LAB
ARMONÍAS MOLECULARES
Definición general de la ciencia aromática de las armonías moleculares
François Chartier creó en 2002 una nueva «matemática del sabor». Mediante la combinación de ingredientes en los que predominan las moléculas aromáticas de la misma familia, el resultado es mayor que la suma de las partes:
1 + 1 = 3 !
Es un error pensar que el aroma de una especia o una hierba está compuesto por una sola molécula aromática que le da su carácter específico. Más bien al contrario, el aroma de cada hierba y especia se compone de un cóctel de moléculas orgánicas aromáticas, las cuales, con sus mezclas, dejan su impronta aromática particular, su identidad aromática, por decirlo de alguna manera.
Por otra parte, algunos compuestos aromáticos (moléculas) a veces prevalecen sobre los demás, tanto en cantidad como en presencia y dan así la nota principal, como el eugenol en el caso del clavo, el carvacrol en el orégano o el timol en el tomillo. Esta característica dominante en el tomillo —uno de los aromas dominantes en la garriga del Midi (Provence, Rhône, Languedoc y Roussillon) y en los vinos resultantes— permite tomarlo como referencia para encontrar otros alimentos o líquidos donde también domina y crear así nuevos acordes entre alimentos y vinos y otras bebidas.
Cuando se combinan dos alimentos o líquidos que comparten una o más moléculas aromáticas dominantes, el resultado de su encuentro es «mayor que la suma de las partes». Uno más uno ya no son dos, sino tres o incluso cuatro. Gracias a esta ciencia aromática asistimos a una «nueva matemática de los aromas».
Para entenderlo mejor, veamos el caso del clavo, por ejemplo. Entre los varios centenares de moléculas aromáticas que lo componen, solo una predomina sobre las demás y, por lo tanto, marca su perfil aromático. Es, digámoslo así, su identidad aromática. Esa molécula, llamada eugenol, también se encuentra en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella al cocinarla, así como en los vinos criados en barrica de roble, en concreto los de España elaborados con tempranillo y procedentes de las denominaciones Ribera del Duero, Toro y Rioja.
Por lo tanto, si se cocina un plato con remolacha roja y albahaca tailandesa o clavo, se obtiene el deseado efecto de «sinergia aromática» que se estaba buscando, lo que crea una perfecta armonía de sabores: el sabor generado por este dúo (o trío) de alimentos con las moléculas dominantes de la misma familia se ensalzará. Y si se sirve un vino criado en barrica de roble, esa «sinergia aromática» entre el plato y el vino estará aún más presente. Se alcanzará así la armonía entre comida y vino, lo que conducirá a una perfecta zona de confort armónico.
Esta ciencia aromática prepara el camino para una nueva interpretación del gran impacto de los aromas (las moléculas aromáticas), lo que demuestra que las moléculas dominantes en los ingredientes son el eje motor del éxito de la mayoría de recetas del patrimonio gastronómico mundial. Esta nueva forma de entender la ciencia aromática se demostró también en 2011 en un estudio publicado en la revista especializada Scientific American, lo que corroboró la tesis de François Chartier. Este estudio describía la repercusión de la publicación en 2009 del libro de François Chartier, Papilas y Moléculas (galardonado con el prestigioso Premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo, categoría Innovación, en los Gourmand World CookBook Awards 2010 de París), en el que el autor explicaba que estaba abriendo nuevas vías de creatividad culinaria al abordar por fin los fundamentos de los acordes entre alimentos, vinos y bebidas, todo ello basado en esta nueva ciencia aromática; y detallaba por qué las armonías así creadas funcionaban tan bien.
Esta ciencia aromática de la armonía molecular puede adaptarse al infinito universo de los aromas que nos rodean, empezando por la gastronomía o el mundo de las bebidas, pero también el de los perfumes o el de la biodiversidad, para comprender así los efectos de dicha biodiversidad en los aromas del vino. Un mundo de armonía aromática donde la ciencia nos permite entender y salvar nuevas barreras para seguir y acompañar la transición ecológica de la biodiversidad.
Recuerde: ¡1 + 1 = 3!
Colaboradores científicos de la tesis de las «armonías moleculares»:
- Richard Béliveau, investigador en oncología y autor de varios libros, en otros, el superventas mundial Los alimentos contra el cáncer;
- Martin Loignon, doctor en Biología molecular, que ha firmado algunos textos de la obra de Chartier;
- Pascal Chatonnet, fundador de los laboratorios Excell, autor de dos tesis doctorales sobre el impacto de los aromas en los vinos.
Los tres se sumaron a la tesis aromática de Chartier y trabajaron con él desde 2006 para que viera la luz en 2009.
A esta tesis también contribuyeron prestigiosos chefs como Ferran Adrià (elBulli), Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Aduriz (Mugaritz), Carles Tejedor (BeSo), Oriol Castro/Eduard Xatruch/Mateu Casaña (Disfrutar), Normand Laprise (Toqué!), Patrice Demers (Patrice Pâtissier), Marc-André Jetté (Hoogan et Beaufort), Juni Ikematsu (Chez Juni) y, por supuesto, Stéphane Modat (Le Clan), amigo y cómplice desde hace tiempo en varios libros inspirados en Papilas y moléculas.
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El Chartier World LAB, que pretende ser un espacio de investigación y creación, es un laboratorio disruptivo, multidisciplinar e integrador basado en la ciencia aromática de las armonías moleculares.
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