LAB
L’ÉQUIPE DU CHARTIER WORLD LAB
CHARTIER
CRÉATEUR D’HARMONIES
BARCELONE – MONTRÉAL – PARIS – TOKYO
Installé à Barcelone depuis 2016 avec sa conjointe et associée, la sommelière Isabelle Moren, le Québécois d’origine François Chartier mène depuis la fin des années 1980 une quête aromatique de compréhension de l’impact des arômes dans notre quotidien, plus précisément dans l’univers de la gastronomie, des vins et de différentes boissons. Tour à tour sommelier, cuisinier, chroniqueur, auteur, chercheur, consultant, formateur et conférencier, il a un parcours absolument unique et brillant.
Aujourd’hui, François Chartier est conseiller au comité de recherche du nouveau projet SONY AI : Artificiel Intelligence & Gastronomy, à Tokyo, et « Master Blender » de l’une des plus anciennes brasseries de saké au pays, Tanaka 1789. Ses premiers sakés, nommés Tanaka 1789 X Chartier, seront lancés mondialement à l’automne 2020. Il est membre du conseil d’administration de l’International Society of Neurogastronomy, à l’Université du Kentucky College of Medicine et UK HealthCare depuis 2015.
Depuis 2017, il développe aussi de multiples projets au Japon autour de sa science aromatique avec sa compagne Isabelle Moren et leur collaborateur Nicolas Roché (voir Équipe Chartier). Mentionnons que, depuis 2018, SONY Music Solution, à Tokyo, est l’agent du Québécois à titre de représentant en développement des affaires de Chartier au Japon. Pour la petite histoire, c’est ce même géant de la musique qui a été pendant plus de 25 ans l’agent du chef étoilé Joël Robuchon en sol nippon. La présence de Sony Music dans l’univers de la gastronomie n’est donc pas une première !
Isabelle Moren
Associée Chartier Créateur d’harmonies/sommelière
Après avoir œuvré dans tous les secteurs de la restauration, du poste de sommelier à celui de directrice/manager pendant 20 ans en France, aux États-Unis, au Royaume- Uni et en Espagne, je peux dire que la majorité de mon expérience a été acquise dans le domaine de l’hôtellerie de luxe (5 étoiles). Ceci comprend autant le service en restauration que celui des vins, la gestion de cave que la formation du personnel.
Le contact avec les clients est vraiment important pour moi, car je tiens à leur faire vivre une expérience inoubliable.
Une autre étape de ma carrière s’est dessinée quand je suis devenue l’associée du « Créateur d’harmonies » François Chartier (qui est aussi mon mari). Ce Canadien qui a remporté le prix du meilleur sommelier au monde au Grand Prix Sopexa à Paris en 1994, puis le prix du meilleur livre de cuisine innovant dans le monde à deux reprises avec Papilles et molécules (Taste Buds and Molecules) et L’Essentiel de Chartier est aussi le créateur, depuis 2004, de la science aromatique des « harmonies moléculaires ».
Depuis 2017, nous développons ensemble de nombreux types de projets qui mettent de l’avant la formidable nouvelle science aromatique de François partout dans le monde. Nous travaillons notamment au Japon avec l’une des plus anciennes brasseries de saké, Tanaka 1789, où nous sommes impliqués depuis 2018 à titre de « master blenders » de la nouvelle gamme de sakés Tanaka 1789 X Chartier. Enfin, nous sommes consultants à Tokyo du nouveau projet SONY AI & Gastronomy. En Espagne, nous travaillons également en partenariat avec la D.O. Cava et le grand producteur de vin Alvaro Palacios.
J’ai une vaste expérience dans le monde vinicole (ma première passion) qui va au delà de la sommellerie, avec un WSET niveau 3 en vins et spiritueux et une parfaite maîtrise de la science des harmonies moléculaires de François. De plus, je parle couramment quatre langues (français, anglais, espagnol et catalan).
(+34) 665.97.30.35
imoren@francoischartier.ca
NICOLAS ROCHÉ
Collaborateur au développement des projets aromatiques/sommelier
Je suis entré dans le monde de la gastronomie via l’École hôtelière de Dinard, en Bretagne (2009). J’ai par la suite consolidé mes acquis dans l’univers de la restauration/sommellerie en travaillant, dans différents établissements français, dont le Bistro du sommelier de Philippe Faure Brac, à Paris (Meilleur sommelier du monde 1992) et à la Table des frères Ibarboure, à Bidart. J’ai aussi œuvré dans différentes maisons à l’international, dont le Copthorne Hotel (4 étoiles), à Qingdao, en Chine, et Le Guarda Golf Hotel (5 étoiles), à Crans Montana, en Suisse.
De retour en France en 2014, j’ai repris la direction du plus vieux restaurant parisien, l’iconique Lapérouse. Une maison historique datant de 1777, avec trois salles de réception, une salle de restaurant et des salons privés. Désireux de parfaire mon expérience gastronomique, vinicole et linguistique, j’ai par la suite choisi de m’installer à Barcelone, où j’ai été embauché au bar à vin Monvinic, référence mondialement reconnue dans l’univers vinicole.
Par la suite, en 2017, j’ai repris la direction de la sommelerie de l’Hôtel Sofia (5 étoiles), à Barcelone. C’est là que j’ai eu la chance de rencontrer François Chartier pour partager d’abord le projet de la Caja aromática (la carte aromatique). Par la suite, cette collaboration s’est étendue à différents projets de recherches aromatiques qui nous ont réunis à Tokyo, Montréal, Austin, Bruxelles, Macao, Paris…
À la fin de 2019, cette collaboration est devenue de plus en plus étroite et m’a amené à intégrer à temps plein l’équipe de François Chartier et d’Isabelle Moren. Ces derniers mois à leurs côtés m’ont permis de voyager sur plusieurs continents pour différentes conférences et événements spéciaux, tout en enrichissant mon bagage de connaissances. Nous avons notamment travaillé en étroite collaboration pour la production des sakés Tanaka 1789 X Chartier à Miyagi, au Japon (où j’ai la chance d’être le bras droit de Chartier dans l’élaboration et l’assemblages des sakés Tanaka 1789 X Chartier). Nous faisons ensemble du remue-méninges pour le projet Sony AI & Gastronomie, pour lequel Chartier est membre du comité de recherche à Tokyo. Nous avons réalisé des analyses moléculaires pour la D.O Cava et pour les vins du grand vigneron Alvaro Palacios. Nous avons créé des menus et des plats inédits pour différents projets Chartier; fait l’analyse des chocolats de Cacao Barry, entreprise pour laquelle Chartier est consultant aromatique. J’ai donc ainsi pu acquérir une parfaite maitrise de la science des harmonies moléculaires de François Chartier.
Je parle couramment quatre langues (français, anglais, espagnol, catalan) et j’apprends les bases du japonais. Je suis toujours en quête de créativité et de nouvelles connaissances.
+34 657 495 690
nroche@francoischartier.ca
ALBA MARTIN
Diplômé en science et technologie des aliments (Universitat de Barcelona) et Master en boissons fermentées (Universitat Rovira i Virgili). Doctorat en alimentation et nutrition sur la revalorisation des sous-produits de l’industrie vitivinicole comme nouveaux ingrédients dans les aliments fermentés (Groupe des vins, arômes et facteurs de qualité des aliments – Université de Barcelone). Expérience en tant que technicien de qualité et de laboratoire dans des entreprises de production alimentaire et collaborateur du projet de l’Académie Chartier. Membre du conseil d’administration de l’Associació Catalana de Científics i Tecnòlegs dels Aliments (Association catalane des scientifiques et des technologues de l’alimentation).
GUILLAUME CATUSSE
Directeur marketing web
Guillaume a débuté sa carrière en 2007 à Toulouse, en France, chez X- Prime (maintenant Mirum), une des plus grandes agences digitales françaises, en tant que traffic manager et chargé du référencement naturel où il a pu travailler sur de grands comptes internationaux, comme Orange, Pierre Fabre et Les Aéroports de Paris.
En 2008, il s’installe à Montréal, au Canada, où il a travaillé chez espresso communication (Air France/KLM, Lallemand, Atout France USA) à titre de stratège web.
En 2012, il fonde PADAM.
De grands noms lui ont fait confiance depuis la fondation de PADAM, dont Carré Blanc, CSQ, Novartis, Wanted Design New York, forceMAJEURE, Roche.
Il a également été vice-président et associé de Médialliance, une agence spécialisée en stratégie 360 et en placement média à Montréal, Canada (Roche, Sopexa, Gouvernement du Québec, Barreau du Québec, Actegy Health, Boehringer).
Depuis 2012, il entretient une relation privilégiée avec François Chartier. De client à ami, ils grandissent professionnellement côte-à-côte. Guillaume s’occupe également du projet des sakés Tanaka 1789 X Chartier.
La science
François Chartier a créé une « nouvelle mathématique du goût » en 2002. En combinant des ingrédients dominés par des molécules aromatiques de même famille, le résultat est plus grand que la somme des parties :
1 + 1 = 3 !
Catedra ub
Chaire Universitat de Barcelona « Gastronomía y Aromas », créée le 3 novembre 2021 – la première chaire en gastronomie de l’histoire de cette université fondée en 1450 – et née de la collaboration entre la Chartier World LAB et le Campus de l’Alimentació de Torribera (université de Barcelone).
science & cooking
Nous sommes fiers d’annoncer que le CHARTIER WORLD LAB est, depuis 2021, la délégation officielle du Science and Cooking World Congress Barcelona à NIHONBASHI-TOKYO (Japon), MONTREAL (Canada) et DOURO (Portugal).