DAMM

La grande brasserie barcelonaise Damm profite de l’expertise de François Chartier afin d’élargir la gamme de ses bières gastronomiques : après le chef Ferran Adrià et son Inedit, c’est au tour du créateur d’harmonies de relever le défi avec une nouvelle bière pensée et élaborée pour de nouvelles expériences gastronomiques uniques. Gageons qu’une nouvelle révolution brassicole est en marche une fois de plus, grâce à la science aromatique du créateur québécois.

Damm a récemment fait appel à François Chartier afin de créer une bière gastronomique. Fondée à Barcelone en 1876 et créatrice de la première bière lager de type méditerranéen (d’un style plus léger que les bières nordiques), Damm est l’une des entreprises les plus importantes d’Espagne, avec la production de plus d’une vingtaine de bières de styles différents. Elle produit aussi de l’eau embouteillée et plusieurs autres boissons.
Déjà, en 2008, Damm avait collaboré avec le chef Ferran Adrià, du célèbre restaurant elBulli, afin d’élaborer une bière d’exception, L’Inedit. Distribuée dans plus de 90 pays, L’Inedit connaît un grand succès et prouve alors à la firme espagnole que de nouveaux chemins restent à explorer avec la production de bières gastronomiques.
L’univers aromatique de Chartier au service d’une bière unique
L’équipe et les moyens de Damm sont ensuite mis à la disposition de François Chartier pour l’élaboration d’une bière gastronomique signature. Notre expert des arômes a choisi de créer une bière qui pourrait se marier aussi bien avec un ceviche de poisson péruvien qu’avec un pigeonneau cuit sur coffre et son jus demi-glace lié au chocolat noir. Il souhaite donc élaborer une bière d’une grande polyvalence, en empruntant différentes pistes aromatiques de créativité, une approche qui saura séduire autant les gastronomes puristes que le plus endurci des œnophiles !

Un nouveau type de bière…
En mettant sa science moléculaire au service du brasseur, le créateur d’harmonies réussit cette prouesse en prenant pour idée de départ une bière d’un type classique très connu (qui sera dévoilé lors du lancement, prévu le 14 octobre 2020), de l’augmenter, le magnifier et le multiplier grâce à sa science d’harmonies moléculaires. On peut comprendre la logique de cette démarche, puisque ce type de bière sur lequel François Chartier a bâti cette nouvelle création compte plusieurs molécules dominantes très évidentes. Notre expert en saveurs en choisit trois afin de développer la complexité aromatique de cette cuvé gastronomique, et afin de lui procurer un profil méditerranéen (avec des ingrédients disponibles en Espagne et typiques du bassin méditerranéen). Le résultat final est une bière gastronomique d’une grande complexité.

Revenez sur cette nouvelle à la mi-octobre, alors que les pistes aromatiques et gastronomiques de cette grande bière seront dévoilées.

Une source d’inspiration pour Damm
Avec sa science et son expertise, François Chartier a beaucoup inspiré l’entreprise ; celle-ci envisage de renouveler cette expérience collaborative afin d’ouvrir de nouvelles possibilités, autant pour la création, le marketing (schéma d’ingrédients, valorisation de la synergie naturelle entre bière et nourriture), que pour la commercialisation ou la communication (à découvrir lors du lancement officiel) de sa bière.
Le fruit de la collaboration entre Damm et François Chartier au service d’une bière classique, gastronomique et distinctive sera présenté en première mondiale à Barcelone en octobre 2020.

Liens : Partenaires

ESCUMINAC : LES SIROPS D’ÉRABLE ET DE MERISIER PASSENT AU « SCANNEUR » CHARTIER

Le Créateur d’harmonies François Chartier aime bien travailler avec des producteurs agroalimentaires de haut niveau afin de les aider à définir les harmonies aromatiques possibles avec leurs spécialités. Il partage ici sa démarche de recherche élaborée avec l’érablière québécoise Escuminac.

L’Érablière Escuminac, a été parmi les premières entreprises à faire confiance au créateur d’harmonies François Chartier et à la science d’harmonies moléculaires qu’il développe depuis 2002. Un honneur pour Chartier, puisque le sirop d’érable de cette entreprise québécoise qui travaille en régie biologique est d’une très grande qualité gastronomique, à un point tel qu’il a fait des adeptes chez les grands chefs aux quatre coins du monde. L’Érablière Escuminac élabore aussi un remarquable sirop de merisier biologique pur, récipiendaire de nombreux prix. Un produit rare, très prisé des professionnels de cuisine, notamment.

En 2015, Chartier recevait le mandat d’analyser scientifiquement les deux produits phares de l’Érablière Escuminac afin d’établir une cartographie aromatique des ingrédients et boissons complémentaires qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes que ces deux sirops d’exception. Les chefs et les mixologues de la planète gastronomique, plus particulièrement ceux du Canada et d’Europe, ont ainsi pu depuis profiter de ces nouveaux outils de créativité afin d’utiliser à leur juste valeurs ces deux sirops dans leurs recettes.

Deux grands crus

Le sirop d’érable Escuminac est à la fois extra-fin et très riche, et son profil aromatique rappelle la cassonade chauffée au beurre, la purée de dates, le caramel anglais et l’anis vert, avec une subtile touche de cari. En bouche, il se montre dense, plein, texturé, prenant, sirupeux, mais sans excès, d’une très grande allonge. Bref, un grand cru ! Il est parfait pour élaborer des recettes relevées et pour la création de cocktails plutôt corsés, à base d’eaux-de-vie élevées en barriques (bourbon, cognac, scotch). En cuisine, les possibilités sont multiples. Mariez-le, entre-autres, à la sauce soya, à la poudre de cari, au huitlacoche, au riz sauvage, à la livèche, au sel de céleri, à la chicorée torréfiée, au café, à la fève tonka, à la vanille, à la réglisse noire, au saké nigori, au kirsch, aux graines de fenugrec grillées et aux champignons Candy cap ou Chaga.

Quant au sirop de merisier biologique pur Escuminac, récipiendaire de nombreux prix, qui provient d’une forêt unique et dont la traçabilité va de l’arbre à l’assiette, c’est aussi un produit haut de gamme qui est marqué par de nombreux composés aromatiques dominants, dont des furanes, du salicylate de méthyle, de l’octanal et de la vanilline. Il possède une certaine parenté aromatique avec le vinaigre balsamique ; mais là s’arrête la comparaison, car il génère sa propre identité, tout à fait unique, qui donne un produit d’une grande noblesse, dont l’ADN aromatique est d’un époustouflante complexité. Cela permet d’utiliser ce sirop de merisier en cuisine avec une large panoplie d’aliments, d’ingrédients et de liquides qui partagent les mêmes composés aromatiques dominants. Ces composés sont le résultat des recherches en science d’harmonies et de sommellerie aromatiques que François Chartier mène depuis 2002.

Découvrez les résultats des recherches d’harmonies moléculaires de Chartier créateur d’harmonies sur ces deux sirops d’exception:
https://fr.escuminac.com/en/molecular-harmony-and-aromatic-pairings/ 
https://fr.escuminac.com/harmonie-moleculaire-et-pistes-aromatiques/ 

Restaurant Sofia Be So

Créer une carte « aromatique » de vins : François Chartier réinvente l’expérience du choix du vin en harmonie avec le repas, pour le transformer en un moment de plaisir unique. À découvrir au restaurant gastronomique Be So de l’hôtel Sofia, à Barcelone.

Sofia Be So
Le Be So est le restaurant gastronomique de l’Hôtel Sofia, un établissement 5 étoiles situé à Barcelone. En janvier 2017, sur les conseils de Ferran Centelles, sommelier de la elBulli Foundation, le directeur de la restauration et le chef du restaurant de l’hôtel contactent François Chartier (nouvellement installé dans la ville de Gaudí) pour lui demander de créer un nouveau concept de carte des vins ; pour ce faire, ils lui laissent carte blanche.
L’hôtel est alors fermé pour rénovations, des millions d’euros ayant été investis dans l’établissement pour en faire un endroit luxueux et moderne. De prime abord, François Chartier n’est pas très attiré par cette offre, lui qui ne crée plus de cartes de vins comme sommelier depuis longtemps. Mais la proposition est bien plus alléchante qu’il n’y paraît. Le directeur de la restauration Raimon Serra et le chef Carles Tejedor souhaitent aller beaucoup plus loin : ils veulent que François Chartier revisite la manière de choisir les vins à la table du Sofia Be So, afin que chaque client puisse vivre une expérience hors du commun lors de la prise de commande du vin ou des autres boissons.
L’aspect unique et innovant de la démarche, ajouté au fait que le contact vient de Ferran Centelles, réputé sommelier d’ElBulli et ami de François Chartier, le convainc de tenter l’aventure. Il lui faudra trois semaines pour échafauder les grandes lignes de son projet.

Le parfum au cœur de la démarche
François Chartier rêve de créer des parfums depuis longtemps. « L’univers des parfums m’inspire beaucoup dans mon travail scientifique et dans ma compréhension des molécules des vins et des aliments » confie Chartier. Il puisera donc dans le monde des parfums en créant d’abord une « carte à sentir » sous la forme d’un support contenant sept flacons. À chaque flacon, une senteur particulière est associée ; c’est la Caja aromática (la boîte aromatique).

Partenariat avec le grand parfumeur Ramón Monegal
« En faisant appel à ma science aromatique, j’ai commencé par classer tous les vins et les autres boissons alcoolisées et non alcoolisées de la planète dans l’une de ces sept catégories aromatiques que j’ai créées pour élaborer cette carte exclusive » explique François Chartier, à propos de sa démarche. Il crée ensuite sur papier des mélanges de molécules pour atteindre les arômes qu’il souhaite dans chacune des sept catégories. « Une fois cette étape complétée, je suis allé rencontrer le grand parfumeur catalan Ramón Monegal et je lui ai demandé de réaliser les assemblages en laboratoire. Nous les avons peaufinés ensemble, tout comme l’apparence de la Caja aromática », précise le créateur d’harmonies. Il faut dire que Ramón Monegal a aussi une bonne expérience dans la conception de flacons originaux, puisque c’est lui qui se charge de dessiner ceux qui abriteront ses fragrances. Son aide a donc été aussi très précieuse pour la conception des contenants, qui rappellent des amphores de vin.

Choisir son vin en humant une fragrance
Le sommelier propose d’abord à chaque convive du Sofia Be So de humer chacun des sept contenants, puis de déterminer la senteur qu’il préfère. Une fois la famille aromatique choisie, on apporte la carte des vins et autres boissons, elle-même classée en sept catégories. Dans chaque catégorie, le client peut choisir entre vins, cocktails alcoolisés ou non, et même des thés servis dans des verres à vin. Pour François Chartier, cette façon de faire était importante, puisqu’avec ses partenaires du restaurant, il ne voulait mettre de côté aucune piste ou opportunité pour les clients. De plus, les deux menus dégustation du restaurant en sont inspirés. Chartier a donné au chef Carles Tejedor les ingrédients qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes. Ensuite, ce dernier a conçu ses menus dégustation, dont un de sept services, permettant ainsi aux convives de déguster des plats et des vins issus des sept catégories de la carte « aromatique » de vins créée par le spécialiste des arômes.

Un grand succès en Espagne et bientôt dans d’autres pays ?
Dès son ouverture, le restaurant Sofia Be So a conquis un large public ainsi que la presse spécialisée. Si l’établissement barcelonais a l’exclusivité de la Caja Aromática signée Chartier pour l’Espagne, des projets similaires sont déjà à l’étude ailleurs dans le monde, comme au Japon.

https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/restaurante/ 
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/?_ga=2.47439079.1771136177.1587798673-1062152683.1587798673 
https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20190224/46610823168/francois-chartier-sumiller-vinos-perfumes-maridaje.html 
https://www.7canibales.com/sincategoria/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier/ 
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171021/432201973909/sofia-be-so-nuevo-restaurante-carles-tejedor.html 
https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201903/06/01-5217227-lannee-chartier.php 

VARDON KENNETT CUVÉE ESPLENDOR

Miguel A. Torres, leader de la très influente famille Torres, a fait appel à François Chartier pour transformer le lancement de son premier vin effervescent catalan, la Cuvée Vardon Kennett Esplendor, en une expérience sensorielle mémorable.

Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Vardon Kennett Esplendor.

Une entreprise visionnaire
Considéré comme l’un des producteurs les plus charismatiques et les plus respectés dans le monde du vin, Bodegas Torres a beaucoup contribué à la reconnaissance des vignobles catalan et espagnol. La prestigieuse marque fondée en 1870 et toujours propriété à part entière de la famille Torres a connu un développement ininterrompu depuis plus de 50 ans sous la houlette de ce visionnaire qu’est Miguel A. Torres. Ce chimiste et œnologue catalan a été élu personnalité de l’année de Decanter, Wine Magazine, Wine Enthusiast et Wine International, sans oublier la reconnaissance de nombreux pays pour son action humanitaire via la Fondation Miguel Torres et pour sa lutte contre les changements climatiques. Bodegas Torres promeut la biodiversité et a investi des millions d’euros pour réduire de 30 % ses émissions de CO2 pour 2020 (panneaux photovoltaïques, véhicules électriques, bouilloires de biomasse, recyclage des eaux usées, réduction du poids des bouteilles, constructions écoénergétiques, etc.) Elle a aussi reçu le titre convoité de World’s Most Admired Wine Brand en 2014, en 2015 et en 2020, décerné par le prestigieux magazine britannique Drinks International.

Aujourd’hui, la cinquième génération est aux commandes, puisque Miguel Torres Maczassek a repris le flambeau de son père Miguel A. en 2012 à titre de directeur général, tandis que sa sœur Mireia Torres Maczassek est responsable de la marque Jean Leon et des vignobles du Priorat, en plus d’être directrice technique pour l’ensemble de la production de Torres et de diriger la fondation familiale. Miguel A. Torres demeure président du conseil d’administration et il est un ambassadeur hors pair. L’entreprise compte 1 300 employés à travers le monde, des vignobles en Californie, sur lesquels veillent Marimar Torres (la sœur de Miguel A.) et sa fille Cristina, un domaine à Curicó, au Chili, géré selon les normes du commerce équitable, et plusieurs vignobles acquis récemment dans d’autres parties de l’Espagne (dont la Rioja et la Ribera del Duero). Les vins de la famille sont commercialisés dans 150 pays.

La famille Torres est également membre fondateur des Primum Familiæ Vini (PFV), une association de 12 vignerons prestigieux créée au début des années 90 qui regroupe des propriétaires de caves et de domaines historiques, tels Famille Perrin, Egon Muller, Marchesi Antinori et Famille Hugel.

Liens d’amitié entre Chartier et les Torres
La relation d’amitié entre François Chartier et la famille Torres en est une d’admiration mutuelle de longue date, mais les liens se sont intensifiés depuis la création du Wine & Culinary International Forum, qui se tient tous les deux ans à Barcelone et au cours duquel François Chartier a pu démontrer avec brio la solidité et l’efficacité de sa science aromatique placée au service des accords mets et vins, notamment.

Vardon Kennett Cuvée Esplendor
Vardon Kennett est un explorateur britannique qui s’est établi en Catalogne au XIXe siècle et qui a marié une fille du pays, avant de se consacrer à la culture de la vigne et à la production vinicole. C’est en son honneur qu’a été créé le premier grand cava Torres produit en édition limitée à partir de vignes que possèdent la famille dans le Penedès et qui poussent à une altitude de 500 mètres. Le cava Vardon Kennett Cuvée Esplendor est un projet instigué par Miguel A. Torres et sa fille Mireia ; il reflète certaines actions prises en regard du réchauffement climatique qui préoccupe tellement le chef du clan et contre lequel il se bat depuis des décennies. Les cépages dont ce cava est issu témoignent de la nécessité de planter des vignes dans des environnements de plus haute altitude, où il fait moins chaud. Ces cépages sont le pinot noir, le chardonnay et le xarel-lo. Le Vardon Kennett Cuvée Esplendor connaît aussi un long vieillissement en cave, qui lui confère une trame aromatique complexe.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Esplendor.

Associer l’Esplendor au chocolat
Très rapidement, Chartier a eu l’idée d’associer certains chocolats haut de gamme de la maison Cacao Barry, avec qui il collabore souvent ; surtout que ce produit plaît à toutes les clientèles et qu’il offre de multiples possibilités intéressantes au chapitre des affinités aromatiques, grâce à sa gamme étendue de chocolats de couverture issus de terroirs variés.
Après l’analyse moléculaire du Vardon Kennett Cuvée Esplendor, différentes pistes aromatiques sont apparues à notre expert. Il a décidé d’en explorer deux afin de réaliser un Aromatic Chocolate Box des plus originaux : les lactones et les composés anisés. Puis, aidé par son ami le chocolatier barcelonais Enric Rovira, François Chartier a conçu deux chocolats uniques et raffinés, destinés à mettre en valeur ce cava d’exception.
Le premier est composé de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry, de fromage comté (âgé de 24 mois) et d’abricot, un mariage d’ingrédients tout à fait inédit ; son rôle consiste à augmenter en bouche le volume et la sensation de présence du Vardon Kennett Cuvée Esplendor. L’autre chocolat est créé avec du chocolat noir Alto el Sol Cacao Barry, du thé vert matcha et de la coriandre fraîche ; il a été conçu pour permettre de mieux percevoir la longueur, la vivacité anisée et l’amertume de ce vin effervescent au style unique.

Voilà un nouvel exemple de l’influence et du pouvoir des composés aromatiques, sur lesquels François Chartier fonde son impressionnante science des harmonies, tant dans la création culinaire qu’entre les aliments, les vins et les autres breuvages !

Liens :
• Wine & Culinary International Forum
• Cacao Barry

D.O. Cava

La D.O. Cava est la première appellation européenne à faire appel à un expert en science aromatique afin de démontrer les nombreuses possibilités d’accords gastronomiques avec ses vins. Une autre expérience unique pour François Chartier qui lui permet de pousser toujours plus loin ses recherches et d’approfondir son expertise !

ELBULLI

Retour sur les deux premiers « événements marquants d’une vie » qui allaient propulser le Barcelonais d’adoption et Montréalais de naissance François Chartier dans l’univers d’elBulli. Ce lieu de création culinaire unique incarne désormais pour tous les grands chefs et observateurs de la gastronomie mondiale un centre de recherche et d’innovation absolument incontournable.

CACAO BARRY

Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.