ESCUMINAC : LES SIROPS D’ÉRABLE ET DE MERISIER PASSENT AU « SCANNEUR » CHARTIER

Le Créateur d’harmonies François Chartier aime bien travailler avec des producteurs agroalimentaires de haut niveau afin de les aider à définir les harmonies aromatiques possibles avec leurs spécialités. Il partage ici sa démarche de recherche élaborée avec l’érablière québécoise Escuminac.

L’Érablière Escuminac, a été parmi les premières entreprises à faire confiance au créateur d’harmonies François Chartier et à la science d’harmonies moléculaires qu’il développe depuis 2002. Un honneur pour Chartier, puisque le sirop d’érable de cette entreprise québécoise qui travaille en régie biologique est d’une très grande qualité gastronomique, à un point tel qu’il a fait des adeptes chez les grands chefs aux quatre coins du monde. L’Érablière Escuminac élabore aussi un remarquable sirop de merisier biologique pur, récipiendaire de nombreux prix. Un produit rare, très prisé des professionnels de cuisine, notamment.

En 2015, Chartier recevait le mandat d’analyser scientifiquement les deux produits phares de l’Érablière Escuminac afin d’établir une cartographie aromatique des ingrédients et boissons complémentaires qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes que ces deux sirops d’exception. Les chefs et les mixologues de la planète gastronomique, plus particulièrement ceux du Canada et d’Europe, ont ainsi pu depuis profiter de ces nouveaux outils de créativité afin d’utiliser à leur juste valeurs ces deux sirops dans leurs recettes.

Deux grands crus

Le sirop d’érable Escuminac est à la fois extra-fin et très riche, et son profil aromatique rappelle la cassonade chauffée au beurre, la purée de dates, le caramel anglais et l’anis vert, avec une subtile touche de cari. En bouche, il se montre dense, plein, texturé, prenant, sirupeux, mais sans excès, d’une très grande allonge. Bref, un grand cru ! Il est parfait pour élaborer des recettes relevées et pour la création de cocktails plutôt corsés, à base d’eaux-de-vie élevées en barriques (bourbon, cognac, scotch). En cuisine, les possibilités sont multiples. Mariez-le, entre-autres, à la sauce soya, à la poudre de cari, au huitlacoche, au riz sauvage, à la livèche, au sel de céleri, à la chicorée torréfiée, au café, à la fève tonka, à la vanille, à la réglisse noire, au saké nigori, au kirsch, aux graines de fenugrec grillées et aux champignons Candy cap ou Chaga.

Quant au sirop de merisier biologique pur Escuminac, récipiendaire de nombreux prix, qui provient d’une forêt unique et dont la traçabilité va de l’arbre à l’assiette, c’est aussi un produit haut de gamme qui est marqué par de nombreux composés aromatiques dominants, dont des furanes, du salicylate de méthyle, de l’octanal et de la vanilline. Il possède une certaine parenté aromatique avec le vinaigre balsamique ; mais là s’arrête la comparaison, car il génère sa propre identité, tout à fait unique, qui donne un produit d’une grande noblesse, dont l’ADN aromatique est d’un époustouflante complexité. Cela permet d’utiliser ce sirop de merisier en cuisine avec une large panoplie d’aliments, d’ingrédients et de liquides qui partagent les mêmes composés aromatiques dominants. Ces composés sont le résultat des recherches en science d’harmonies et de sommellerie aromatiques que François Chartier mène depuis 2002.

Découvrez les résultats des recherches d’harmonies moléculaires de Chartier créateur d’harmonies sur ces deux sirops d’exception:
https://fr.escuminac.com/en/molecular-harmony-and-aromatic-pairings/ 
https://fr.escuminac.com/harmonie-moleculaire-et-pistes-aromatiques/