VORÁGINE GASTRONÓMICA: DÓNDE Y CÓMO PASÓ el «CRÉATEUR D’HARMONIES» A FORMAR PARTE DEL MUNDO DE ELBULLI

MARZO DE 2008:
PRIMERA CONFERENCIA EN EUROPA DE CHARTIER SOBRE «ARMONÍAS MOLECULARES»

Después de pasar cinco semanas de investigación armónica y descubrimientos en la primavera de 2007 y tres semanas en 2006, Chartier regresó a Barcelona en marzo de 2008 para continuar las reuniones exploratorias con los chefs y sumilleres de vanguardia. En particular, dio una primera conferencia en suelo europeo sobre su ciencia aromática en la feria de alimentos y vinos Alimentaria (la más importante de Europa).

Así pues, por invitación de los organizadores de Alimentaria, Chartier vino a dar a conocer a los cocineros y sumilleres europeos los resultados más recientes de sus investigaciones sobre las «armonías moleculares», disciplina que creó en 2004. Chartier fue invitado por recomendación de Juli Soler, copropietario y hombre orquesta de elBulli, quien a su vez había oído hablar de los trabajos aromáticos de Chartier a través de amigos comunes, unos viticultores españoles.

Más de un centenar de sumilleres y chefs asistieron a la conferencia de noventa minutos, incluidos algunos de los sumilleres y chefs del famoso restaurante elBulli, así como Juli Soler, por no mencionar a algunos de los principales productores de vino de España y sumilleres profesionales europeos. De esta manera, Chartier pudo exhibir y compartir los resultados de su investigación por primera vez en suelo europeo.

Para respaldar su exposición teórica, presentó de forma práctica maridajes muy dinámicos, como la unión entre la variedad de uva blanca verdejo (Rueda 2007 Vinos Sanz) y la menta (tapa de queso fresco de cabra con aceite de menta fresca, ensalada de manzana e hinojo); entre vinos tánicos tintos (Priorat 2005 Ferrer-Bobet) y regaliz (pato con regaliz negro y salsa de moras); luego, entre los vinos oxidativos (Jerez Oloroso 12 años, Osborne) y los ingredientes marcados por la impronta molecular de una molécula llamada «sotolón», como es el caso del jarabe de arce, la salsa de soja y los vinagres balsámicos añejos (salmón lacado con jarabe de arce y cerveza negra, reducción soja-balsámico).

SEPTIEMBRE DE 2008:
EL MUNDO ARMÓNICO DE CHARTIER EN ELBULLI
ARMONÍAS Y SUMILLERÍA MOLECULARES

Pero volvamos un poco atrás con otro acontecimiento crucial para el trabajo de Chartier. El interés que despertó la conferencia que dio en la primavera de 2008 en la feria Alimentaria de Barcelona le hizo regresar rápidamente a Cataluña, del 30 de agosto al 15 de septiembre del mismo año, para impartir un taller en la Fundació Alicia y, sobre todo, en el famoso restaurante elBulli. Invitado por Juli Soler y Ferran Adrià, copropietario y genio de esta cocina de vanguardia, el creador del principio de las armonías moleculares presentó un taller sobre los resultados de sus investigaciones más recientes. Sin embargo, esta vez no fue en su taller de Barcelona, sino en su mítico restaurante de Roses, al norte de Barcelona.

Juli Soler había reunido para la ocasión a su equipo de cocineros, entre los que se encontraban los tres pilares de la cocina de elBulli: el famoso chef-creador Ferran Adrià, su hermano Albert, maestro de los postres, y su segundo, el gran chef Oriol Castro (hoy al frente de grandes restaurantes como Disfrutar y Compartir). A la quincena de creadores se unieron también el chef y explorador de nuevos productos, Eduard Xatruch, los dos sumilleres jefe, Ferran Centelles y David Seijas, así como el metre y algunos camareros de este restaurante con tres estrellas Michelin.

También acudió a la cita Josep Roca, el sumiller del reconocido restaurante de cocina creativa de vanguardia, El Celler de Can Roca, en Girona, propiedad de los tres hermanos Roca (Joan Roca, el chef, Jordi Roca, el repostero y Josep, el sumiller). El gran sumiller español Josep Roca también escuchó con gran interés el taller en el que Chartier compartió durante tres horas sus más recientes investigaciones científicas sobre ciertos ingredientes de enlace que permiten la creación de nuevas recetas así como el maridaje.

Durante este taller, celebrado frente a estos quince o más brillantes investigadores, el cineasta alemán Gereon Wetzel también estuvo presente con su equipo de filmación. Quería capturar los momentos en los que la creatividad toma forma para hacer un documental llamado elBulli; Cooking in Progress.

ARMONÍAS Y SUMILLERÍA MOLECULARES

En esta conferencia sobre su ciencia aromática, Chartier abordó varios temas, empezando por el impacto en la armonía con los vinos de los alimentos dotados de moléculas que él denominó con «sabor a frío». También se puede leer el capítulo Sabor del frío, publicado en su libro de referencia Papilas y moléculas, en el que resume todas sus investigaciones sobre este vasto tema.

Nuestro experto en sabores y aromas también presentó otros temas armónicos, como la audaz unión del azafrán y el fino/manzanilla. Así condujo a Ferran Adrià y a su equipo por la aromática senda del azafrán. Chartier pudo mostrarles, con el gráfico correspondiente*, que el azafrán, gracias a la presencia de diversos principios activos de las familias de los carotenoides, terpenos y aldehídos, con sus notas florales, especiadas y aromas de heno cortado, consigue resonar en los vinos con una estructura molecular similar, como los vinos a base de Riesling, así como en todo un abanico de ingredientes complementarios (que comparten las mismas moléculas dominantes).
*(ver el capítulo Azafrán, en el libro Papillas y moléculas)

Los participantes en este encuentro también se sorprendieron mucho al saber que el té verde japonés gyokuro (también muy rico en carotenoides, por lo tanto marcado, como el azafrán, por un amargor dulce y por aromas de flores y heno cortado) también se combina magistralmente con ciertos platos dominados por el azafrán. Oriol Castro, chef y cómplice de los hermanos Adrià, pudo así ver que podía inspirarse en este nuevo enfoque para crear un plato al estilo de elBulli dominado, entre otras cosas, por el azafrán y el té gyokuro. De hecho, respondió al reto de forma brillante durante la primera estancia de Chartier en la cocina-laboratorio de Barcelona en diciembre de 2008.

En cuanto al universo aromático del jerez, emblema del vino español si lo hubiere, más particularmente del fino y de la manzanilla, el creador de armonías supo dibujarles la amplísima esfera aromática de este tipo de vino gracias a una mejor comprensión de su estructura molecular, la cual se compone, entre otros, de acetoína, solerone, terpenos, acetato de etilo, acetaldehídos y lactonas.

Así, después de explicar varios de sus más recientes gráficos que analizan una a una las moléculas aromáticas del fino, los participantes en este memorable encuentro llegaron rápidamente a un gran esquema de alimentos con una estructura aromática relacionada. Lo puede utilizar tanto el sumiller como el amante de los buenos vinos para hacer maridajes, o el chef o cocinero en ciernes al crear nuevas recetas con alimentos de las mismas familias aromáticas.

Luego pasaron por el escáner del autor de Papilas y moléculas los higos secos y los tés negros ahumados. El caso del higo seco es particularmente interesante. Su principal impronta aromática viene dada por una molécula llamada solerone. Esto también contribuye en gran medida a la identidad aromática del fino y de los tés ahumados. Sin embargo, cualquier sumiller que se precie tiene el hábito de combinar platos dominados por los higos secos con vinos más ricos, más evolucionados y caramelizados que el fino, que es a la vez muy seco y fresco. Para los higos secos, suele elegir un generoso, envolvente y evolucionado jerez oloroso.

La gran fuerza de la investigación aromática de François Chartier reside precisamente en eso. Al comprender mejor la estructura molecular de alimentos y vinos, los maridajes se perfeccionan, al tiempo que se abren nuevas vías hasta ahora inexploradas simplemente por la falta de conocimientos científicos. Con los resultados obtenidos, ya es posible lograr armonías más exactas que nunca, con un maridaje magistral de platos dominados por los higos secos con un fino de jerez. Pero sobre todo, podemos crear nuevas recetas adaptadas para lograr un maridaje de sobresaliente.

¿Un ejemplo? ¿Te gusta el famoso melón con jamón? El jerez es rico en acetaldehídos, al igual que el jamón curado, por lo tanto, haz un brocheta con un higo seco enrollado con jamón ibérico. Luego, sirve una copa de fino (fresco, pero no demasiado frío) junto con estas brochetas. Comprobarás que el maridaje es más que perfecto y francamente mejor que con el melón y/o un jerez oloroso, un compañero habitual de platos dominados por los higos secos.

Chartier también ofreció a Ferran Adrià y Juli Soler la posibilidad de divertirse con la transformación de un notable y perturbador plato que pudo probar en su restaurante el año anterior: la sopa virtual de jamón ibérico y tomate. Su idea inicial era, simplemente, sustituir la gelatina de agua de tomate por gelatina de higo seco, creando así un maridaje dinámico con un fino.

También siguieron la pista de ingredientes muy japoneses, como el sésamo y el miso, que están en muchos productos japoneses cocinados en el menú de elBulli de 2008, tras los recientes viajes a Japón de parte del equipo. En esta ocasión, colaboró con el mítico chef Mibu Ishida, en su restaurante de Tokio, donde solo hay una mesa para ocho personas

En el caso del sésamo, rico en tioles furfurílicos (compuestos azufrados como los que se encuentran en los vinos de sauvignon blanc y verdejo) y lignanos (compuestos fenólicos como los que se encuentran en los vinos envejecidos en barrica), comprendieron rápidamente que el camino a seguir era más que nunca el de los vinos de estas variedades de uva blanca envejecidos en barrica.

Y más aún cuando se tuesta el sésamo, ya que entra en el ámbito aromático de la nuez, con notas ahumadas y tostadas, nacidas de la reacción de Maillard (pardeamiento del alimento por el calor). Por lo tanto, del sauvignon blanc para el sésamo fresco, pasamos inevitablemente a un ahumado blanco californiano fermentado, envejecido en barrica para la versión tostada. 

En el caso del miso, la armonía viene dictada por sus ésteres muy afrutados, con un toque de piña; por sus compuestos fenólicos, con tonos de madera; por sus compuestos nacidos de la reacción de pardeamiento que recuerda al tostado y por la fuerte presencia del sabroso trío glutamato/inosinato/guanilato. De hecho, por su efecto sinérgico, le dan volumen y textura al miso; es de hecho el quinto sabor, denominado «umami». Por lo tanto, necesitamos vinos con volumen, con aromas tostados y torrefactos, con un punto de madurez, afrutados y con madera.

Finalmente, después de algunas pistas más armónicas, Chartier terminó este taller con un guiño a los recuerdos de la infancia, con el algodón de azúcar, que se ha actualizado en los últimos años gracias a las reflexiones e investigaciones que ha llevado a cabo el equipo del laboratorio de cocina de elBulliTaller en Barcelona. Desde entonces, muchos chefs de todo el mundo han hecho suyo el algodón de azúcar, tanto en su versión dulce como salada. Está dominado por el sotolón, una molécula aromática muy importante en el mundo del vino y la gastronomía.

Este ingrediente activo es uno de los sellos de la identidad única del vino amarillo del Jura, así como de los vinos maduros, con más de diez años, de las regiones de Sauternes y Tokaj y de la región de Champagne. Sin mencionar que el sotolón es también la huella aromática del jarabe de arce, polvo de curry, alholva, sal de apio, salsa de soja y del ron y sake añejos. Así que hay muchos ingredientes y bebidas para usar, tanto para crear recetas de algodón de azúcar como para maridar con vinos.

Al final de su presentación, Ferran Adrià invitó a Chartier a volver a elBulli del 16 al 19 de diciembre de 2008, pero esta vez al mítico taller del laboratorio de elBulliTaller en Barcelona, para que él y su cómplice Oriol Castro pudieran trabajar personalmente con Chartier en su propia investigación sobre las armonías moleculares. La intención de Adrià era inspirarse en el trabajo del quebequés para crear algunos de los platos del menú de 2009 de El Bulli, lo que hizo en sesenta platos inspirados en la ciencia de las armonías moleculares, con Chartier.

Para más información sobre la colaboración de Chartier con el equipo de elBulli:

No dudes en leer el texto elBulli: la ciencia aromática de Chartier como mapa de alimentos para inspirar al chef Ferran Adrià en el apartado CHEFS de este sitio web; también en el blog elBulli «Creatividad», donde Chartier abre su cuaderno de notas por primera vez y que utilizó en sesiones de colaboración en elBulliTaller y el restaurante elBulli.