CHEFS
CRÉATIONS EN CUISINE
- Un tour du monde avec les chefs ambassadeurs de Cacao Barry
- Sciences and Cooking World Congress Barcelona, édition 2019
- La Última Trufa : partenariat avec le chef Carles Tejedor, restaurant Sofia Be So, Barcelone
- Goûter et sentir pour voir Picasso (partie 1)
- Goût de France à Barcelone
- Goûter et sentir pour voir Picasso (partie 2)
- Un repas à six mains au restaurant Hoogan et Beaufort
- Alimentaria 2018 : tapas harmoniques !
- Repas à « six mains » : avec le trio Chartier-Modat-Ferrer
- Menu d’avant-garde créé par Chartier et Julien Robillard
- Jérôme Ferrer signe un menu pour les vins Chartier
- Repas sur mesure pour les vins d’Alvaro Palacios
- Les grands événements Penfolds
Un tour du monde avec les chefs ambassadeurs Cacao Barry
En collaboration avec les chefs Ramon Morató, Jérôme Landrieu, Nicolas Dutertre, Philippe Bertrand, Mélissa Coppel, Andrés Lara et plusieurs autres…
Depuis 2018, François Chartier parcourt le monde pour la maison Cacao Barry, productrice de chocolat haut de gamme. Préalablement à cette aventure, le créateur d’harmonies avait reçu le mandat d’analyser le profil moléculaire de l’ensemble des chocolats de spécialité de l’entreprise afin de dresser la liste de leurs ingrédients complémentaires ; une mission de longue haleine ! Le résultat : un coffre à outils aromatiques signée Chartier pour l’ensemble des chefs pâtissiers et chocolatiers des quatre coins du monde.
Des créations renversantes
À chaque étape de son tour du monde, que ce soit à Shanghai, Los Angeles, Milan, Barcelone, Montréal, Chicago ou Paris, soit dans toutes les villes où Cacao Barry a installé l’une de ses Académies du chocolat, François Chartier partage sa science aromatique avec les meilleurs chefs chocolatiers de la planète afin de créer de nouvelles recettes. Certaines sont assez déroutantes sur papier, mais elles fonctionnent à merveille en bouche, tant les accords et les complémentarités aromatiques sont mémorables : le chocolat blanc Zéphyr et sa ganache de comté façon aligot avec purée de mangue ou le chocolat Ghana noir fumé avec miso rouge et praliné salé au soba cha croustillant témoignent avec succès de l’audace dont François Chartier sait faire preuve à ce chapitre.
Liens : Partenaire
• https://www.cacao-barry.com/fr-FR/cocoa-cacaocollective/kits-creatifs/kit-associations-aromatiques-des-saveurs
Sciences and Cooking World Congress Barcelona, édition 2019
Une collaboration avec Hiroaki Kitano (président de SONY AI) ainsi qu’avec le chef Carles Tejedor (Sofia Be So, Barcelone)
Le Science and Cooking World Congress Barcelona réunit chaque année les plus éminents scientifiques et les meilleurs chefs pour une série de séminaires et de démonstrations. L’édition 2019 réunissait le chef Heston Blumenthal, du Fat Duck (prestigieux restaurant britannique triple étoilé Michelin) ; l’Américain Harold McGee, grand spécialiste des sciences alimentaires et de la chimie culinaire ; le chef Ferran Adrià, d’elBullifoundation (et cofondateur du fameux restaurant elBulli, longtemps sacré meilleure table au monde) ; Hiroaki Kitano (président et chef de la direction de SONY Computer Science Laboratories et président de SONY AI ; Kitano est connu pour avoir développé le robot AIBO, et bien d’autres). C’est d’ailleurs aux côtés de Hiroaki Kitano que François Chartier a animé une conférence traitant du projet qui les réunit sur le potentiel de l’intelligence artificielle (I.A.) mise au service de la gastronomie.
Une délicieuse soirée aromatique entre scientifiques
C’est au Sofia Be So, avec la collaboration de son chef Carles Tejedor, que François Chartier a invité 30 conférenciers/scientifiques, dont Harold McGee (célèbre auteur de cette véritable bible qu’est On Food and Cooking) à déguster un repas élaboré selon les principes de sa science aromatique. Ce fut l’occasion de bouleverser les codes traditionnels de la création culinaire et des harmonies mets et vins avec des unions audacieuses, comme le mariage d’un riesling allemand avec un gigot d’agneau aux herbes ou celui d’un vermouth avec un cabillaud sauce pil-pil. Les invités ont aussi pu déguster en avant-première mondiale le tout nouveau saké Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001, Junmai nama-zume 2017, élaboré au Japon par Chartier.
Lien Externe :
https://www.catalunyavanguardista.com/ciencia-y-gastronomia-se-dan-cita-en-sofia-be-so/
La Última Trufa
Une collaboration avec le chef Carles Tejedor, du Sofia Be So, Barcelone
Ici, cette autre aventure gastronomique inédite a permis d’utiliser un produit gastronomique mythique, tout en proposant des jumelages à la fois audacieux et spectaculaires avec d’autres ingrédients complémentaires dénichés par la science aromatique de Chartier. C’est ainsi que le 27 février 2019, 10 journalistes et 30 clients privilégiés du restaurant Sofia Be So de Barcelone ont pu déguster un menu thématique et aromatique autour de la truffe élaboré par François Chartier, en collaboration avec le chef Carles Tejedor.
Neuf plats autour de la truffe
Afin de créer une synergie parfaite, François Chartier s’est bien sûr servi de sa science aromatique pour établir les ingrédients et les liquides qui partagent les mêmes molécules aromatiques que la truffe. C’est le cas notamment des petits pois, du céleri, du katsuobushi (bonite séchée), du cachaça, du saké de type junmai (dont le nouveau Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001, Junmai Nama-zume 2017, servi en primeur lors de ce repas), de certains vins rouges et de champagnes évolués. Le travail s’est ensuite poursuivi en cuisine aux côtés de Carles Tejedor pour l’élaboration des plats.
À noter que François Chartier est le consultant gastronomique du Sofia Be So, où il a aussi créé en exclusivité la révolutionnaire carte aromatique de vins et autres boissons ; ce restaurant de Barcelone a été récompensé en 2020 d’un « Soleil » dans le prestigieux guide espagnol Guía Repsol (équivalent d’une étoile au Guide Michelin).
Goûter et Sentir pour voir Picasso (partie 1)
En collaboration avec le chef Romain Fornell du restaurant Caelis (1*), Barcelone
Picasso avait la réputation d’être plutôt gourmand que gourmet; en tant qu’artiste, il a aussi été souvent inspiré par la cuisine, travaillant régulièrement sur sa table de cuisine ! De son côté, François Chartier a choisi 10 œuvres du maître espagnol dotées d’une thématique culinaire afin de créer un menu composé d’autant de plats. Ce menu exclusif fut servi pendant trois mois au restaurant Caelis, soit de juillet à septembre 2018, parallèlement à l’expérience aromatique Sentir pour voir Picasso, présentée par Chartier au Musée Picasso de Barcelone, dans le cadre de l’exposition La Cuisine de Picasso.
Voir, sentir et déguster
À table, l’expérience débutait par la présentation aux convives de la photo d’une des 10 œuvres de Picasso choisies pour l’occasion ; chacun pouvait ensuite sentir l’odeur associée grâce à l’Aromastic (le diffuseur d’arômes développé par Sony, et transformé par Chartier pour l’occasion). Il faut dire que ces senteurs spécifiques avaient été créées par François Chartier spécifiquement pour l’exposition. L’expérience se terminait avec la dégustation du plat et de la boisson associés à l’œuvre présentée.
Eat & Smell to see Picasso, l’expérience élaborée par François Chartier, en collaboration avec Romain Fornell, est une première mondiale, car jamais une immersion aussi complète dans l’univers de l’art n’avait été proposée jusque-là en gastronomie.
Liens : Partenaires
• https://www.caelis.com/romain-fornell/
• https://www.elnacional.cat/enblau/es/enblau-gastronomia/oler-comer-para-ver-picasso_274881_102_amp.html
Goût de France à Barcelona
En collaboration avec les chefs Bernard Bach (2*, France), Carles Gaig (1*, Barcelone), Marc-André Jetté (Montréal), Meryem Cherkaoui (Maroc) et Romain Fornell (1*, Barcelone)
En 2019, le Consulat Général de France à Barcelone a demandé à François Chartier de participer à son événement Goût de France, un cocktail dînatoire organisé chaque année par le Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères afin de célébrer la cuisine française de la diaspora.
Cinq chefs francophones et un créateur d’harmonies
Pour cet événement gastronomique d’envergure qui s’est tenu le 22 mars 2019 dans le majestueux hall de la Gare de France à Barcelone devant 200 convives, cinq chefs réputés de la francophonie ont cuisiné un repas mémorable mettant en valeur le meilleur de la cuisine d’inspiration française d’aujourd’hui. François Chartier s’est chargé de coordonner la manifestation culinaire en compagnie du chef Romain Fornell, puis de créer des mariages vins et mets mémorables (dont certains avec les vins Chartier) qui mettraient en vedette les créations des chefs invités.
Liens : Partenaire
• https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france
Goûter & Sentir pour voir Picasso (partie 2)
En collaboration avec le chef Rafael Peña du restaurant Gresca, Barcelone
Le 4 mars 2019, à l’occasion de la venue à Barcelone de la délégation japonaise de SONY AI, François Chartier a renouvelé l’expérience d’immersion totale dans l’univers de Picasso initiée au Musée Picasso de Barcelone ainsi qu’au restaurant Caelis. Cette fois, il a travaillé au restaurant barcelonais Gresca aux côtés du chef Rafael Peña, figure bien connue de la cuisine moderne catalane.
Guidé par la science aromatique de François Chartier, Rafael Peña a mis toute sa sensibilité au service de ce nouveau menu destiné à « donner goût » aux œuvres du génial créateur de Guernica.
Un repas à six mains au Hoogan et Beaufort
En collaboration avec le chef Marc-André Jetté du restaurant Hoogan et Beaufort, et Andrés Lara, chef-pâtissier et Ambassadeur chez Cacao Barry, Montréal
Le temps d’une soirée, le 15 novembre 2018, les trois amis François Chartier, Andrès Lara et Marc-André Jetté ont travaillé de concert pour proposer aux convives du Hoogan et Beaufort un menu unique en cinq services, inspiré des profils aromatiques des vins importés en privé par François Chartier. Un succulent moment, qu’il ne fallait pas rater !
Alimentaria 2018 : tapas harmoniques !
En collaboration avec les chefs Carles Tejedor et Ivan Cruz, ainsi que du directeur de salle et sommelier Nicolas Roché, du restaurant Sofia Be So, Barcelone
Alimentaria est le salon biennal international de l’alimentation et des boissons qui se tient à Barcelone. En 2018, l’une des thématiques d’Alimentaria portait sur les accords mets et vins, domaine de prédilection de François Chartier. Notre spécialiste des harmonies moléculaires (donc aromatiques) y était invité à titre de conseiller spécial du restaurant Sofia Be So. Officiant aux côtés des représentants de plusieurs prestigieux restaurants d’Espagne (Gresca, Via Veneto, Aponiente, etc.), il a créé un plat mémorable inspiré d’un cava.
Cava mythique et tapas d’exception
Comme il le fait souvent, François Chartier a d’abord choisi le vin, le Llopart – ExVite – 2008, un cava offrant complexité, longueur en bouche et opulence grâce à un vieillissement en cave de plus de 10 ans. Le travail de création culinaire s’est ensuite poursuivi en collaboration avec les chefs Tejedor et Cruz, avec la complicité de Nicolas Roché (devenu depuis le principal collaborateur de l’équipe Chartier Créateur d’harmonies) pour aboutir à un tapas composé d’une brioche toastée, de vieux fromage parmesan, de café et d’une purée de jaune d’œuf. Un accord parfait entre le vin et le mets qui a permis au cava d’exprimer toute sa richesse et d’augmenter ses notes tertiaires et au tapas de gagner en légèreté et en finesse, une fois appuyé par le vin.
Un public surpris et ravi
Durant les quatre jours du salon qui se tenait du 16 au 19 avril 2018, plus de 900 visiteurs ont pu se régaler de cet accord parfait entre le mythique cava et le tapas d’exception.
Liens : Partenaires
• https://www.alimentaria.com/en/
• http://www.llopart.com/es/llopart-ex-vite/
Un repas à six mains avec le trio Chartier-Modat-Ferrer
Dans ce repas unique à « six mains » créé avec le trio Chartier-Modat-Ferrer, les compères ont su créer des recettes débordantes d’originalité. Celles-ci étaient inspirées par les profils aromatiques des vins de Chartier et de la bière Myrcène de glace Brassin Spécial, l’une des quatre bières de la Série Gastronomie élaborée par la microbrasserie Glutenberg en partenariat avec Chartier.
L’événement avait lieu dans le cadre de Montréal en lumière, en février 2015. Pour élaborer ce repas mémorable, le chef Jérôme Ferrer accueillait son très innovateur collègue Stéphane Modat du Fairmont Le Château Frontenac (Québec) et le créateur d’harmonies François Chartier dans son restaurant Europea. Les convives ont ainsi pu faire une incursion dans l’intimité créatrice de ce trio de surdoués qui sont, de surcroît, des amis de longue date. Découvrez les recettes sur mesure élaborées et servies par ces trois complices.
Vidéo:
https://www.francoischartier.ca/video/repas-a-6-mains-video-de-la-creation-des-recettes-du-trio-ferrer-modat-chartier/
Menu d’avant-garde créé par François Chartier et Julien Robillard, XO Le Restaurant, Montréal
Découvrez comme si vous y étiez le menu d’avant-garde signé par Julien Robillard, du XO, Le Restaurant de l’Hôtel Saint-James, et par Chartier Créateur d’harmonies (Février 2014).
Vidéo:
https://www.francoischartier.ca/video/menu-davant-garde-signe-par-julien-robillard-du-xo-le-restaurant/
Voyez Chartier en pleine action, avec le chef Julien Robillard, lors d’une séance de créativité en duo pour préparer ce menu d’avant-garde du repas Montréal en Lumière, en février 2014.
Vidéo:
https://www.francoischartier.ca/video/video-2-de-chartier-en-mode-creation-avec-julien-robillard-dans-les-cuisines-du-xo-de-lhotel-le-st-james/
Jérôme Ferrer signe un menu pour les vins Chartier au restaurant Europea
Jérôme Ferrer, chef propriétaire du restaurant Europea et Chartier signent un menu spécial destiné à mettre en valeur les vins Chartier et à imaginer des harmonies parfaites, autant qu’inédites.
Voici l’histoire de la création d’un menu d’exception, pensé pour les vins Chartier Créateur d’harmonies et signé par Jérôme Ferrer, avec la complicité de François Chartier, lors de l’événement Montréal en Lumière 2014.
Repas sur mesure pour les vins d’Alvaro Palacios
Marc-André Jetté, Patrice Demers et François Chartier, Montréal, Canada
Après avoir assisté à une dégustation animée par le très inspiré et talentueux vigneron espagnol Alvaro Palacios, dans l’atelier de Barcelone du mythique restaurant catalan elBulli en 2008, François Chartier a décidé de répéter l’exercice au Québec. Il a à son tour invité à Montréal ce producteur de génie en novembre 2009, puis orchestré un repas autour des crus du Bierzo, du Priorat et de la Rioja, avec la complicité des chefs Marc-André Jetté (aujourd’hui aux commandes du restaurant Hoogan & Beaufort) et Patrice Demers et de la sommelière Marie-Josée Beaudoin (aujourd’hui tous deux aux commandes de Patrice Pâtissier, pâtisserie et restaurant). À l’époque, tous trois œuvraient au restaurant Newtown.
Concevoir le menu « à partir des vins et pour les vins »
Je voulais partager avec vous le privilège que j’ai eu de concevoir un repas « à partir des vins et pour les vins » du vigneron Alvaro Palacios, dont les crus célébrés par les grands critiques et sommeliers du monde ont permis de redonner à l’Espagne ses lettres de noblesse.
Le menu a donc été élaboré à partir des pistes aromatiques basées sur mes recherches en harmonie moléculaires ainsi que sur les arômes et saveurs des vins des trois domaines de señor Palacios. Je vous invite à lire, dans le BLOGUE de ce site, les recettes de ce dossier et les détails de la création entourant trois des plats de ce menu, et les vins qui les accompagnaient.
Inspirés par le sympathique et expressif rioja La Vendimia 2008, nous avons servi une mousse de betterave rouge à l’apéritif. Il s’agissait de démontrer qu’on peut réveiller les papilles des convives avec un vin à prix plus que doux et un produit quasi-rustique. « La betterave et notre Vendimia, c’est comme du champagne et du caviar! » s’est exclamé Cristina Palacios.
Puis, ce fut au tour de l’unique bierzo San Martín 2006, avec ses notes de cacao, de poivre, d’olive noire et de bois torréfié. Il m’a permis d’imaginer un plat « Hommage au terroir du Bierzo ». Le feuilletage salé de cacao jouait le rôle des feuilles de schiste du sol ; la poudre d’olives noires déshydratées celui de la terre ; tandis que le pétoncle intensément grillé tenait le rôle des cailloux. Sans oublier le sanglier qui faisait un sympathique clin d’œil à ces porcs noirs qu’on trouve au vignoble de San Martín et qui se délectent des raisins mûrs… Enfin, j’ai recommandé de servir la sauce, composée d’un subtil bouillon de canard au thé Lapsang Souchong, dans une tasse pour que l’on puisse boire cette concoction et ainsi créer l’harmonie avec le plat, tout comme avec le vin. Mission accomplie par les deux chefs. Résultat : une émouvante symbiose des ingrédients et du vin !
Dans les autres plats, l’agneau, avec sa structure aromatique rappelant le thym, s’unissait aux deux cadets du Priorat, dont le Camins del Priorat 2007. Quant au cerf, dont le jus au café et la pénétrante purée de champignons interagissaient magnifiquement avec les deux grandissimes priorat Finca DofÍ 2003 et 2006, il allait dans le même sens harmonique.
Cet exercice de style a laissé un souvenir impérissable dans la mémoire olfactive et gustative des 50 convives qui assistaient à l’événement.
Les grands événements Penfolds
Normand Laprise et François Chartier, Toqué! Montréal, Canada
La grande maison australienne Penfolds, reconnue mondialement pour sa large gamme de vins de qualité (dont le mythique Grange, considéré comme l’un des plus grands vins d’Australie), était à Montréal, le 6 novembre 2009. Elle y lançait les vins de sa prestigieuse série Cellar Reserve Wines, une gamme de grands vins signature, élaborés en quantité très limitée. Le renommé chef de cave Peter Gago coanimait un repas-dégustation avec François Chartier, à qui il avait demandé de créer un menu inspiré à la fois par ses vins et par les travaux novateur de recherches en harmonies moléculaires de l’auteur de Papilles et Molécules.
Enfin, pour concevoir ce menu avec Chartier, le chef Normand Laprise, copropriétaire du Toqué! et son bras droit, le chef Charles-Antoine Crête (aujourd´hui aux commandes du restaurant Montréal Plaza), avaient accepté de collaborer avec Chartier à cette aventure. Un quatuor unique pour un repas qui a fait date auprès des abonnés du Courrier vinicole de la SAQ, pour qui cette activité gastronomique avait été concoctée.
Je vous invite à lire, dans la section BLOGUE de ce site, le MENU de ce grand repas-dégustation.
ELBULLI
En juin 2008, François Chartier était invité par les deux associés du mythique restaurant catalan elBulli, Ferran Adrià et le regretté Juli Soler, à partager sa science aromatique d’harmonies moléculaires au cours d’une master class privée. Orchestrée pour l’ensemble de l’équipe de cuisine et de salle de ce restaurant élu Meilleur restaurant au monde à cinq reprises, celle-ci marquera le début d’une collaboration intime, au cœur de ce haut-lieu de la créativité mondiale gastronomique.
DOS PALILLOS
À l’occasion des 10 ans du restaurant barcelonais étoilé Michelin Dos Palillos, Albert Raurich a décidé de créer une série de 12 événements gastronomiques spéciaux et d’inviter chaque mois ses amis à préparer un repas avec lui dans son établissement, dont François Chartier. Albert Raurich a donc chargé Chartier de l’élaboration d’un menu inspiré de sa science d’harmonies moléculaires, afin de célébrer par le fait même les 30 ans de carrière aromatique du « Créateur d’harmonies » québécois.
WYNN PALACE
Le 11 janvier 2020 à Macao, François Chartier était invité afin de créer un repas aromatique unique en s’inspirant des profils aromatiques de huit grands vins d’exception, offrant ainsi aux convives une soirée d’exception dans un écrin d’exception.