CHEFS
CREACIONES CULINARIAS
Mugaritz
En 2018 llamaron a François Chartier para que arrimara el hombro en el famoso restaurante cerca de San Sebastián para la creación del menú de celebración del vigésimo aniversario de esta meca de la creatividad gastronómica mundial, que ha figurado el TOP 10 de los cincuenta mejores restaurantes del mundo durante más de catorce años.
PERFIL AROMÁTICO COMÚN GRACIAS A LAS ARMONÍAS MOLECULARES
En particular, querían que Chartier, respaldado por su ciencia de las armonías moleculares, ayudara al equipo creativo de I+D del restaurante a crear un plato con el mismo perfil aromático que cuatro vinos de la variedad Riesling. Dichos vinos procedían de diferentes productores y añadas. Por lo tanto, la idea era no solo crear un plato con ingredientes dominados por las mismas moléculas aromáticas que los vinos de riesling, sino también asegurarse de que maridaran a las mil maravillas con cuatro Rieslings con perfiles singulares y diferentes.
¡REFLEXIÓN EN MODO FUSIÓN MOLECULAR!
François Chartier aceptó gustoso este desafío y desde un buen principio se propuso trabajar con guisantes, los cuales comparten las mismas moléculas dominantes que los vinos de Riesling y en España hay una variedad noble de guisantes más aromáticos (guisantes lágrima, el caviar verde de Cataluña). El camino estaba así listo para que el equipo de el equipo de investigadores que respaldan al chef Andoni Luis Aduriz pusiera sus mentes en modo «fusión molecular».
El resultado fue una experiencia concebida como un divertido trampantojo diseñado para sorprender a los comensales: los cuatro Rieslings, de las cosechas de 1988, 1999, 2003 y 2015, se sirvieron uno al lado del otro, flanqueados por un plato de un blanco inmaculado. En el centro del plato había un hermoso montículo verde brillante de guisantes lágrima, esos maravillosos guisantes catalanes diminutos, bajo los cuales se escondían cuatro sabores diferentes, procedentes de ingredientes que comparten el mismo perfil molecular dominante de cada uno de los cuatro Rieslings. El plato se presentó como un homenaje a esta gran variedad de uva y a los guisantes lágrima. Cada bocado iba en orden ascendente, vinculado a uno de los cuatro Rieslings.
Los invitados pudieron experimentar la armonía de un crescendo de fragancias y sabores en forma de sinfonía aromática, de un equilibrio y precisión raramente visto entre la copa y el plato.
Para leer: un completo reportaje sobre la elaboración de este menú del vigésimo aniversario: https://www.7canibales.com/vinos/mugaritz-la-simbiosis/
Más detalles sobre la creatividad de Mugaritz :
https://www.mugaritz.com/
Clasificación de los cincuenta mejores restaurantes del mundo:
https://www.theworlds50best.com/list/1-50
Otra colaboración entre Chartier y Aduriz de Mugaritz:
https://www.starchefs.com/cook/features/francois-chartier-food-wine-pairing-ideas
ELBULLI
En junio de 2008, François Chartier fue invitado por los dos socios del legendario restaurante catalán elBulli, Ferran Adrià y el difunto Juli Soler, para dirigir una clase magistral privada y compartir su ciencia aromática de las armonías moleculares. Organizado para todo el equipo de cocina y de sala de elBulli (coronado como el Mejor Restaurante del Mundo cinco veces), este hecho marcó el comienzo de una estrecha colaboración con este templo de la creatividad gastronómica mundial.
DOS PALILLOS
Con motivo del décimo aniversario del restaurante barcelonés Dos Palillos, galardonado con una estrella Michelin, Albert Raurich decidió crear una serie de doce eventos gastronómicos especiales e invitar a sus amigos a preparar una comida con él en su restaurante cada mes, entre ellos François Chartier. Así pues, Albert Raurich encargó a Chartier la creación de un menú inspirado en su ciencia de las armonías moleculares para celebrar los treinta años de carrera aromática del «Créateur d’harmonies» de Quebec.
WYNN PALACE
El 11 de enero de 2020 en Macao, Chartier fue invitado a crear dos eventos: una comida aromática inspirada en los perfiles aromáticos de ocho grandes vinos de Borgoña y España, lo que permitió a los invitados disfrutar una velada excepcional en un entorno excepcional, además de una conferencia ante doscientos sumilleres y medios de comunicación de Macao y Hong Kong sobre su ciencia aromática y su nueva aventura en el mundo del sake.