CHEFS

CRÉATIONS EN CUISINE

Mugaritz

En 2018, François Chartier a été appelé en renfort au réputé restaurant de San Sebastian afin de collaborer à la création du menu destiné à célébrer les 20 ans de ce haut-lieu de la créativité gastronomique mondiale qui se retrouve depuis plus de 14 ans dans le TOP 10 du classement du World 50 Best Restaurants.

Profil aromatique commun grâce aux harmonies moléculaires

On souhaitait notamment que Chartier, appuyé par sa science d’harmonies moléculaires, aide l’équipe créative en R & D du resto à créer un plat doté du même profil aromatique que quatre vins provenant du cépage riesling. Ces vins étaient issus de producteurs et de millésimes différents. Il s’agissait donc non seulement d’inventer un plat avec des ingrédients dominés par les mêmes molécules aromatiques que les vins de riesling, mais aussi de s’assurer qu’il s’accorderait de façon spectaculaire avec quatre rieslings aux profils singuliers et différents.

Réflexion en mode fusion moléculaire!

François Chartier a relevé ce défi avec brio en proposant dès le départ de travailler avec des petits pois verts ! Il faut savoir qu’ils partagent les mêmes molécules dominantes que les vins de cépage riesling et qu’en Espagne, il existe une variété noble de petits pois verts plus aromatiques (guisantes lágrima, le caviar vert de Catalogne). Le chemin était ainsi tout tracé pour permettre à l’équipe de têtes chercheuses qui appuient le chef Andoni Luis Aduriz de placer leur cerveau en mode « fusion moléculaire » !

Il en a résulté une expérience conçue comme un amusant trompe-l’œil destiné à surprendre les convives : les quatre rieslings différents, provenant des millésimes 1988, 1999, 2003 et 2015, étaient servis côte à côte, flanqués d’une assiette d’un blanc immaculé. Au centre de l’assiette trônait un joli monticule d’un vert vif formé de guisantes lágrima, ces merveilleux minuscules petits pois catalans, sous lesquels se cachaient quatre saveurs différentes. Celles-ci provenaient d’ingrédients partageant le même profil moléculaire dominant que chacun des quatre rieslings. Le plat était présenté comme un hommage à ce grand cépage et aux guisantes lágrima. Chaque bouchée allait en ordre croissant, en lien avec l’un des quatre rieslings.

Les invités ont ainsi pu vivre l’harmonie d’un crescendo de parfums et de saveurs en forme de symphonie aromatique, d’un équilibre et d’une précision rarement vus entre le verre et l’assiette.

À lire : un reportage complet sur l’élaboration de ce menu 20e anniversaire : https://www.7canibales.com/vinos/mugaritz-la-simbiosis/ 

Découvrez l’univers créatif de Mugaritz :
https://www.mugaritz.com/ 

Classement du World 50 Best Restaurants :
https://www.theworlds50best.com/list/1-50 

Autre collaboration Chartier-Aduriz de Mugaritz :
https://www.starchefs.com/cook/features/francois-chartier-food-wine-pairing-ideas 

ELBULLI

En juin 2008, François Chartier était invité par les deux associés du mythique restaurant catalan elBulliFerran Adrià et le regretté Juli Soler, à partager sa science aromatique d’harmonies moléculaires au cours d’une master class privée. Orchestrée pour l’ensemble de l’équipe de cuisine et de salle de ce restaurant élu Meilleur restaurant au monde à cinq reprises, celle-ci marquera le début d’une collaboration intime, au cœur de ce haut-lieu de la créativité mondiale gastronomique.

DOS PALILLOS

À l’occasion des 10 ans du restaurant barcelonais étoilé Michelin Dos PalillosAlbert Raurich a décidé de créer une série de 12 événements gastronomiques spéciaux et d’inviter chaque mois ses amis à préparer un repas avec lui dans son établissement, dont François Chartier. Albert Raurich a donc chargé Chartier de l’élaboration d’un menu inspiré de sa science d’harmonies moléculaires, afin de célébrer par le fait même les 30 ans de carrière aromatique du « Créateur d’harmonies » québécois.

WYNN PALACE

Le 11 janvier 2020 à Macao, François Chartier était invité afin de créer un repas aromatique unique en s’inspirant des profils aromatiques de huit grands vins d’exception, offrant ainsi aux convives une soirée d’exception dans un écrin d’exception.