Proceso exhaustivo para identificar la huella molecular de los vinos

Gracias al apoyo de su equipo, compuesto por su pareja y socia, la sumiller Isabelle Moren y su colaborador, el sumiller Nicolas Roché, François Chartier trabaja desde junio de 2020 en la definición de las huellas moleculares de los vinos de las tres regiones en las que Álvaro Palacios posee fincas, a saber, el Priorat, el Bierzo y la Rioja. 

El proceso comenzó con exhaustivas sesiones de cata, seguidas por el análisis organoléptico de los vinos y luego por un estudio detallado de los perfiles moleculares de cada uno, que se llevó a cabo en el laboratorio. Para ello, Chartier y su equipo utilizaron la técnica de cromatografía de gases y espectrometría de masas (GCMS). El equipo concluirá el estudio con la identificación de aquellos alimentos de la cocina mundial que comparten las mismas moléculas dominantes que los vinos de Álvaro Palacios, lo que ayudará a crear un mapa gastronómico completo para cada vino. Esta metodología a gran escala permitirá a los sumilleres, chefs y amantes del vino de todo el mundo crear platos inspirados en los perfiles moleculares de los vinos de Palacios y desarrollar maridajes perfectos de vino y platos con estos excepcionales caldos.

El trabajo de investigación sobre las huellas moleculares de los vinos de Álvaro Palacios se publicará en el otoño de 2020.

Más información: Álvaro Palacios, « Decanter Man of The Year » en 2015 revista Decanter 

ESCUMINAC: LOS JARABES DE ARCE Y ABEDUL PASAN POR EL «SCANNER» DE CHARTIER

El «créateur d’harmonies» François Chartier disfruta trabajando con los principales productores agroalimentarios para ayudarles a definir posibles armonías aromáticas con sus especialidades. En este caso, comparte su investigación con Escuminac, productora de jarabe de arce de Quebec.

Érablière Escuminac fue una de las primeras empresas que confió en el «créateur d’harmonies» François Chartier y en la ciencia de las armonías moleculares que desarrolla desde 2002. Es un honor para Chartier, ya que el jarabe de arce producido por esta empresa, que trabaja en modo ecológico, es de una calidad gastronómica tan alta que se ha convertido en el favorito de los mejores chefs del mundo. Érablière Escuminac también produce un impresionante jarabe ecológico puro de cerezo que ha ganado numerosos premios, un producto raro, muy apreciado por los profesionales de la cocina en particular. 

En 2015, Chartier recibió el encargo de analizar científicamente los dos productos emblemáticos de Érablière Escuminac con el fin de crear un mapa aromático de los ingredientes y bebidas complementarias que comparten las mismas moléculas aromáticas dominantes de estos dos jarabes excepcionales. Desde entonces, chefs y mixólogos de todo el mundo, especialmente de Canadá y Europa, han podido aprovechar estas nuevas herramientas creativas para utilizar estos dos jarabes en sus recetas. 

Dos grandes cosechas

El jarabe de arce Escuminac es extra fino y muy rico y su perfil aromático recuerda al azúcar moreno calentado con mantequilla, al puré de dátiles, al tofe inglés y al anís verde, con un sutil toque de cari. En boca, es denso, amplio, texturizado, con cuerpo, almibarado, pero no excesivamente prolongado. En resumen, una gran cosecha. Es perfecto para crear recetas intensas y cócteles con cuerpo a base de aguardientes criados en barrica (bourbon, coñac, scotch). En la cocina, hay muchas posibilidades. Puede acompañarse con salsa de soja, curry en polvo, huitlacoche, arroz salvaje, levístico, sal de apio, achicoria tostada, café, haba tonka, vainilla, regaliz negro, sake nigori, kirsch, semillas de alholva tostadas y hongos candy cap o chaga, entre otros. 

En cuanto al galardonado jarabe ecológico puro de abedul de Escuminac, que procede de un bosque único y se puede rastrear desde el árbol hasta el plato, es también un producto de gama alta que se caracteriza por su abanico de compuestos aromáticos dominantes, como los furanos, el salicilato de metilo, el octanal y la vainillina. Tiene cierta similitud aromática con el vinagre balsámico, pero ahí termina la comparación, porque genera una identidad propia y única, lo que da un producto de gran nobleza, cuyo ADN aromático es muy complejo. Esto permite utilizar este jarabe de cerezo en la cocina con una amplia gama de alimentos, ingredientes y líquidos que comparten los mismos compuestos aromáticos dominantes. Estos compuestos son el resultado de las investigaciones en la ciencia de las armonías y la sumillería aromáticas que François Chartier lleva a cabo desde 2002.

Descubre los resultados de la investigación de Chartier sobre las armonías moleculares de estos dos jarabes excepcionales:

https://fr.escuminac.com/en/molecular-harmony-and-aromatic-pairings/ 

https://fr.escuminac.com/harmonie-moleculaire-et-pistes-aromatiques/