PARFUMS

PAR FRANÇOIS CHARTIER

Carte aromatique de vins

CHOISIR SON VIN EN HUMANT UNE FRAGRANCE

En 2017, l’hôtel Sofia de Barcelone, situé tout près du stade Camp Nous, a demandé à François Chartier de trouver un concept original pour son nouveau restaurant haut de gamme, le Be So. Avec l’aide d’un grand parfumeur de Barcelone, Ramón Monegal, François Chartier a créé une carte aromatique dans laquelle les clients peuvent sélectionner les vins (et autres boissons) avec… leur nez !

« Je me suis vraiment éclaté à travailler avec un parfumeur, se réjouit François Chartier. J’ai souvent dit que si j’avais à changer de milieu, j’irais dans le parfum. C’est un monde immensément plus complexe que la gastronomie et les vins. »

Sofia Be So

Le Be So est le restaurant gastronomique de l’Hôtel Sofia, un établissement 5 étoiles situé à Barcelone. En janvier 2017, sur les conseils de Ferran Centelles, sommelier de la fondation elBulli, le directeur de la restauration et le chef du restaurant de l’hôtel contactent François Chartier (nouvellement installé dans la ville de Gaudí) pour lui demander de créer un nouveau concept de carte des vins, et pour ce faire lui laisse carte blanche.

L’hôtel est alors fermé pour rénovations, des millions d’euros étant investis dans l’établissement pour en faire un endroit luxueux et moderne. De prime abord, François Chartier n’est pas très attiré par cette offre, lui qui ne crée plus de cartes de vins comme sommelier depuis longtemps. Mais la proposition est bien plus alléchante qu’il n’y paraît. Le directeur de la restauration Raimon Serra et le chef Carles Tejedor souhaitent aller beaucoup plus loin : ils veulent que François Chartier revisite la manière de choisir les vins à la table du Sofia Be So, de manière à ce que chaque client puisse vivre une expérience hors du commun lors de la prise de commande du vin ou des autres boissons.
L’aspect unique et innovant de la démarche, ajouté au fait que le contact vient de Ferran Centelles, réputé sommelier d’ElBulli et ami de François Chartier, le convainc de tenter l’aventure. Il lui faudra trois semaines pour échafauder les grandes lignes de son projet.

Le parfum au cœur de la démarche

François Chartier rêve de créer des parfums depuis longtemps. « L’univers des parfums m’inspire beaucoup dans mon travail scientifique et dans ma compréhension des molécules des vins et des aliments » confie Chartier. Il puisera donc dans le monde des parfums en créant d’abord une « carte à sentir » sous la forme d’un support contenant sept flacons. À chaque flacon est associé une senteur particulière ; c’est la Caja aromática (la boîte aromatique).

Partenariat avec le grand parfumeur Ramón Monegal

« En faisant appel à ma science aromatique, j’ai commencé par classer tous les vins et les autres boissons alcoolisées et non alcoolisées de la planète dans l’une de ces sept catégories aromatiques que j’ai créé pour cette carte exclusive », explique François Chartier, à propos de sa démarche. Il crée ensuite sur papier des mélanges de molécules pour atteindre les arômes qu’il souhaite dans chacune des sept catégories. « Une fois cette étape complétée, je suis allé rencontrer le grand parfumeur catalan Ramón Monegal et je lui ai demandé de réaliser les assemblages en laboratoire. Nous les avons peaufinés ensemble, tout comme l’apparence de la Caja aromática », précise le créateur d’harmonies. Il faut dire que Ramón Monegal a aussi une bonne expérience dans la conception de flacons originaux, puisque c’est lui qui se charge de dessiner ceux qui abriteront ses fragrances. Son aide a donc été aussi très précieuse pour la conception des contenants, qui rappellent des amphores de vin.

Choisir son vin en humant une fragrance

Le sommelier propose d’abord à chaque convive du Sofia Be So de humer chacun des sept contenants, puis de déterminer la senteur qu’il préfère. Une fois la famille aromatique choisie, on apporte la carte des vins et autres boissons, elle-même classée en sept catégories. Dans chaque catégorie, le client peut choisir entre vins, cocktails alcoolisés ou non, et même des thés servis dans des verres à vin. Pour François Chartier, cette façon de faire était importante, puisqu’avec ses partenaires du restaurant, il ne voulait mettre de côté aucune piste ou opportunité pour les clients. De plus, les deux menus dégustation du restaurant en sont inspirés. Chartier a partagé au chef les ingrédients partageant les mêmes molécules aromatiques dominantes, puis le chef a conçu ses menus dégustation, dont un de 7 services, permettant aux convives de déguster des plats et des vins des sept catégories de la carte « aromatique » de vins créée par le spécialiste des arômes.

Un grand succès en Espagne et bientôt dans d’autres pays ?

Dès son ouverture, le restaurant Sofia Be So a conquis un large public ainsi que la presse spécialisée. Si l’établissement barcelonais a l’exclusivité de la Caja Aromática signée Chartier pour l’Espagne, des projets similaires sont déjà à l’étude ailleurs dans le monde, comme au Japon – et Chartier est ouvert a présenter ce projet novateur aux quatre coins du monde. Avis aux intéressés!

AROMASTIC

SONY a su rendre la musique portative à la fin des années soixante-dix grâce à son Walkman. Voilà qu’elle répète l’expérience avec les parfums et fait appel à François Chartier afin qu’il trouve diverses utilisations à son Aromastic, un diffuseur personnel d´huiles essentielles.

SENTIR POUR VOIR PICASSO

À la demande du célèbre Musée Picasso de Barcelone, et dans le cadre de l’exposition La Cuisine de Picasso, François Chartier s’est lancé dans une aventure passionnante autant qu’unique : la création d’un parcours sensoriel aromatique autour de 10 œuvres, sculptures et tableaux du maître du cubisme ayant pour thème la cuisine.

Le nez

Le travail de François Chartier et sa science aromatique ont inspiré de nombreux chefs et sommeliers partout à travers le monde. Mais il a aussi suscité l’admiration du cinéaste québécois Kim Nguyen qui en a fait le point de départ d’un documentaire fascinant…