RESTAURANTE SOFIA BE SO
Crear una carta «aromática» de vino: François Chartier reinventa la experiencia de elegir el vino en armonía con la comida, para transformarlo en un momento único de placer. Descúbrelo en el restaurante gastronómico Be So en el Hotel Sofia de Barcelona.
Sofia Be So
El Be So es el restaurante gastronómico del Hotel Sofia, un establecimiento de cinco estrellas situado en Barcelona. En enero de 2017, por consejo de Ferran Centelles, sumiller de elBullifoundation, el director de restauración y el chef del restaurante del hotel se pusieron en contacto con François Chartier (recién instalado en la Ciudad Condal) para pedirle que creara un nuevo concepto para la carta de vinos; para ello, le dieron carta blanca.
El hotel se cerró por reformas, ya que se invirtieron millones de euros para convertirlo en un lugar lujoso y moderno. A primera vista, François Chartier no se sentía muy atraído por esta oferta, ya que hacía mucho tiempo que no creaba listas de vinos como sumiller. Pero la propuesta era mucho más tentadora de lo que parecía. El director de restauración, Raimon Serra y el chef Carles Tejedor querían ir mucho más allá: querían que François Chartier revisara la forma en que se eligen los vinos en la mesa de Sofia Be So, para que cada cliente pueda tener una experiencia extraordinaria al pedir un vino u otras bebidas.
El aspecto único e innovador del enfoque, sumado al hecho de que el contacto viniera de Ferran Centelles, un renombrado sumiller de elBulli y amigo de François Chartier, lo convenció de lanzarse. Le llevó tres semanas elaborar las líneas generales de su proyecto.
El aroma como eje
François Chartier ha soñado con crear perfumes desde hace mucho tiempo. «El mundo de las fragancias me inspira mucho en mi trabajo científico y en mi comprensión de las moléculas de los vinos y los alimentos», dice Chartier. Por lo tanto, se inspiró en el mundo del perfume para crear primero una «carta olfativa» con un soporte que contenía siete frascos. Cada frasco tiene un aroma particular asociado, es la denominada Caja Aromática.
Colaboración con el gran perfumista Ramón Monegal
«Con mi ciencia aromática, empecé clasificando todos los vinos y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas del planeta en una de las siete categorías aromáticas que creé para crear este exclusivo menú», explica François Chartier sobre su método. Luego creó en el papel mezclas de moléculas para lograr los sabores que buscaba en cada una de las siete categorías. «Una vez completada esta fase, fui a conocer al gran perfumista catalán Ramón Monegal y le pedí que hiciera las mezclas en el laboratorio. Las pulimos juntos, al igual que el aspecto de la Caja Aromática», dice el «créateur d’harmonies». Cabe señalar que Ramón Monegal también tiene una buena experiencia en el diseño de frascos originales, ya que es el encargado de diseñar los que albergarán sus fragancias. Por lo tanto, su ayuda fue también inestimable en el diseño de los recipientes, que recuerdan a las ánforas de vino.
Elegir el vino oliendo una fragancia
El sumiller sugiere primero a cada comensal de Sofia Be So que huela cada uno de los siete recipientes y luego decidir qué aroma prefiere. Una vez elegida la familia aromática, se trae la lista de vinos y otras bebidas, que a su vez se clasifica en siete categorías. En cada categoría, el cliente puede elegir entre vinos, cócteles con o sin alcohol, e incluso tés servidos en copas de vino. Para François Chartier, esta forma de hacer las cosas era fundamental, ya que con sus socios del restaurante no quería dejar de lado ninguna pista ni posibilidad para los clientes. Además, los dos menús de degustación del restaurante están inspirados en ello. Chartier le dio al chef Carles Tejedor los ingredientes que comparten las mismas moléculas aromáticas dominantes. A continuación, este diseñó sus menús de degustación, que incluían uno de siete platos, lo que permitía a los comensales disfrutar de platos y vinos de las siete categorías de la carta «aromática» de vinos creada por el especialista en aromas.
Un gran éxito en España y quién sabe si pronto en otros países.
Desde su apertura, el restaurante Sofia Be So ha conquistado a un gran público y a la prensa especializada. El establecimiento de Barcelona tiene los derechos exclusivos de la Caja Aromática de Chartier para España y ya se están estudiando proyectos similares en otros lugares del mundo, como en Japón.
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/restaurante/
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/?_ga=2.47439079.1771136177.1587798673-1062152683.1587798673
https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20190224/46610823168/francois-chartier-sumiller-vinos-perfumes-maridaje.html
https://www.7canibales.com/sincategoria/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier/
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171021/432201973909/sofia-be-so-nuevo-restaurante-carles-tejedor.html
https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201903/06/01-5217227-lannee-chartier.php
VARDON KENNETT CUVÉE ESPLENDOR
Miguel A. Torres, leader de la très influente famille Torres, a fait appel à François Chartier pour transformer le lancement de son premier vin effervescent catalan, la Cuvée Vardon Kennett Esplendor, en une expérience sensorielle mémorable.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Vardon Kennett Esplendor.
Une entreprise visionnaire
Considéré comme l’un des producteurs les plus charismatiques et les plus respectés dans le monde du vin, Bodegas Torres a beaucoup contribué à la reconnaissance des vignobles catalan et espagnol. La prestigieuse marque fondée en 1870 et toujours propriété à part entière de la famille Torres a connu un développement ininterrompu depuis plus de 50 ans sous la houlette de ce visionnaire qu’est Miguel A. Torres. Ce chimiste et œnologue catalan a été élu personnalité de l’année de Decanter, Wine Magazine, Wine Enthusiast et Wine International, sans oublier la reconnaissance de nombreux pays pour son action humanitaire via la Fondation Miguel Torres et pour sa lutte contre les changements climatiques. Bodegas Torres promeut la biodiversité et a investi des millions d’euros pour réduire de 30 % ses émissions de CO2 pour 2020 (panneaux photovoltaïques, véhicules électriques, bouilloires de biomasse, recyclage des eaux usées, réduction du poids des bouteilles, constructions écoénergétiques, etc.) Elle a aussi reçu le titre convoité de World’s Most Admired Wine Brand en 2014, en 2015 et en 2020, décerné par le prestigieux magazine britannique Drinks International.
Aujourd’hui, la cinquième génération est aux commandes, puisque Miguel Torres Maczassek a repris le flambeau de son père Miguel A. en 2012 à titre de directeur général, tandis que sa sœur Mireia Torres Maczassek est responsable de la marque Jean Leon et des vignobles du Priorat, en plus d’être directrice technique pour l’ensemble de la production de Torres et de diriger la fondation familiale. Miguel A. Torres demeure président du conseil d’administration et il est un ambassadeur hors pair. L’entreprise compte 1 300 employés à travers le monde, des vignobles en Californie, sur lesquels veillent Marimar Torres (la sœur de Miguel A.) et sa fille Cristina, un domaine à Curicó, au Chili, géré selon les normes du commerce équitable, et plusieurs vignobles acquis récemment dans d’autres parties de l’Espagne (dont la Rioja et la Ribera del Duero). Les vins de la famille sont commercialisés dans 150 pays.
La famille Torres est également membre fondateur des Primum Familiæ Vini (PFV), une association de 12 vignerons prestigieux créée au début des années 90 qui regroupe des propriétaires de caves et de domaines historiques, tels Famille Perrin, Egon Muller, Marchesi Antinori et Famille Hugel.
Liens d’amitié entre Chartier et les Torres
La relation d’amitié entre François Chartier et la famille Torres en est une d’admiration mutuelle de longue date, mais les liens se sont intensifiés depuis la création du Wine & Culinary International Forum, qui se tient tous les deux ans à Barcelone et au cours duquel François Chartier a pu démontrer avec brio la solidité et l’efficacité de sa science aromatique placée au service des accords mets et vins, notamment.
Vardon Kennett Cuvée Esplendor
Vardon Kennett est un explorateur britannique qui s’est établi en Catalogne au XIXe siècle et qui a marié une fille du pays, avant de se consacrer à la culture de la vigne et à la production vinicole. C’est en son honneur qu’a été créé le premier grand cava Torres produit en édition limitée à partir de vignes que possèdent la famille dans le Penedès et qui poussent à une altitude de 500 mètres. Le cava Vardon Kennett Cuvée Esplendor est un projet instigué par Miguel A. Torres et sa fille Mireia ; il reflète certaines actions prises en regard du réchauffement climatique qui préoccupe tellement le chef du clan et contre lequel il se bat depuis des décennies. Les cépages dont ce cava est issu témoignent de la nécessité de planter des vignes dans des environnements de plus haute altitude, où il fait moins chaud. Ces cépages sont le pinot noir, le chardonnay et le xarel-lo. Le Vardon Kennett Cuvée Esplendor connaît aussi un long vieillissement en cave, qui lui confère une trame aromatique complexe.
Souhaitant mieux faire connaître la richesse de sa palette aromatique et toute la profondeur de son nouveau vin, Miguel A. Torres a fait appel à François Chartier afin de faire vivre une expérience unique aux convives lors du lancement de la première Cuvée Esplendor.
Associer l’Esplendor au chocolat
Très rapidement, Chartier a eu l’idée d’associer certains chocolats haut de gamme de la maison Cacao Barry, avec qui il collabore souvent ; surtout que ce produit plaît à toutes les clientèles et qu’il offre de multiples possibilités intéressantes au chapitre des affinités aromatiques, grâce à sa gamme étendue de chocolats de couverture issus de terroirs variés.
Après l’analyse moléculaire du Vardon Kennett Cuvée Esplendor, différentes pistes aromatiques sont apparues à notre expert. Il a décidé d’en explorer deux afin de réaliser un Aromatic Chocolate Box des plus originaux : les lactones et les composés anisés. Puis, aidé par son ami le chocolatier barcelonais Enric Rovira, François Chartier a conçu deux chocolats uniques et raffinés, destinés à mettre en valeur ce cava d’exception.
Le premier est composé de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry, de fromage comté (âgé de 24 mois) et d’abricot, un mariage d’ingrédients tout à fait inédit ; son rôle consiste à augmenter en bouche le volume et la sensation de présence du Vardon Kennett Cuvée Esplendor. L’autre chocolat est créé avec du chocolat noir Alto el Sol Cacao Barry, du thé vert matcha et de la coriandre fraîche ; il a été conçu pour permettre de mieux percevoir la longueur, la vivacité anisée et l’amertume de ce vin effervescent au style unique.
Voilà un nouvel exemple de l’influence et du pouvoir des composés aromatiques, sur lesquels François Chartier fonde son impressionnante science des harmonies, tant dans la création culinaire qu’entre les aliments, les vins et les autres breuvages !
Liens :
• Wine & Culinary International Forum
• Cacao Barry