas del mundo con clima de tipo mediterráneo.  

En los vinos de Roussillon, Languedoc, Rhône meridional y Provence suelen  predominar los aromas de biodiversidad meridional con notas de garriga (tomillo, romero, orégano, ajedrea, serpol, lavanda). De Fitou a Bandol, pasando por Pic Saint-Loup y Châteauneuf-du-Pape, el penetrante olor del maquis (garriga) deja huella en la identidad aromática de estos vinos.

También es el caso de otras muchas zonas vitícolas europeas, como las de Priorat, Montsant y los viñedos del proyecto de la Vinya d’en Sabater, en Santa Coloma de Gramenet, en la provincia de Barcelona. 

¿Es casualidad? No. Se trata de un fenómeno de aerocontaminación clásico en el mundo del vino, como es el caso del envejecimiento de los vinos en barricas de roble, por ejemplo, y los otros muchos ejemplos de aerocontaminación descritos en la primera fase del estudio documentado objeto de este primer libro.

Es una demostración palmaria de que la vid, a través de las uvas, las hojas o los escobajos, almacena las moléculas aromáticas contenidas, entre otros, en el aire —como ocurre con las moléculas olorosas de los aceites esenciales de las distintas hierbas y plantas de la garriga—, para liberarlas en el orujo (zumo de uva) y luego en el vino tras la fermentación.

Cuando un sumiller nos dice que «catar un vino es beber paisajes», se refiere exactamente a eso: a la expresión de un ecosistema complejo, que vincula la vid, el suelo, el clima y las prácticas humanas ancestrales, así como la biodiversidad de un lugar determinado, que incluye todas las formas de vida animal, vegetal y bacteriana (incluidos los microorganismos que viven en el suelo y en la vid). 

La garriga, con una biodiversidad única, es el entorno ideal para demostrar el innegable impacto que la biodiversidad tiene en los aromas de los vinos, lo que en el Chartier World LAB Barcelona denominamos «el eslabón perdido en la definición global de terroir en el mundo del vino»; la noción de que los aromas y sabores del vino están directamente influenciados por el ecosistema en el que se cultivan las vides y se elabora el vino.

DETALLES DE LAS FASES DE ANÁLISIS DEL IMPACTO DE LA BIODIVERSIDAD BOTÁNICA EN LA IDENTIDAD AROMÁTICA DE LOS VINOS

fase 1: conceptualización

Esta fase se centra en la comprobación detallada, por parte del equipo multidisciplinar y científico del Chartier World LAB Barcelona, con la colaboración de la cátedra «Universitat de Barcelona – Gastronomía y Aromas – Chartier World LAB Barcelona», del impacto aromático de la biodiversidad en la identidad aromática de los vinos, detallando y resumiendo varios ejemplos y estudios existentes, además de ofrecer una primera visión de la biodiversidad de Santa Coloma de Gramenet (Barcelona), en concreto, del proyecto de la Vinya d’en Sabater, un viñedo experimental del Campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona.

Este manifiesto, cuyos trabajos se iniciaron en 2019, demuestra de forma irrefutable que el análisis del impacto aromático de la biodiversidad en la identidad aromática de los vinos es necesario para entender mejor el papel de la biodiversidad en la identidad de los vinos y, por tanto, en su «espíritu del lugar».

Publicación del manifiesto: 4 de abril de 2022, Barcelona

fase 2: investigación y análisis

Análisis moleculares de la biodiversidad de diferentes viñedos del mundo, entre ellos el de la Vinya d’en Sabater, el viñedo experimental del Campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona.

Detalles del análisis de la biodiversidad de un viñedo y su entorno:

Los oligoelementos, principalmente en forma de partículas en el aire ambiente, se encuentran en niveles extremadamente bajos, lo que exige el desarrollo de técnicas de recogida y análisis especialmente sensibles.

Para ello, se dará preferencia a la captación de las moléculas volátiles contenidas en un gran volumen de aire, tomadas del entorno inmediato de la biodiversidad próxima de un determinado viñedo. 

A continuación, se extraerán y analizarán mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. 

Este análisis permite destacar las moléculas minoritarias que pueden estar vinculadas a la composición de la cubierta vegetal de la biodiversidad, definiendo así cuál es la identidad aromática de la biodiversidad de un lugar determinado.

Solo entonces se llevarán a cabo análisis de cromatografía de gases y olfatometría de los vinos resultantes para intentar encontrar una correlación entre la identidad aromática de estos vinos y la identidad aromática de la biodiversidad de la zona.

Análisis del impacto aromático de la biodiversidad de cada estación de tres cosechas de un viñedo seleccionado:

– análisis aromático del aire en el entorno del viñedo;

– análisis aromático de la flora del entorno del viñedo (hierbas silvestres, árboles, flores, etc.);

-análisis de las armonías moleculares de la flora del entorno del viñedo (hierbas silvestres, árboles, flores, etc.) para obtener una lista de ingredientes complementarios que compartan las mismas moléculas aromáticas dominantes, con el objetivo de crear una cocina que transcriba el espíritu del lugar;

– análisis de los aromas del suelo (incluidos el microbioma y el humus) de cada estación;

– análisis metagenómico funcional predictivo de la microbiota del suelo y del subsuelo (targeted metagenomic & shotgun metagenomic sequencing);

– análisis aromático de la pruina de la uva;

– análisis aromático de diferentes partes de la vid (hoja/tallo/escobajo);

– análisis aromático del mosto (antes de la fermentación);

– análisis de los aromas del vino (después de la fermentación, antes de la maduración);

– análisis aromático del vino al final de la maduración (antes del embotellado);

– análisis de los aromas del vino (una vez embotellado);

– análisis aromático del vino de tres añadas, una vez al año, durante los tres años siguientes a cada una de las tres añadas.

Publicación de los resultados. 

Creación y presentación de una nueva certificación:

 «Biodiversidad Aromática Chartier World LAB»

fase 3: conclusión

Demostración científica del vínculo entre los aromas del vino y la biodiversidad de los diferentes viñedos del mundo.

Publicación de los resultados.

fase 4: experimentación

Fase experimental de pruebas destinadas a influir en el estilo aromático de los vinos por una biodiversidad dirigida con el objetivo —gracias una mejor comprensión de la biodiversidad, basada en los resultados del análisis de las fases 1, 2 y 3— de contribuir a la conservación (o regeneración) de la biodiversidad perturbada por los insumos químicos, en particular tras la Segunda Guerra Mundial, así como por el cambio climático actual

Publicación de los resultados.

fase 5: armonías moleculares de la biodiversidad

Una vez concluidas estas cuatro primeras fases, el objetivo es utilizar estos datos del análisis molecular para demostrar tanto el impacto aromático de la biodiversidad local en el perfil aromático de los vinos (tal y como se describe en la tercera fase) como para buscar otros ingredientes que compartan las mismas moléculas dominantes que las encontradas en las plantas, arbustos y flores aledaños y en los vinos resultantes. El objetivo es construir un nuevo vocabulario de la biodiversidad aromática de las plantas y los vinos, que abrirá el camino a una nueva carta aromática de posibles armonías de comida y vinos entre alimentos complementarios de la biodiversidad, lo que a su vez permitirá crear una nueva «biodiversidad gastronómica» del «espíritu del lugar» en la armonía entre el plato y la copa.

Este trabajo dará lugar a un segundo proyecto de investigación y de publicación, «El eslabón perdido del concepto global de terroir gastronómico en el mundo de la cocina», con la publicación de un «Manifiesto para la valorización de una transición ecológica de la biodiversidad gastronómica». La posterior divulgación de este manifiesto gastronómico, que nacerá del análisis de las armonías moleculares adaptadas al estudio del impacto aromático de la biodiversidad en la creación de una cocina local, permitirá también trasladar el paisaje del lugar al plato y desvelar así «el eslabón perdido del concepto global de terroir gastronómico en el mundo del vino».