SAKE
DE FRANÇOIS CHARTIER
TANAKA 1789 X CHARTIER
Desde 1995, François Chartier tiene una verdadera pasión por Japón, que ha visitado en numerosas ocasione, lo que también le ha llevado a desarrollar un gran amor por el sake. No es de extrañar que se convirtiera en Master Blender en la destilería Tanaka Shuzo en Miyagi, fundada en 1789, hace más de 230 años, donde el proyecto Tanaka 1789 X Chartier se hizo a medida para el «créateur d’harmonies». Allí se produce sake artesanal que se elabora y mezcla según los preceptos de su ciencia aromática, entre la innovación y el respeto a las tradiciones ancestrales. ¡Otra aventura para nuestro insaciable investigador!
FRANÇOIS CHARTIER Y JAPÓN
Para François Chartier se trata de una historia de amor que se remonta a 1995, cuando participó en el concurso de la ASI de mejor sumiller del mundo organizado en Tokio, donde ganó la medalla de bronce. Desde entonces, su vínculo con Japón ha seguido evolucionando y creciendo, lo que le ha permitido desarrollar numerosos proyectos allí. Desde 2018, el gigante Sony Music se ha convertido en su agente en suelo japonés. Cabe recordar que este mismo gigante de la música fue el agente del chef estrella Joël Robuchon en tierras niponas durante más de veinticinco años, donde es toda una estrella.
Desde 2019, François Chartier ha sido asesor del comité de investigación de SONY AI en el nuevo proyecto Inteligencia artificial y gastronomía, un vasto tema en el que su ciencia aromática encuentra expresión en todo tipo de formas innovadoras, lo cual es emocionante para él. En cuanto al vínculo de confianza y amistad con el equipo de la histórica destilería Tanaka Shuzo, se ha cimentado a lo largo de varias agradables visitas y reuniones. En una de ellas, los propietarios le pidieron que contribuyera a la renovación de su negocio haciendo un sake distintivo. Como resultado, nació una nueva gama de sake: Tanaka 1789 X Chartier.
UNA REVOLUCIÓN EN EL MUNDO DEL SAKE
Revolucionar el mundo del sake respetando la tradición no es una tarea sencilla, pero es la idea que animó a François Chartier después de que se diera cuenta de que nadie había hecho nunca un coupage de sake. Sin embargo, la técnica del ensamblado está muy extendida en el mundo de los vinos y licores. Los grandes vinos, como los de Burdeos, así como el whisky, el champán, el jerez o el oporto son todos producto de diferentes ensamblajes: de terroirs, edad de las vides, variedades de uva, cosechas o barricas. De esta forma, adentrándose en este prometedor sendero, François Chartier tuvo la idea de centrar su trabajo en el ensamblaje del sake.
« Blending the Best with the Best »
Ensamblar sake es una primicia en la historia de esta famosa bebida japonesa. Los ensamblajes realizadas por François Chartier se inspiran, en primer lugar, en su ciencia aromática, y luego en la elegancia, la frescura y la acidez de los mejores vinos blancos del mundo, como los del valle del Loira, así como en la gran complejidad y el gran volumen en boca de los grands crus de Borgoña, como el Montrachet.
El Tanaka 1789 X Chartier Blend 001, Junmai Nama-zume sake Vintage 2018 es el primer sake artesanal fabricado y mezclado por Chartier que se ha comercializado tras los primeros intentos con la cosecha de 2017, que no se comercializó, pero que llegó a presentarse en varias conferencias ante los grandes sumilleres del mundo, tanto en Montreal como en Barcelona, Macao, Tokio y Nueva York. Para hacer este primer ensamblaje, trabajó con el tôji Morikawa e hizo algunos cambios de calado en el proceso de elaboración, hasta que se obtuvieron seis sake básicos.
El trabajo comienza con los métodos ancestrales y naturales de yamahai y kimoto, para lo cual se usa una mezcla de arroz local kura-no-hana, así como el gran miyama-nishiki, un arroz muy apreciado por los entendidos, y las levaduras miyagi B3 y kyokai No7. Otro aspecto fundamental de la metodología de François Chartier como master blender es que el arroz utilizado se pule menos (un 70 %), lo que da como resultado un sake más aromático y complejo, con una mayor acidez natural y un cuerpo más imponente (umami). Un arroz menos pulido también aporta más aroma, acidez y umami (volumen y textura). A esto se añade su sinergia aromática (1 + 1 = 3), resultante de su ciencia de las armonías moleculares, entre las diferentes añadas, lo que las magnifica y da como resultado un sake verdaderamente único, que es más que la suma de sus partes y eleva su categoría. El trabajo del «créateur d’harmonies» se resumen en la frase: «Blending the Best with the Best».
UN POCO DE HISTORIA
Aunque el arroz se cultiva en Japón en regiones con una gran variedad de climas, muchas destilerías de sake se encuentran en las provincias más frías. La prefectura de Miyagi, a tres horas en coche al norte de Tokio, está situada en una de esas zonas conocidas por su combinación ideal de temperaturas frías y suelo fértil.
Situada en una fértil llanura, la prefectura de Miyagi goza del agua dulce que aporta el deshielo. También goza de las temperaturas frescas y húmedas de la cordillera Ōu. Aunque estas condiciones se consideran duras para los humanos, son ideales para producir el mejor sake.
LA DESTILERÍA DE SAKE TANAKA SHUZO
La destilería de sake Tanaka Shuzo (donde se elabora el proyecto Tanaka 1789 X Chartier) está en Miyagi desde 1789. Produce a mano un sake artesanal, con un carácter complejo, rico y singular, mediante métodos ancestrales totalmente naturales.
El propio edificio de la destilería tiene un carácter histórico único, con un techo de tejas de porcelana de celadón y una pared de Namako Kabe (tejas en forma de cuadrícula), característica de la arquitectura de los Kuras (los lugares donde se producía el sake) del período Edo (entre 1600 y 1868), ¡una verdadera joya de la tradición japonesa!
Los saques de Tanaka Shuzo, a menudo premiados, se elaboran con el mejor koji. El koji es un inoculante natural utilizado en la preparación de muchos alimentos japoneses fermentados, como el miso y el sake.
El Tôji actual (el maestro que elabora el sake) de Tanaka Shuzo es un joven y muy inspirado creador de la nueva generación, que innova de forma constante, a la vez que mantiene los pies firmemente anclados en la tradición. Esto se adapta perfectamente a la apertura de mente de Chartier para el proyecto Tanaka 1789 X Chartier, en el que ambos trabajan en estrecha colaboración con los colaboradores de Chartier, a saber, la sumiller Isabelle Moren, que es también la socia y esposa de François Chartier y el sumiller Nicolas Roché, un estrecho colaborador de la pareja.
Para más información: www.tanaka1789xchartier.com
Tanaka 1789 x chartier
François Chartier presenta un primer sake creado mediante “BLEND” para el proyecto Tanaka 1789 X Chartier. La noción de “blending” es innovadora, por no decir totalmente bizarra en el mundo altamente codificado de esta venerable bebida; una vez más, ¡el Créateur d’Harmonies innova!
#SAKEGRAPHY
Te damos la bienvenida al fascinante y evolutivo mundo del sake. ¡Forma parte de la nueva «r-Evolución» del sake!
El «créateur d’harmonies» François Chartier y el sumiller Nicolas Roché han desarrollado un espacio comunitario sobre el sake para los sumilleres y profesionales del sector de los espirituosos.
MASTER BLENDER
François Chartier ha provocado una pequeña revolución en el codificado mundo del sake al proponer el arte del ensamblaje, al igual que se hace con el buen vino, el champagne o el whisky.