PARFUMES
POR FRANÇOIS CHARTIER
TASTING PERFUMES Caja aromática
Una experiencia única en el mundo
En 2017, el hotel Sofia de Barcelona, situado justo al lado del Camp Nou, pidió a François Chartier que ideara un concepto original para su nuevo restaurante de alta gama, Be So. Con la ayuda de un gran perfumista barcelonés, Ramón Monegal, François Chartier creó una carta aromática en la que los clientes pueden seleccionar los vinos (y otras bebidas) con… ¡su nariz!
«Me encantó trabajar con un perfumista», dice François Chartier. «Lo digo a menudo, si tuviera que cambiar de trabajo, me dedicaría a la perfumería. Es un mundo inmensamente más complejo que el de la gastronomía y el vino».
Sofia Be So
El Be So es el restaurante gastronómico del Hotel Sofia, un establecimiento de cinco estrellas situado en Barcelona. En enero de 2017, por consejo de Ferran Centelles, sumiller de la Fundación elBulli, el director de restauración y el chef del restaurante del hotel se pusieron en contacto con François Chartier (recién instalado en la ciudad) para pedirle que creara un nuevo concepto para la carta de vinos; para ello, le dieron carta blanca.
El hotel cerró por reformas y se invirtieron millones de euros para convertirlo en un lugar lujoso y moderno. A primera vista, François Chartier no se sentía muy atraído por esta oferta, ya que hacía mucho tiempo que no creaba listas de vinos como sumiller. Pero la propuesta era mucho más tentadora de lo que parecía. El director de restauración, Raimon Serra y el chef Carles Tejedor querían ir mucho más allá: querían que François Chartier revisara la forma en que se eligen los vinos en la mesa del Sofia Be So, para que cada cliente pudiera tener una experiencia extraordinaria al pedir un vino u otras bebidas.
El aspecto único e innovador del enfoque, sumado al hecho de que el contacto viniera de Ferran Centelles, famoso sumiller de ElBulli y amigo de François Chartier, lo convenció para lanzarse. Le llevó tres semanas elaborar las líneas generales de su proyecto.
El aroma como piedra angular
François Chartier ha soñado con crear perfumes desde hace mucho tiempo. «El mundo de las fragancias me inspira mucho en mi trabajo científico y en mi comprensión de las moléculas de los vinos y los alimentos», dice Chartier. Por lo tanto, se inspiró en el mundo del perfume para crear primero una «carta olfativa» con un soporte que contenía siete frascos. Cada frasco tiene un aroma particular asociado, es la denominada Caja Aromática.
Colaboración con el gran perfumista Ramón Monegal
«Con mi ciencia aromática, empecé clasificando todos los vinos y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas del planeta en una de las siete categorías aromáticas que creé para este exclusivo menú», explica François Chartier sobre su método. Luego creó en el papel mezclas de moléculas para lograr los sabores que buscaba en cada una de las siete categorías. «Una vez completada esta fase, fui a conocer al gran perfumista catalán Ramón Monegal y le pedí que hiciera las mezclas en el laboratorio. Las pulimos juntos, al igual que el aspecto de la Caja Aromática», dice el «créateur d’harmonies». Cabe señalar que Ramón Monegal también tiene una buena experiencia en el diseño de frascos originales, ya que es el encargado de diseñar los que albergarán sus perfumes. Por lo tanto, su ayuda fue también inestimable en el diseño de los recipientes, que recuerdan a las ánforas de vino.
Elegir el vino oliendo una fragancia
El sumiller pide primero a cada comensal de Sofia Be So que huela cada uno de los siete recipientes y luego que decida qué aroma prefiere. Una vez elegida la familia aromática, se presenta la lista de vinos y otras bebidas, que a su vez se clasifica en siete categorías. En cada categoría, el cliente puede elegir entre vinos, cócteles con o sin alcohol, e incluso tés servidos en copas de vino. Para François Chartier, esta forma de hacer las cosas era fundamental, ya que con sus socios del restaurante, no quería dejar de lado ninguna pista ni posibilidad para los clientes. Asimismo, los dos menús degustación del restaurante están inspirados en ello. Chartier indicó al chef los ingredientes que comparten las mismas moléculas aromáticas dominantes y, a continuación, el chef diseñó sus menús degustación, incluido un menú de siete platos, lo que permite a los comensales disfrutar de platos y vinos de las siete categorías de la carta «aromática» de vinos creada por el especialista en aromas.
Un gran éxito en España y quién sabe si pronto en otros países.
Desde su apertura, el restaurante Sofia Be So ha conquistado a un gran público y a la prensa especializada. El establecimiento de Barcelona tiene los derechos exclusivos de la Caja Aromática firmada por Chartier para España y ya se están estudiando proyectos similares en otros lugares del mundo, como en Japón.
- https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/restaurante/
- https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/?_ga=2.47439079.1771136177.1587798673-1062152683.1587798673
- https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20190224/46610823168/francois-chartier-sumiller-vinos-perfumes-maridaje.html
- https://www.7canibales.com/sincategoria/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier/
- https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171021/432201973909/sofia-be-so-nuevo-restaurante-carles-tejedor.html
- https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201903/06/01-5217227-lannee-chartier.php
AROMASTIC
SONY consiguió que lleváramos la música encima a finales de los setenta con su Walkman. Ahora repite la experiencia con los perfumes, para lo cual ha recurrido a François Chartier para buscar diversos usos a su Aromastic, un difusor personal de aceites esenciales.
Oler para ver a Picasso
A petición del famoso Museo Picasso de Barcelona y en el marco de la exposición La cocina de Picasso, François Chartier se embarcó en una aventura apasionante y única: la creación de un viaje sensorial aromático en torno a diez obras, esculturas y pinturas del maestro del cubismo relacionadas con la cocina.
Le nez
El trabajo de François Chartier y su ciencia aromática han inspirado a muchos chefs y sumilleres de todo el mundo. Pero también se ha ganado la admiración del cineasta quebequense Kim Nguyen, que lo utilizó como base para un fascinante documental…