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DE CHARTIER CREATEUR D’HARMONIES

LE CHEF STÉPHANE MODAT PRÉSENTE LE TERROIR QUÉBÉCOIS DEVANT DE NOMBREUSES PERSONNALITÉS INTERNATIONALES GASTRONOMIQUE ET SCIENTIFIQUE

Déc 7, 2022

Cette année 2022 a été marquée par la présence de la Délégation de Science and Cooking Montréal que préside François Chartier dans laquelle le Chartier World LAB Québec avait invité le chef (et grand complice depuis longtemps) Stéphane Modat, copropriétaire du restaurant Le Clan à Québec.

Les 2 Québécois ont fait honneur à leur patrie. Le thème étant « Ingrédients : tradition et Innovation », il leur a semblé important de mettre en lumière leur territoire natal dans le cadre historique de l’Université de Barcelone.

François Chartier a décidé d’inviter Stéphane Modat afin de parler de son combat pour la reconnaissance de la cuisine d’un terroir québécois issue en grande partie de traditions culinaires de premières nations. Ainsi Stéphane a pu communiquer devant une salle comble où se retrouvait entre autres les grands scientifiques de la prestigieuse université d’Harvard, de Barcelone, mais aussi de nombreux chefs ce qui pour lui est le terroir gastronomique québécois.

Stéphane se retrouve dans une impasse dans sa propre région. Son souhait de mettre en valeur un territoire naturel très riche de part sa nature et traditions autochtones des premières nations se heurte à une réalité : l’impossibilité de servir à la table de son restaurant de nombreux produits issus de ce terroir.

Les raisons sont avant tout basées sur d’anciennes lois qui exigeaient que les animaux chassés sur des territoires autochtones ne puissent pas être commercialisés et donc consommés par les autres peuples afin de ne pas nuire aux premières nations.

Cela étant dit, les coutumes de chacun ont évolué ainsi que le mode de consommation. A l’heure où nous souhaitons (et devons) être de plus en plus ancrés dans un mode de développement durable surtout en terme d’alimentation pour tous, les restaurants du Québec sont autorisés à servir des viandes venant du bout du monde, comme c’est le cas du kangourou, du crocodile et autres animaux tout aussi exotiques – mais importés à des milieux de kilomètres de leur territoire naturel. Par contre, les restaurants du Québec, comme c’est le cas du Le Clan de chef Modat, sont interdit d’acheter et/ou decuisiner des animaux provenant du même territoire que le leur – donc l’alimentation kilomètre zéro leur ai prohibée.

Cela apparaît comme un non sens au jour d’aujourd’hui ?

Ne peut-on pas trouver un chemin vers les premières nations et s’inspirer de leurs techniques ancestrales, de leurs produits locaux pour dynamiser un secteur qui le demande comme la restauration?

Dans un premier temps, c’est en partie dû à la méconnaissance de ces produits, certaines interdictions, perte des techniques traditionnelles dues à l’exode rural… Les jeunes générations ont cherché le progrès, le travail… et ont perdu de nombreux acquis ancestraux, se laissant emporter par la mondialisation.

Dans le monde de la gastronomie, aussi touché par les effets négatifs du changement climatique, depuis plusieurs années l’expression clé est le développement durable, mais en perdant ces traditions et ce rapport à la nature, bien souvent qui vont de paire, se développent durable apparaît comme un mirage, ou voire un nuage éphémère, un concept sur papier, non encré dans la réalité.

« Il est encore temps de faire quelque chose» nous disent encore quelques scientifiques, alors agissons ensemble. De simples actions comme en changeant intelligemment les lois et en les adaptant à chaque région et chaque pays pourraient être « un petit pas pour l’homme mais un grand pas pour le secteur alimentaire… donc pour l’humanité ».