CHARTIER « MASTER BLENDER »

CHRONOLOGIE DU CONCEPT “THE NEW ART OF SAKE BLENDING” PAR CHARTIER

En créant le premier millésime (2017) du projet Blend 001 Tanaka 1789 X Chartier, le « créateur d’harmonies » François Chartier a créé en 2017 rien de moins qu’un nouveau concept au Japon : “The new art of sake blending”, une approche qui a révolutionné la production de sakés japonais en utilisant le principe de l’assemblage, comme c’est le cas avec les grands crus de Bordeaux, ainsi qu’avec les champagnes, le xérès, les portos, les cognacs et les whiskies.

Cette science, et ses trente-cinq années à parcourir le monde pour analyser les plus grands vins ainsi que d’autres types de boissons, y compris les sakés, ont permis d’élaborer de nouveaux sakés artisanaux en utilisant une technique d’assemblage qui – comme il l’a écrit à plusieurs reprises dans ses livres et a communiqué à multiples reprises dans ses conférences au cours de la dernière décennie – augmente, magnifie et multiplie les sakés par la magie du travail d’un master blender comme Chartier.

Chartier a présenté son nouveau concept de « blending » et son premier Blend 001 – 2017 expérimental, pour la première fois, à Montréal en 2018 lors de l’événement SOMM360. Plus de 300 des meilleurs sommeliers du monde en provenance de 25 pays étaient réunis pour cette conférence. Depuis, tandis que Chartier faisait le tour du monde (Macao, New York, Barcelone, Madrid, Paris…) pour partager sa nouvelle théorie aromatique de «The new art of sake blending», la presse spécialisée internationale a pris bonne note du tsunami généré par Chartier dans l’univers du saké au pays du Soleil levant.

Le premier millésime commercialisé (le 2017 était un millésime expérimental), du projet Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001 – 2018 devait être lancé en mars 2020 dans le monde entier, mais la Covid-19 a repoussé ce lancement officiel à Novembre 2020 – mais, avis aux importateurs, les deux sakés artisanaux 2018 de Chartier, Junmai Blend 001 et Junmai Daiginjo 002, sont maintenant disponibles pour être exportés dans le monde entier.

En date du 7 octobre 2020, l’Espagne, les Îles Canaries, le Portugal, le Canada (Québec, Ontario et Colombie-Britannique), Singapore, Taïwan et Macao sont parmi les premiers pays où le Blend 001 – 2018 est disponible depuis août 2020. De nombreux autres pays souhaitent aussi acheter nos sakés, particulièrement depuis que la réputée chroniqueuse vin et auteure Jancis Robinson a fait les éloges du Blend 001 – 2018 dans un compte-rendu détaillé du projet Tanaka 1789 X Chartier lors d’un reportage publié en mai 2020), comme a aussi fait l’un des meilleurs sommeliers du Japon, Yoshinobu Kimura, du restaurant Sushi M à Tokyo.

“The new art of sake blending”, par François Chartier.
Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon

Processus

L’objectif de François Chartier consiste à obtenir plus ou moins six nouveaux sakés de base, afin d’avoir une palette aromatique et gustative à assembler. Pour ce faire, il a modifié et adapté certaines étapes du processus habituel d’élaboration avec Morikawa San. Il s’agit par exemple d’utiliser les méthodes ancestrales et naturelles de démarrage de la sakéification appelées yamahai et kimoto, car elles apportent structure et complexité aux sakés. Chartier choisit également d’utiliser un mélange de riz locaux kura no-hana pour un supplément d’arômes et d’acidité, de même que le riz miyama-nishiki, qui est très prisé ; il opte également pour un mélange de levures miyagi B3 et kyokai No7. Dernier changement – et non des moindres ! – dans le processus supervisé par François Chartier : on limite le polissage des grains de riz. Une partie de l’enveloppe du grain est ainsi préservée, ce qui est essentiel, puisque c’est dans cette enveloppe que se concentrent, entre autres, les composés organoleptiques. L’approche Chartier permet de conférer davantage de notes aromatiques et de complexité aux sakés, avec un umami dense et une acidité plus vive qui se rapproche de celle perçue dans les vins blancs ; il faut savoir que le saké n’a habituellement que le cinquième de l’acidité des vins blancs.

1 + 1 = 3

François Chartier obtient donc une nouvelle variété de sakés de base, qu’il va ensuite utiliser dans son processus d’assemblage (blends) innovant. Le résultat est spectaculaire : l’assemblage a multiplié, augmenté et amplifié les arômes des différentes cuvées d’origine. Chartier fait ainsi la preuve que l’addition de deux éléments (1 + 1) est davantage que la simple somme de ses parties (2), puisqu’elle permet de créer véritablement un troisième produit entièrement nouveau. La science aromatique de notre spécialiste en saveurs a une fois de plus fait ses preuves : 1 + 1 = 3 !
La nouvelle gamme révolutionnaire de sakés développés, sélectionnés et assemblés par François Chartier est née. C’est un vrai plaisir, autant pour les amateurs de vin, qui recherchent souvent une certaine richesse aromatique, que pour les amoureux de saké, qui retrouveront l’âme originelle de la boisson traditionnelle mais dotée d’une complexité et d’une profondeur accrues.