elBulli

elBulli: la ciencia aromática de Chartier en forma de mapa de alimentos para inspirar a Ferran Adrià

François Chartier es consultor en ciencias aromáticas y participa en la creación de recetas de algunos de los chefs más famosos del mundo, que se inspiran en su ciencia revolucionaria. Chartier está particularmente orgulloso de su trabajo con el chef catalán Ferran Adrià entre 2008 y 2010. Los dos colaboraron en el desarrollo de más de sesenta recetas para el famoso restaurante elBulli, nombrado Mejor Restaurante del Mundo cinco veces en The World’s 50 Best.

Miembro de la gran familia elBulli

Chartier forma parte de la gran familia elBulli. Participó en el documental elBulli: Cooking in Progress y desde entonces se le ha pedido que colabore en otros muchos proyectos, como los de la Fundación elBulli y las enciclopedias Vino Sapiens de la BulliPedia; las creaciones de Chartier para el Hotel Sofía (Caja aromática, una carta aromática de vinos y bebidas); su proyecto para la nueva cerveza Damm by Chartier; y el fantástico proyecto aromático Oler y comer para ver a Picasso, en la exposición La Cocina de Picasso del Museo Picasso de Barcelona, bajo el auspicio de Ferran Adrià. Estos son solo algunos ejemplos de proyectos diseñados y creados por Chartier gracias a la complicidad con Ferran Adrià y Ferran Centelles, el famoso sumiller de elBulli y buen amigo de Chartier.

El siguiente es un viaje al templo de la creatividad gastronómica para compartir el trabajo que Chartier ha hecho «por y con» Ferran Adrià en elBulliTaller (laboratorio de cocina de elBulli) y el restaurante elBulli entre 2008 y 2010. Este quebequense, que ahora vive en Barcelona, abre por primera vez una parte de su cuaderno de notas y colaboraciones en el laboratorio del «Picasso de la gastronomía mundial»

Aviso para chefs y cocineros de todo el mundo: aquí se revelan por primera vez mil senderos aromáticos para futuras inspiraciones culinarias y en los próximos meses se revelarán muchos más secretos de la mano de Chartier / Adrià.

RESUMEN DE UNA SEMANA DE COLABORACIÓN AROMÁTICA POR EL CONSULTOR FRANÇOIS CHARTIER EN EL DEL TALLER elBulliTaller (Barcelona, diciembre de 2008)

¿Por dónde empezar? Digamos que la semana que pasó François Chartier con el equipo fue un sueño hecho realidad, incluso si la expresión está ya un poco gastada. François Chartier y el chef Ferran Adrià forjaron rápidamente una gran complicidad, al igual que sus hombres de confianza en ese momento, los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los cuales poseen el famoso restaurante Disfrutar en Barcelona (noveno del mundo, con dos estrellas Michelin) y el restaurante Compartir en Cadaqués. Esta complicidad nació de los primeros momentos de creatividad que experimentaron en el laboratorio de cocina de Adrià en Barcelona.

Tan pronto como Chartier vio los ingredientes en los que los investigadores habían estado trabajando durante las últimas semanas, las ideas armónicas comenzaron a bullir en su cabeza. Los encuentros posteriores fueron fructíferos, intensos y «palpables», ya que hicieron pruebas y degustaron alimentos, productos, conceptos y recetas.

Para Chartier es maravillo contar con la atención de un chef como Ferran Adrià, muy receptivo a su ciencia aromática de las armonías moleculares y a sus ideas para crear platos con los ingredientes armónicos resultantes.

Estas son algunas de las notas de Chartier, recopiladas en diciembre de 2008, después de pasar una semana en elBulliTaller en Barcelona:

«Ferran Adrià está inmerso en un nuevo período creativo, como su compatriota Picasso, quien, después del período azul y luego uno teñido de rosa, dejó que el cubismo irrumpiera en escena. El maestro de elBulli, de la Cala Montjoi, a pocos kilómetros de Roses, está en pleno apogeo culinario, jugando más que nunca con varias técnicas, como el mimetismo y el uso de productos poco estudiados hasta ahora, incluida una gran variedad de nuevos gelificantes».

El chef estará en modo «investigación y desarrollo» hasta mediados de junio para llevar a buen puerto una infinidad de ideas. Por primera vez en la historia de elBulli, el chef Adrià trabajará con una gran variedad de productos desde el otoño hasta mediados de diciembre (el restaurante elBulli suele abrir del 1 de abril al 1 de octubre).

Para lograrlo, busca el consejo de personas de diferentes profesiones, como un joven físico catalán, investigador en Harvard especializado en el universo animal y vegetal de los tejidos blandos, por lo tanto texturas blandas (¡por ahí va Dalí!). El artista Adrià ha tendido puentes entre las dos disciplinas rápidamente. 

Calabazas, hongos, hortalizas de raíz y, por supuesto, la caza, se están manipulando de mil y una maneras para desarrollar conceptos texturales que les permitan, desde ahora hasta junio, potenciar nuevos sabores que les satisfagan, todo bajo el halo de las creaciones del celebérrimo chef catalán. Al igual que ha hecho durante los últimos veinte años, tratará de ofrecer varias versiones del mismo producto.

Durante la semana que pasé allí, del 16 al 19 de diciembre, se diseñaron, finalizaron, dibujaron y fotografiaron más de 32 conceptos y luego se colgaron a la vista de todos en los paneles de reflexión que se encuentran en el taller de Barcelona. Y todo esto en solo un mes y medio de darle al coco…

Ferran me confió (sí, tengo el privilegio de tratarlo de tú a tú) que esta es la primera vez que tantos conceptos se han elaborado en tan poco tiempo. Cuando piensas que el equipo aún tiene seis meses de duro trabajo en el laboratorio-cocina al lado del famoso mercado de La Boquería, uno solo puede soñar con el resultado final…

Mi trabajo consistirá en hacer sugerencias armónicas sobre ingredientes y sabores que pueden aportar un mayor grado de complejidad a las recetas que surgirán entre ahora y la tan esperada fecha de apertura. ¡Mi cabeza es ahora mismo un torbellino aromático!»

(François Chartier)

En función de los productos que utilizan, Adrià y los cinco chefs del equipo creativo de elBulli le piden a Chartier que proponga productos de la misma familia armónica. Estos alimentos se eligen en función de su investigación sobre las «armonías moleculares», disciplina creada por Chartier en 2004 (que se expresan por la sinergia de las moléculas aromáticas dominantes compartidas por los ingredientes), para lograr una armonía de sabores en las nuevas creaciones. A su vez, esto genera ideas para combinar ingredientes que nunca se habían usado juntos (como la combinación de alga nori y frambuesa o Parmigiano Reggiano y café). 

Se siente privilegiado por vivir esta experiencia, ya que muy pocos colaboradores externos tienen acceso al laboratorio-cocina de elBulliTaller. 

La complicidad fue tal y los resultados tan convincentes que Ferran Adrià y Juli Soler, los dos socios del imperio elBulli, ofrecieron al creador de armonías de Quebec convertirse en su consultor armónico. Chartier forma parte del equipo de investigación de elBulliTaller, tanto de forma remota como in situ, mientras continúa sus viajes por toda Europa. 

Al principio, esta colaboración única entre Chartier y el equipo de Adrià implicaba trabajar a distancia por correo electrónico y teléfono, tanto para hablar sobre los ingredientes potenciales que estaban estudiando como sobre su trabajo diario. Más adelante, de vuelta a Barcelona, pudieron poner en común la investigación que el creador de armonías había iniciado sobre lo ya presentado por correo electrónico. Esta colaboración activa permitió dar un paso más allá en los experimentos, in situ. Finalmente, el trabajo en equipo concluyó en la cocina del restaurante, para pulir algunas de las ideas compartidas que se plasmaron gracias a la maestría de Ferran.

El proceso culminó con una infinidad de nuevas creaciones para la temporada 2009 en elBulli. El restaurante reabrió a mediados de junio (en lugar de abril) ese año para cerrar más tarde, a mediados de diciembre (en lugar del habitual 1 de octubre), lo que permitió al equipo trabajar con productos de otoño por primera vez, incluidos ciertos hongos, calabazas y caza, incluida la liebre y su sangre.

Asimismo, para el equipo supuso un período creativo más largo en el taller de Barcelona (del 1 de octubre de 2008 al 1 de junio de 2009), ¡toda una novedad!

El chef Adrià estaba en pleno renacimiento creativo, incluso después de veinte años de increíble creatividad. Al igual que Picasso, el chef estaba experimentando un renacimiento creativo, buscaba nuevos horizontes. Dio a conocer magistralmente los resultados en la reapertura del restaurante en junio de 2009. Desde entonces, el chef ha entrado en su tercer período creativo, con la transformación del restaurante elBulli en un centro de investigación abierto los 365 días del año.

NOTAS DE FRANÇOIS CHARTIER SOBRE SU TRABAJO CON FERRAN ADRIÀ EN EL ELBULLITALLER:

Colaboración de Chartier en elBulliTaller, Barcelona,
Miércoles 17 de diciembre de 2008

Tofu de leche hecho con sifón

Perfecta reproducción de la textura y apariencia del tofu, elaborado con leche amplificada con un sifón, terminado en cubos o rectángulos. Incluso el sabor es tan neutro como el tofu, pero sin el regusto a soja. 

Pruebas
Jugo de carne con tofu (a Ferran le recuerda el olor de la torrija, por lo que seguramente se usará también en modo dulce, para el postre). El resultado es una ilusión impresionante con sabores intensos, con la materia láctea prolongando en boca la persistencia de las moléculas aromáticas del jugo de carne.

Helado de sésamo blanco, laca de sésamo negro (salado)
(de una especie de ganache de sésamo negro hiperconcentrado) 

Propuestas de Chartier:

Tempura con sésamo (ver recetas de pruebas elBulli 2007/2008)

Y

Servir las semillas de pitaya junto al helado de sésamo blanco lacado con sésamo negro que anuncia visualmente las semillas de sésamo negro… en trampantojo (efecto de mimetismo).

Otros ingredientes complementarios al sésamo propuestos a Ferran:

Se puede añadir café, root beer, humo o jerez oloroso a esta receta (helado de sésamo blanco, laca de sésamo negro) ya que todos son ingredientes de la misma familia molecular que el sésamo blanco / sésamo tostado. 

Pera con vino tinto «sin pera»

Hecho con melón verde (como el melón dulce, pero mucho más grande) cortado en forma de pera, incluso con el rabito en la parte superior, luego macerado en porto.

Propuestas de Chartier:

Usar agua de caqui en lugar de vino, dada la naturaleza astringente del agua de caqui. De esta manera, tendremos una pera con vino sin pera ni vino (hay que diluir el agua de caqui, ya que es muy astringente, y luego tintarla de rojo oscuro con crema de cassis).

Castaña de agua

Peladas y cocidas casi crudas para que sean muy crujientes y texturizadas, pero no fibrosas ni fláccidas como de costumbre (porque han estado demasiado tiempo en el agua de la conserva) 

Preparada con crema de nuez de macadamia y también en una combinación de praliné y agua de castaña. 

Propuestas de Chartier:

El erizo de mar también se llama «castaña de mar», por lo tanto, combinar el erizo de mar con la castaña de agua: usar la castaña de agua cocinada en agua de mar, para presentar el erizo de mar dentro de la castaña.

También podemos divertirnos con los ingredientes complementarios de la castaña: higos, dátiles, jarabe de arce, curry en polvo, salsa de soja, huitlacoche y cerveza de tipo imperial stout.

Hoja de papel de azúcar (como el kufu japonés), con sabor a vainilla

Propuestas de Chartier:

Usar esta hoja como un soporte aromático con alimentos de tipo sotolon (jarabe de arce, curry en polvo, salsa de soja, huitlacoche, higos secos, ron tostado, etc.).

A Ferran le gustó mucho y sugirió hacer esta hoja de papel de azúcar con su antigua «Rueda de sabores», pero esta vez con gelatinas con diferentes sabores de sotolon. ¡Ha nacido una receta de sotolon!

Uvas al sake

La idea es engañar al cerebro para que piense que está probando una uva y, por lo tanto, se espera un sabor a uva, como si fuera vino. Pero el sabor de sake (a base de arroz) crea un trompe-l’oeil y engaña a las papilas gustativas. Pero en el fondo, el alcohol del sake es demasiado penetrante. 

Propuestas de Chartier:

Sugiero usar un sake Nigori, con un contenido de alcohol más bajo y con notas aromáticas más suaves y lácteas; tiene una cierta dulzura para suavizar las cosas. El resultado es concluyente.

También sugiero jugar con diferentes uvas para diferentes vinos: licor de anís para Sauvignon Blanc (dominado por moléculas anisadas); jugo de remolacha roja para Pinot Noir (dominado por el eugenol, la molécula de la remolacha); aceite de eucalipto para Garnacha (también dominado por el eucaliptol, la molécula del eucalipto); agua de rosas para Gewürztraminer (variedad de uva dominada por el óxido de rosa cis y la damascena, dos moléculas de la rosa); maracuyá para Scheurebe (primo hermano de Sauvignon Blanc, también dominado por los tioles del maracuyá), etc. ¡Mil y una pistas aromáticas para volver locas a nuestras fosas nasales! 

Caqui

Trabajamos mucho con el caqui en diferentes texturas. 

Propuestas de Chartier:

Debe usarse en combinación con avellanas, vainilla, achicoria en polvo, infusión de raíces de achicoria tostadas; todos los ingredientes complementarios del caqui y, por lo tanto, que comparten moléculas dominantes de la misma familia.

El caqui también debe clasificarse como un ingrediente astringente; a petición de Ferran, creé una lista exhaustiva de todos los ingredientes que contienen astringencia y luego analicé cómo combinarlos y cocinarlos.

He aquí hay algunos ingredientes astringentes:

  • Arándanos rojos
  • Almendras (ciertos tipos de almendras frescas)
  • Arándanos
  • Achicoria (raíces)
  • Membrillo
  • Granada
  • Guaraná
  • Yaca
  • Mirto de brabante
  • Plátano macho
  • Pera de Anjou
  • Manzana para la sidra
  • Physalis (uchuva)
  • Nuez
  • Milenrama
  • Té (especialmente té verde)
  • Cerveza (ciertas variedades)
  • Quesos (algunos quesos curados)
  • Vino tinto (especialmente aquellos cargados de taninos, como los vinos de Cabernet Sauvignon, Monastrell, Nebbiolo o Zinfandel) 

Lichi de frambuesa o kimchi

Una idea que desarrollé a partir de una receta de espuma de coliflor y sémola de coliflor que encontré en los archivos de los últimos veinte años a los que tuve acceso.

Colocar el kimchi en el centro de esta receta de espuma (porque el kimchi comparte moléculas con la coliflor). ¡O en el centro de una nube de claras de huevo batidas, muy aireadas, neutras, pero que sorprenderán al comensal una vez que el kimchi irrumpa en las papilas gustativas!

Como la frambuesa comparte moléculas con el kimchi (al igual que el lichi), infusionar una frambuesa (o lichi) con kimchi en agua caliente, luego servir la frambuesa caliente, sin decir nada (y usa el agua restante en el cazo para crear una sopa u otra agua perfumada ¿?)

Dibujos hechos por Chartier, en elBulliTaller.

Colaboración de Chartier en elBulliTaller, Barcelona,
Martes 16 de diciembre de 2008

NUEZ DE MACADAMIA

Teja de pan tostado, con sémola de nuez de macadamia espolvoreada en la parte superior y un toque de kimchi (mi idea de cómo comerlo: muy aireado y desmenuzable, por lo tanto difícil de sostener en las manos; tal vez servirlo en un plato liso de acero inoxidable y deslizarlo en la palma de las manos de los comensales ¿?)

¿Quizás mezclar nueces de macadamia crudas y tostadas con un toque de curry en polvo?

¿Sustituir kimchi por polvo de cereza agria o semillas de cereza deshidratadas? ¿O usar un dedo de umeshu (alcohol de ciruela japonés)?

YUZU (de Agrumes Bachès, en los Pirineos https://agrumesbaches.com/)

Se vacía medio yuzu y se rellena con ponzu o gelatina de dashi.

También en modo postre, con miel de lavanda, hinojo, bergamota.

Servir solo con alimentos con sabor frío y con sabor anisado.

+ polvo de yuzu deshidratado (supermercado chino), ¡con un sabor único! Muy persistente en boca, granuloso y amargo.

Aromatizar con kimchi, tomate, moscatel, angélica, cardamomo, bergamota, comino, alcaravea, kummel, Pernod, Benedictino, Chartreuse.

Caviar de lima (también de Mister Bachès): del tamaño de un kumquat, interior como un pomelo rosa, con pequeñas perlas rosadas, firmes, casi crujientes, con un sabor ácido que recuerda al pomelo rosa.

Hacer una vinagreta con aceite de oliva y albahaca verde y morada.

El nombre científico del caviar de lima es citrus australasica (también llamado microcitrus australasica).

Como su nombre indica, el caviar de lima es originario de Australia.

En aquel momento, el Relais Gourmand de Olivier Roellinger ofrecía Les petites cancalaises como aperitivo. Este entrante estaba compuesto por tres ostras planas: al natural, con nuez moscada y con pimienta de Chiloé; servido con un toque de caviar de lima.

PASTA DE NUECES DE MACADAMIA

Trabajo con una pasta fina de nueces de macadamia, con una textura suave, casi compacta, pero fundente.

Aromatizar con alimentos dominados por la misma molécula (benzaldehído): haba tonka, manzanilla, albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, Amaretto, Kirch.

CALABAZA DE INVIERNO

TERRINA DE CREMA DE CALABAZA

Trabajar la calabaza naranja con cítricos (mandarina), miel de lavanda, cúrcuma, kimchi, jengibre.

Aceite de semillas de calabaza (Austria)

con un sabor nítido, potente, rico e intenso a almendra, avellana y vainilla; la dosis justa de amargura ¡Uno de los mejores aceites que jamás he probado!

Servir en un sorbete de calabaza aireado, el sabor del aceite se vuelve aún más intenso en el paladar y persiste más.

Probar este aceite en diferentes frutas dominadas por la misma molécula (benzaldehído): albaricoque, cereza, melocotón, ciruela.

MERENGUE

Trabajo para crear merengues más aireados y sin proteínas; aún debo encontrar rastros aromáticos para aromatizarlos …

FRESA TRANSLÚCIDA

Con moldes de silicona flexibles, preparar una fresa translúcida en gelatina, luego hacerla desaparecer en una sopa de agua o un cóctel de alcohol helado.

Ideas: ¿por qué no servir una fresa con sabor a piña, seguida de un sorbete amarillo con sabor a fresa (con clavo / caramelo / albahaca / canela / vainillina)?

Servir con fresas liofilizadas y crumble de piña.

(ver pruebas de elBulli 2008, 16 de enero)

CAQUI

Congelar rápidamente, devolver a temperatura ambiente, luego cocinarlo; esto libera una gelatina natural (pectina) que ayuda a mantenerlo unido una vez que se ha eliminado la piel. Es como si el caqui hubiera sido reconstruido desde cero. Servir en un líquido, con una cuchara.

Sabor dulce y acidez media, textura similar a la calabaza.

Cortar en cubos, luego cubrir con azúcar (maltol) y calentar; el caqui se vuelve líquido por dentro y medio crujiente por fuera cuando está caliente.

Con achicoria en polvo (chicoria), ¡excelente!

Achicoria fresca: sabor avainillado y caramelizado.

En polvo: desarrolla, cuando está en polvo, sabor a avellana, muy tostado.

Asar las raíces de achicoria, para una infusión de achicoria con caqui.

¿Añadir estragón?

ESPUMA DE COLIFLOR, REVESTIDA CON SÉMOLA DE COLIFLOR

Diversas pruebas para recubrir la coliflor cruda, al vapor y asada.

Pruebas con un puré concentrado de frambuesa, con corazón de la espuma, solo, luego también con un toque de wasabi; se intenta otra prueba con un toque de kimchi (ya que todos tienen la misma estructura molecular que la coliflor).

Cuando compartí estas tres ideas con Ferran, se le ocurrió la idea de una isla flotante muy ligera, con la frambuesa / wasabi dentro.

Otra prueba: creación de agua de coliflor (a partir de una coliflor asada, luego macerada en agua durante 6 horas).

LÁMINA DE AZÚCAR

PAPEL TRANSLUCIDO Y ULTRA DELGADO

Inspirado por la filosofía japonesa del kufu: «Kufu es el arte de hacer lo que se puede con los medios disponibles . Es usar la imaginación para lograr un objetivo sin tener que comprar algo extra y apreciar lo que uno tiene, usándolo de la mejor manera posible , evitando así el desperdicio. Es la filosofía de cero desperdicio».

Compartí con el equipo de Ferran, incluidos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (ahora copropietarios de los restaurantes Disfrutar y Compartir), diferentes formas de aromatizar esta lámina de azúcar para que sea divertida.

En modo sotolon (molécula dominante en el jarabe de arce, la salsa de soja, el curry en polvo, el huitlacoche y el sake koshu).

En modo cumarina (molécula dominante en el haba tonka, así como en el té verde, apio, canela china, miel, lavanda, vodka Zubrowka).

En modo ahumado/tostado/anisado: regaliz, té negro ahumado lapsang souchong, café (y servido en morphing).

En modo caramelo de pescado rojo (con sabores a cereza, canela y clavo). 

HONGOS

Champiñones blancos como un coco en miniatura (cortado en forma de coco en miniatura, luego cubiertos con pasta de coco, coco rallado y tostado, para parecerse a un coco (el coco y el champiñón están dominados por la misma molécula).

También se deben tener en cuenta el arroz silvestre y el té verde chino (ya que tienen el mismo perfil molecular que los hongos) 

OTROS PRODUCTOS EN LOS QUE ESTABAN TRABAJANDO EN ESE MOMENTO (DICIEMBRE DE 2008) EN EL QUE CHARTIER Y EL EQUIPO DE ELBULLI INICIARON SUS ESTUDIOS

Mini bok choy

  • Con aceituna deshidratada
  • Con salsa de kimchi

Cardo Rojo (textura de un espárrago cocido)

  • Servido en un corazón de alcachofa
  • Manzana de sidra

Carissa

Granada

Arándanos (con agua de grosella negra liofilizada)

Espárragos de China (Esparrago Chino)

  • Cocinado de dos maneras, en dos secciones.

Berza (lechuga escarola / rúcula)

Hongos (porque son un producto de otoño, pero me gustaría trabajar con ellos en verano, ya que el Bulli siempre ha estado cerrado entre el 1 de octubre y el 1 de abril; los productos de otoño, como los hongos y los animales de caza, por lo tanto, nunca o muy raramente se han trabajado allí)

Hongos:

  • laminado
  • carpaccio + tiras de coco tostado
  • agua de setas + agua de coco
  • aire de hongos + carpaccio colocado en el aire crudo
  • agua cruda + espárragos
  • Boletus edulis cortado ultra fino con microplane.
  • Caldo (inspirado de un dashi).
  • Mini berenjena Alargada (Tailandia)

Calabaza «cabello de ángel blanca»

  • Carne blanca, un pelín astringente

Castaña

  • Con coliflor

Uvas blancas

  • Infusionadas al sake
  • Crudas con alcohol
  • Confitadas con PX.

OTRAS IDEAS INICIADAS EN DICIEMBRE DE 2008 QUE TENÍAN UN EXCELENTE POTENCIAL PARA EL DESARROLLO:

Shiso crujiente deshidratado y liofilizado (servido con una cuchara aparte que contiene jugo de shiso concentrado para rehidratar el shiso en la boca… pero también prueba con otros jugos concentrados de ingredientes que incluyen el mismo perfil que el shiso, como la pimienta sancho y la albahaca morada)

Aceitunas negras deshidratadas, con wasabi (lo habían intentado en el pasado con aceitunas verdes, pero la experiencia no fue concluyente). 

SALSA DE PASTA DE GAMBAS (con ingredientes con las mismas moléculas, como el cacahuete).

SALSA DE AJO NEGRO (con ingredientes con las mismas moléculas, como el curry en polvo y la salsa de soja).

TOFU CHINO FERMENTADO (con otros productos de koji japonés fermentado).