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D.O. CAVA: UNA COLABORACIÓN ÚNICA
Es la primera vez que un grupo de productores de una región emprende un trabajo de este tipo para analizar el perfil aromático de sus vinos, junto con la búsqueda de alimentos complementarios, con el fin de obtener maridajes perfectos con las grandes cocinas del mundo. Este enfoque honra a esta prestigiosa denominación y es una hazaña lograda gracias a François Chartier y su ciencia aromática de las armonías moleculares, popularizada, entre otras cosas, gracias a sus best sellers mundiales Papilas y moléculas y Los básicos de Chartier.
CUATRO FASES DE TRABAJO PARA CHARTIER Y SU EQUIPO
Se necesitaron veinte años de investigación y un año de intenso trabajo para cumplir con las exigencias del Consejo Regulador del Cava.
Primera fase: François Chartier analizó los cuatro tipos de cava en el laboratorio y para ello utilizó, entre otras, la técnica de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GCMS) y determinó las moléculas dominantes de cada uno.
Segunda fase: hubo que analizar y elaborar la lista de ingredientes con las mismas moléculas dominantes de cada categoría de vino para crear una perfecta sinergia aromática. Este paso se llevó a cabo con la colaboración de Isabelle Moren, sumiller y socia de Chartier y Nicolas Roché, miembro del equipo de François Chartier.
Tercera fase: el equipo procedió a estudiar y analizar varias cocinas de todo el mundo para elaborar la lista de los principales ingredientes y aromas que las componen, con su perfil aromático. El foco se centró en las especialidades mediterráneas, americanas, japonesas, peruanas y mexicanas.
Cuarta fase: se preparó un documento completo con toda la información científica y las referencias cruzadas entre los tipos de cava, los ingredientes que comparten las mismas moléculas dominantes, los platos tradicionales de diferentes países, los cócteles y los principales ingredientes de las cocinas estudiadas.
«Al adoptar este enfoque de trabajo, hemos podido construir una impresionante base de datos y la D.O. Cava compartirá este trabajo con el mundo a través de su sitio web. También se ha previsto una aplicación y estamos trabajando en ella juntos», explicó François Chartier al rematar este colosal proyecto.
COLABORACIÓN A LARGO PLAZO
François Chartier presentó a los medios de comunicación, así como a los especialistas en vino y gastronomía, el trabajo realizado para la D.O. Cava el 4 de febrero de 2020, durante la Semana del Vino de Barcelona. Esta conferencia de prensa, con un maridaje de diferentes cavas y platos según sus afinidades aromáticas conquistó a más de un participante y fue todo un éxito.
Pero la tarea de François Chartier no se detuvo ahí, ya que está prevista una gira internacional para explicar su ciencia aromática aplicada al maridaje del cava con diferentes cocinas del mundo. Nuestro especialista impartirá conferencias que mezclarán teoría y catas, durante las cuales se reunirá con los chefs y la prensa especializada para ayudar a crear maridajes y platos que permitan una perfecta sinergia entre el cava y las diversas tradiciones culinarias. Esta previsto que la primera etapa de esta vuelta al mundo comience en Nueva York en 2020.
Como siguiente paso, el trabajo de investigación continuará en 2021 para emprender el estudio de las cocinas de otros países y proponer maridajes entre sus platos tradicionales y el cava. François Chartier también acompaña a la famosa denominación en sus proyectos relacionados con la comunicación y el marketing.
D.O. CAVA
En el marco de la normativa española, el término D.O. significa «Denominación de Origen». [JL1] El cava español es a los vinos espumosos lo que el champán es a Francia y el prosecco a Italia: un mundo de burbujas cuidadosamente elaboradas según un riguroso proceso. También es uno de los vinos más populares de España. El cava se produce en un 95 % en la región catalana del Penedès (pero también en el País Vasco, Aragón, La Rioja, Navarra, Valencia y Extremadura). Se elabora según el mismo proceso que el champán, con el método tradicional, que hasta hace poco se llamaba «champenoise» (segunda fermentación en botella). Se dice que la primera botella de cava fue elaborada en 1872 por Josep Raventós i Fatjó, del Mas Codorníu.
PRODUCCIÓN Y CATEGORÍAS DE CAVA
Cada denominación se rige por un estricto sistema de regulación y la D.O. Cava no es una excepción a la regla. Para garantizar una calidad óptima, los viticultores deben respetar las fechas fijadas para la cosecha, trabajar con variedades de uva precisas y envejecer el vino en sus bodegas (cavas).
Este último paso es esencial, ya que determina el perfil aromático de cada cava y aumenta su complejidad. Este proceso natural se llama autolisis.
Según el período de envejecimiento, los diferentes tipos de cava se dividen en cuatro categorías:
- Cava Joven + de 9 meses;
- Cava Reserva + de 15 meses;
- Cava Gran Reserva + de 30 meses;
- Cava de Paraje (de parcelas específicas) + 36 meses; a menudo unos diez años de crianza en botella, en función de cada casa.
Enlaces : Socio
http://www.docava.es/en/estudio-molecular/
http://www.docava.es/en/recetas-del-mundo/
http://www.docava.es/data/estudio/estudio_en.pdf
http://www.docava.es/en/thanks-to-francois-chartier-do-cava-provides-scientific-proof-that-cava-is-the-very-best-ally-to-gastronomy/
D.O. Cava
La D.O. Cava es la primera denominación europea que recurre a un experto en ciencias aromáticas para mostrar, mediante un exhaustivo análisis de laboratorio, el abanico posibilidades de maridaje gastronómico con sus vinos espumosos. Otra experiencia única para François Chartier, asesor de los más grandes, que le permite seguir profundizando en sus investigaciones y conocimientos.
ELBULLI
Una mirada retrospectiva a los dos primeros «acontecimientos que te cambian la vida» que impulsaron a este barcelonés de adopción y nacido en Montreal a adentrarse en el mundo de elBulli. Este lugar único de creación culinaria encarna ahora para todos los grandes chefs y observadores de la gastronomía mundial un centro de investigación e innovación ineludible.
CACAO BARRY
Desde 2014, François Chartier es asesor de aromas de la gran casa Cacao Barry, que fabrica una gama completa de chocolates de gama alta y una gran cantidad de productos para la industria de la pastelería y el chocolate. Una colaboración más que fructífera, ya que Cacao Barry ha levantado sucursales de su Academia del Chocolate en todo el mundo en los últimos años.