CHARTIER « MASTER BLENDER »

François Chartier ha provocado una pequeña revolución en el codificado mundo del sake al proponer el arte del ensamblaje, al igual que se hace con el buen vino, el champagne o el whisky.

Una revolución

Los “blending” ya existen en el mundo del vino, el champagne, el jerez, el oporto o el whisky, pero no en el mundo del sake japonés. François Chartier ha sido el primero en probarlo, ¡y el resultado es espectacular!

Blending the Best with The Best!

Desde hace varios años, François Chartier pasa unas semanas al año en Japón. A principios de 2018, le invitaron a descubrir la destilería de sake Tanaka shuzo, situada en Miyagi, a tres horas en coche al norte de Tokio. Allí constató que el arte del ensamblaje (de cosechas, barricas, terroirs o variedades de uva en el caso del vino) no existía en la producción de sake. Hizo el experimento, lo que permitió al equipo de Tanaka shuzo evaluar todo el potencial de enriquecimiento de algunos de sus sakes.

François Chartier fue contratado como «Master Blender» de Tanaka shuzo, rebautizado como Tanaka 1789, para celebrar los 230 años de esta excepcional destilería, que elabora su sake a mano y sin aditivos desde sus inicios.

Ensamblajes inéditos

François Chartier aprendió la técnica de “blending” elaborando sus propios vinos junto con el renombrado enólogo bordelés Pascal Chatonnet. Cómplice y socio desde hace mucho tiempo del Créateur d’harmonies, es a su vez un maestro en el arte del “blend” para algunas de las bodegas más prestigiosas del mundo, como Vega Sicilia en España, Château de Beaucastel (familia Perrin) en Châteauneuf-du-Pape y Château Cos d’Estournel en Saint-Estèphe, en la región de Burdeos.

François Chartier considera que el perfil aromático del sake puede ser similar al de los mejores vinos blancos del mundo, como los de Borgoña y el valle del Loira, los cuales ofrecen una elegancia, una frescura y una acidez viva que los prolonga en el tiempo, a la vez que hacen grandes vinos que armonizan bien con la comida. El creador de armonías ha desarrollado por tanto este prometedor camino utilizando su ciencia aromática y trabajando con el toji, el maestro encargado de la elaboración del sake de Tanaka 1789, Morikawa San, un joven apasionado por la investigación y la experimentación, con la mirada siempre puesta en la tradición.

Proceso

El objetivo de François Chartier es obtener más o menos seis nuevos sake básicos, con el fin de disponer de una paleta aromática y gustativa para ensamblar. Para ello, ha modificado y adaptado ciertas etapas del proceso habitual de elaboración con Morikawa San. Por ejemplo, utiliza los métodos ancestrales y naturales para empezar a hacer sake, llamados yamahai y kimoto, ya que aportan estructura y complejidad al sake. Chartier también ha decidido utilizar una mezcla de arroz local kura no-hana para obtener más sabor y acidez, así como el preciado arroz miyama-nishiki, y una mezcla de miyagi B3 y levadura kyokai No7. Por último, pero no menos importante, en el proceso supervisado por François Chartier, se limita el pulido de los granos de arroz. De esta manera se conserva parte de la cáscara del grano, lo cual es esencial, ya que es en esta cáscara donde se concentran los compuestos organolépticos, entre otras cosas. El enfoque Chartier da al sake más notas aromáticas y complejidad, con un umami denso y una acidez más viva cercana a la que se percibe en los vinos blancos; cabe señalar que el sake suele tener solo una quinta parte de la acidez de los vinos blancos.

1 + 1 = 3

François Chartier obtiene así una nueva variedad de sakes básico, que luego utilizará en su innovador proceso de “blending”. El resultado es espectacular: el proceso de “blend” consigue multiplicar, aumentar y amplificar los aromas de las diferentes cosechas originales. Chartier demuestra así que la suma de dos elementos (1 + 1) es más que la simple suma de sus partes (2), ya que permite la creación de un tercer producto verdaderamente nuevo. La ciencia aromática de nuestro especialista en sabores lo ha demostrado una vez más: ¡1 + 1 = 3!

Nace la nueva y revolucionaria gama de sake desarrollada, seleccionada y “blend” por François Chartier. Es un verdadero placer, tanto para los amantes del vino, que a menudo buscan una cierta riqueza aromática, como para los amantes del sake, que redescubrirán el alma original de la bebida tradicional, pero con mayor complejidad y profundidad.

Más detalles: Tanaka1789Xchartier.com