CHEFS
CREACIONES CULINARIAS
LA PRIMERA RECETA CREADA CON INTELIGENCIA ARTIFICIAL O CÓMO MULTIPLICAR LA CREATIVIDAD CULINARIA
En colaboración con el chef Romain Fornell, del restaurante Caelis 1* de Barcelona, durante el congreso Madrid Fusión.
François Chartier, un incansable innovador, es el primero, junto con el equipo de SONY AI Gastronomy, en poner la inteligencia artificial (IA) al servicio de la gastronomía. Este enfoque se inspiró en su colaboración con el comité de investigación en materia de IA creado por el equipo de científicos de SONY AI Gastronomy, en Tokio, al cual pertenece desde enero de 2019 como asesor principal. Acompañado por los investigadores de SONY AI, el 14 de enero de 2020 presentó este proyecto ante más de mil grandes chefs de todo el mundo en Madrid Fusión, la principal feria culinaria de innovación gastronómica.
François Chartier inició su presentación explicando la labor de SONY, desde su fundación, como agente y promotor de distintos artistas, ya fueran músicos, artistas visuales, productores de cine o creadores de videojuegos, para que den rienda suelta a su imaginación. En esta ocasión han puesto sus conocimientos tecnológicos al servicio de la gastronomía, con el concurso de François Chartier, y en 2019 crearon el departamento de SONY AI Gastronomy. Michael Spranger, de SONY AI, también puso en contexto el colosal trabajo realizado con François Chartier en este proyecto. «Durante todo un año, utilizamos las herramientas de IA que usamos para la música y las combinamos con los conocimientos de François sobre gastronomía para crear un sistema que facilitara a los chefs profesionales y amateurs la creación de recetas».
ALIMENTAR LA IA CON EL CONOCIMIENTO HUMANO
Pero primero tuvimos que aportar al software de IA grandes cantidades de datos. «Los chefs, cuando crean una receta, tienen una riqueza de conocimientos a múltiples niveles que les permite hacer rápidamente muchas asociaciones y procesar enormes cantidades de información en un tiempo récord», dijo Chartier en la conferencia. Este bagaje incluye elementos tan diferentes como los orígenes culturales, los conocimientos técnicos, la percepción —la textura, el sabor, cómo componer un plato—, los productos de temporada, los compuestos moleculares, la temperatura, el color, la geolocalización también, lo que permite identificar el mayor número posible de cocinas del mundo. Para ser eficaz y fomentar la creatividad, la IA debe alimentarse primero con una enorme cantidad de datos de todo tipo. SONY AI y François Chartier comenzaron con esta enorme recopilación de datos. «El objetivo, al integrar una gran cantidad de elementos, es dar alas a la creatividad», explicó el «créateur d’harmonies» a los profesionales reunidos en Madrid Fusión.
Para el equipo que sostiene esta aventura es una tarea a largo plazo, un work in progress. Pero el público, compuesto por cocineros, sumilleres y periodistas de la prensa especializada, estaba ansioso por ver a la IA al servicio de la creatividad culinaria; la demostración organizada por François Chartier no se hizo esperar.
EL SER HUMANO EN EL CENTRO DEL PROYECTO
Durante la demostración, el objetivo de François Chartier era establecer un diálogo con la Inteligencia Artificial (IA) y mostrar cómo interactuaba con la máquina para desarrollar una idea de receta completamente original. Porque, insiste al principio de la presentación, no nos equivoquemos: «sin un creador que guíe a la inteligencia artificial, la receta no existe».
Así que la idea inicial de nuestro incansable investigador era bastante simple: hacer como si estuviera en Japón y crear un plato basado en la salsa de soja. Sin embargo, a media que el diálogo con la IA avanzó, también lo hizo el propio concepto (como suele ocurrir con los chefs durante las sesiones de creación) y se pasó al chocolate Ruby de Cacao Barry, un nuevo producto excepcional. Dado que François Chartier no quería utilizar el chocolate en un postre y lo que quería era obtener una textura crujiente para su creación, la IA le ofreció nuevas soluciones: en lugar de trabajar con su propuesta original (jarabe de arce, pimienta de Sichuan, cari), dio otra sugerencia: trabajar con espárragos asados, café y chiles asados. Pero Chartier quería darle a la IA un desafío extra: quería que su plato tuviera una textura diferente y crujiente. La IA se adaptó rápidamente y ofreció una tercera opción: coliflor deshidratada, en forma de cuscús, luego asada, así como algas nori y erizos de mar para acompañar al chocolate Ruby; ¡ingredientes nuevos para un nuevo tipo de plato! Como podemos ver, el «créateur d’harmonies» interactuó constantemente con la máquina y esta, a su vez, le ofreció distintos itinerarios gustativos y culturales. Un diálogo constructivo que permitió crear una receta única.
LOCAL, DE TEMPORADA, BIO
Pero el trabajo no se detiene ahí. Dado que el uso de ingredientes locales es un método de trabajo fundamental para los cocineros de todo el mundo, ya que respeta el trabajo de los artesanos de una región determinada, la IA también tiene en cuenta que los productos sean de temporada y que respeten el medio ambiente con circuitos cortos de suministro. Por lo tanto, para esta conferencia de Madrid, la IA propuso sustituir el Camembert francés de la receta inicial por el queso catalán Tou del Tillers y la pimienta de Sichuan por pimentón.
EL TOQUE DEL CHEF
¿Crearon un postre de erizos de mar o una tapa con chocolate? No importa, ya que la inteligencia artificial, combinada con las ideas de François Chartier y la creatividad del chef Romain Fornell, ha abierto una prometedora vía de investigación culinaria al crear este plato rebosante de nuevos sabores y texturas que se combinan perfectamente, gracias a un diálogo constante entre el hombre y la máquina. Sin mencionar que una de las directrices que Chartier había dado al sistema de IA era que los alimentos también debía estar en la senda aromática del sake tipo junmai. La perfecta armonía se logró en el escenario, con el nuevo Sake Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001, Junmai Nama-zume 2018, nacido de la nueva colaboración de Chartier con la destilería ancestral Tanaka 1789, que se comercializará en todo el mundo en 2020.
François Chartier terminó su presentación con una interesante pregunta para el público: «¿Será la inteligencia artificial el próximo ingrediente secreto de la gastronomía?»
Enlaces: Socio
ELBULLI
En junio de 2008, François Chartier fue invitado por los dos socios del legendario restaurante catalán elBulli, Ferran Adrià y el difunto Juli Soler, para dirigir una clase magistral privada y compartir su ciencia aromática de las armonías moleculares. Organizado para todo el equipo de cocina y de sala de elBulli (coronado como el Mejor Restaurante del Mundo cinco veces), este hecho marcó el comienzo de una estrecha colaboración con este templo de la creatividad gastronómica mundial.
DOS PALILLOS
Con motivo del décimo aniversario del restaurante barcelonés Dos Palillos, galardonado con una estrella Michelin, Albert Raurich decidió crear una serie de doce eventos gastronómicos especiales e invitar a sus amigos a preparar una comida con él en su restaurante cada mes, entre ellos François Chartier. Así pues, Albert Raurich encargó a Chartier la creación de un menú inspirado en su ciencia de las armonías moleculares para celebrar los treinta años de carrera aromática del «Créateur d’harmonies» de Quebec.
TANAKA 1789 X CHARTIER
François Chartier presenta un primer sake creado mediante “BLEND” para el proyecto Tanaka 1789 X Chartier. La noción de “blending” es innovadora, por no decir totalmente bizarra en el mundo altamente codificado de esta venerable bebida; una vez más, ¡el Créateur d’Harmonies innova!