CHEFS
Restaurant Sofia Be So
Créer une carte « aromatique » de vins : François Chartier réinvente l’expérience du choix du vin en harmonie avec le repas, pour le transformer en un moment de plaisir unique. À découvrir au restaurant gastronomique Be So de l’hôtel Sofia, à Barcelone.
Sofia Be So
Le Be So est le restaurant gastronomique de l’Hôtel Sofia, un établissement 5 étoiles situé à Barcelone. En janvier 2017, sur les conseils de Ferran Centelles, sommelier de la elBulli Foundation, le directeur de la restauration et le chef du restaurant de l’hôtel contactent François Chartier (nouvellement installé dans la ville de Gaudí) pour lui demander de créer un nouveau concept de carte des vins ; pour ce faire, ils lui laissent carte blanche.
L’hôtel est alors fermé pour rénovations, des millions d’euros ayant été investis dans l’établissement pour en faire un endroit luxueux et moderne. De prime abord, François Chartier n’est pas très attiré par cette offre, lui qui ne crée plus de cartes de vins comme sommelier depuis longtemps. Mais la proposition est bien plus alléchante qu’il n’y paraît. Le directeur de la restauration Raimon Serra et le chef Carles Tejedor souhaitent aller beaucoup plus loin : ils veulent que François Chartier revisite la manière de choisir les vins à la table du Sofia Be So, afin que chaque client puisse vivre une expérience hors du commun lors de la prise de commande du vin ou des autres boissons.
L’aspect unique et innovant de la démarche, ajouté au fait que le contact vient de Ferran Centelles, réputé sommelier d’ElBulli et ami de François Chartier, le convainc de tenter l’aventure. Il lui faudra trois semaines pour échafauder les grandes lignes de son projet.
Le parfum au cœur de la démarche
François Chartier rêve de créer des parfums depuis longtemps. « L’univers des parfums m’inspire beaucoup dans mon travail scientifique et dans ma compréhension des molécules des vins et des aliments » confie Chartier. Il puisera donc dans le monde des parfums en créant d’abord une « carte à sentir » sous la forme d’un support contenant sept flacons. À chaque flacon, une senteur particulière est associée ; c’est la Caja aromática (la boîte aromatique).
Partenariat avec le grand parfumeur Ramón Monegal
« En faisant appel à ma science aromatique, j’ai commencé par classer tous les vins et les autres boissons alcoolisées et non alcoolisées de la planète dans l’une de ces sept catégories aromatiques que j’ai créées pour élaborer cette carte exclusive » explique François Chartier, à propos de sa démarche. Il crée ensuite sur papier des mélanges de molécules pour atteindre les arômes qu’il souhaite dans chacune des sept catégories. « Une fois cette étape complétée, je suis allé rencontrer le grand parfumeur catalan Ramón Monegal et je lui ai demandé de réaliser les assemblages en laboratoire. Nous les avons peaufinés ensemble, tout comme l’apparence de la Caja aromática », précise le créateur d’harmonies. Il faut dire que Ramón Monegal a aussi une bonne expérience dans la conception de flacons originaux, puisque c’est lui qui se charge de dessiner ceux qui abriteront ses fragrances. Son aide a donc été aussi très précieuse pour la conception des contenants, qui rappellent des amphores de vin.
Choisir son vin en humant une fragrance
Le sommelier propose d’abord à chaque convive du Sofia Be So de humer chacun des sept contenants, puis de déterminer la senteur qu’il préfère. Une fois la famille aromatique choisie, on apporte la carte des vins et autres boissons, elle-même classée en sept catégories. Dans chaque catégorie, le client peut choisir entre vins, cocktails alcoolisés ou non, et même des thés servis dans des verres à vin. Pour François Chartier, cette façon de faire était importante, puisqu’avec ses partenaires du restaurant, il ne voulait mettre de côté aucune piste ou opportunité pour les clients. De plus, les deux menus dégustation du restaurant en sont inspirés. Chartier a donné au chef Carles Tejedor les ingrédients qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes. Ensuite, ce dernier a conçu ses menus dégustation, dont un de sept services, permettant ainsi aux convives de déguster des plats et des vins issus des sept catégories de la carte « aromatique » de vins créée par le spécialiste des arômes.
Un grand succès en Espagne et bientôt dans d’autres pays ?
Dès son ouverture, le restaurant Sofia Be So a conquis un large public ainsi que la presse spécialisée. Si l’établissement barcelonais a l’exclusivité de la Caja Aromática signée Chartier pour l’Espagne, des projets similaires sont déjà à l’étude ailleurs dans le monde, comme au Japon.
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/restaurante/
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/?_ga=2.47439079.1771136177.1587798673-1062152683.1587798673
https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20190224/46610823168/francois-chartier-sumiller-vinos-perfumes-maridaje.html
https://www.7canibales.com/sincategoria/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier/
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171021/432201973909/sofia-be-so-nuevo-restaurante-carles-tejedor.html
https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201903/06/01-5217227-lannee-chartier.php
VARDON KENNETT CUVÉE ESPLENDOR
Miguel A. Torres, leader de la très influente famille Torres, a fait appel à François Chartier pour transformer le lancement de son premier vin effervescent catalan, la Cuvée Vardon Kennett Esplendor, en une expérience sensorielle mémorable.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Vardon Kennett Esplendor.
Une entreprise visionnaire
Considéré comme l’un des producteurs les plus charismatiques et les plus respectés dans le monde du vin, Bodegas Torres a beaucoup contribué à la reconnaissance des vignobles catalan et espagnol. La prestigieuse marque fondée en 1870 et toujours propriété à part entière de la famille Torres a connu un développement ininterrompu depuis plus de 50 ans sous la houlette de ce visionnaire qu’est Miguel A. Torres. Ce chimiste et œnologue catalan a été élu personnalité de l’année de Decanter, Wine Magazine, Wine Enthusiast et Wine International, sans oublier la reconnaissance de nombreux pays pour son action humanitaire via la Fondation Miguel Torres et pour sa lutte contre les changements climatiques. Bodegas Torres promeut la biodiversité et a investi des millions d’euros pour réduire de 30 % ses émissions de CO2 pour 2020 (panneaux photovoltaïques, véhicules électriques, bouilloires de biomasse, recyclage des eaux usées, réduction du poids des bouteilles, constructions écoénergétiques, etc.) Elle a aussi reçu le titre convoité de World’s Most Admired Wine Brand en 2014, en 2015 et en 2020, décerné par le prestigieux magazine britannique Drinks International.
Aujourd’hui, la cinquième génération est aux commandes, puisque Miguel Torres Maczassek a repris le flambeau de son père Miguel A. en 2012 à titre de directeur général, tandis que sa sœur Mireia Torres Maczassek est responsable de la marque Jean Leon et des vignobles du Priorat, en plus d’être directrice technique pour l’ensemble de la production de Torres et de diriger la fondation familiale. Miguel A. Torres demeure président du conseil d’administration et il est un ambassadeur hors pair. L’entreprise compte 1 300 employés à travers le monde, des vignobles en Californie, sur lesquels veillent Marimar Torres (la sœur de Miguel A.) et sa fille Cristina, un domaine à Curicó, au Chili, géré selon les normes du commerce équitable, et plusieurs vignobles acquis récemment dans d’autres parties de l’Espagne (dont la Rioja et la Ribera del Duero). Les vins de la famille sont commercialisés dans 150 pays.
La famille Torres est également membre fondateur des Primum Familiæ Vini (PFV), une association de 12 vignerons prestigieux créée au début des années 90 qui regroupe des propriétaires de caves et de domaines historiques, tels Famille Perrin, Egon Muller, Marchesi Antinori et Famille Hugel.
Liens d’amitié entre Chartier et les Torres
La relation d’amitié entre François Chartier et la famille Torres en est une d’admiration mutuelle de longue date, mais les liens se sont intensifiés depuis la création du Wine & Culinary International Forum, qui se tient tous les deux ans à Barcelone et au cours duquel François Chartier a pu démontrer avec brio la solidité et l’efficacité de sa science aromatique placée au service des accords mets et vins, notamment.
Vardon Kennett Cuvée Esplendor
Vardon Kennett est un explorateur britannique qui s’est établi en Catalogne au XIXe siècle et qui a marié une fille du pays, avant de se consacrer à la culture de la vigne et à la production vinicole. C’est en son honneur qu’a été créé le premier grand cava Torres produit en édition limitée à partir de vignes que possèdent la famille dans le Penedès et qui poussent à une altitude de 500 mètres. Le cava Vardon Kennett Cuvée Esplendor est un projet instigué par Miguel A. Torres et sa fille Mireia ; il reflète certaines actions prises en regard du réchauffement climatique qui préoccupe tellement le chef du clan et contre lequel il se bat depuis des décennies. Les cépages dont ce cava est issu témoignent de la nécessité de planter des vignes dans des environnements de plus haute altitude, où il fait moins chaud. Ces cépages sont le pinot noir, le chardonnay et le xarel-lo. Le Vardon Kennett Cuvée Esplendor connaît aussi un long vieillissement en cave, qui lui confère une trame aromatique complexe.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Esplendor.
Associer l’Esplendor au chocolat
Très rapidement, Chartier a eu l’idée d’associer certains chocolats haut de gamme de la maison Cacao Barry, avec qui il collabore souvent ; surtout que ce produit plaît à toutes les clientèles et qu’il offre de multiples possibilités intéressantes au chapitre des affinités aromatiques, grâce à sa gamme étendue de chocolats de couverture issus de terroirs variés.
Après l’analyse moléculaire du Vardon Kennett Cuvée Esplendor, différentes pistes aromatiques sont apparues à notre expert. Il a décidé d’en explorer deux afin de réaliser un Aromatic Chocolate Box des plus originaux : les lactones et les composés anisés. Puis, aidé par son ami le chocolatier barcelonais Enric Rovira, François Chartier a conçu deux chocolats uniques et raffinés, destinés à mettre en valeur ce cava d’exception.
Le premier est composé de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry, de fromage comté (âgé de 24 mois) et d’abricot, un mariage d’ingrédients tout à fait inédit ; son rôle consiste à augmenter en bouche le volume et la sensation de présence du Vardon Kennett Cuvée Esplendor. L’autre chocolat est créé avec du chocolat noir Alto el Sol Cacao Barry, du thé vert matcha et de la coriandre fraîche ; il a été conçu pour permettre de mieux percevoir la longueur, la vivacité anisée et l’amertume de ce vin effervescent au style unique.
Voilà un nouvel exemple de l’influence et du pouvoir des composés aromatiques, sur lesquels François Chartier fonde son impressionnante science des harmonies, tant dans la création culinaire qu’entre les aliments, les vins et les autres breuvages !
Liens :
• Wine & Culinary International Forum
• Cacao Barry