ALIMENTATION
Cacao Barry
Travail de recherche en laboratoire, master class aux quatre coins du monde, création de nouvelles recettes en collaboration avec les maîtres chocolatiers d’ici et d’ailleurs, dont plusieurs sont des ambassadeurs Cacao Barry ; aucun doute : entre François Chartier et cette grande maison, qui est le premier producteur mondial de chocolat haut de gamme, la collaboration ne cesse de s’enrichir et d’évoluer.
Les débuts
Tout a débuté entre François Chartier et Cacao Barry à la fin de 2014 avec Le Grand Défi des chefs Chartier Ribera Del Duero et Cacao Barry, un concours conçu et organisé par Chartier, auquel ont participé une soixantaine de grands chefs du Québec. La consigne était simple : créer un plat cuisiné salé avec les gammes de chocolat Plantation et Origine Cacao Barry en s’inspirant du profil aromatique du vin rouge espagnol Ribera del Duero de François Chartier.
L’événement a été un grand succès et s’est terminé le 15 mars 2015 par une finale devant public au Salon international des vins et spiritueux de Québec.
La conférence qui a tout changé
En juin 2016, Cacao Barry demande à François Chartier d’animer une master class sur sa science aromatique pour l’équipe de son segment Gourmet ainsi que pour ses ambassadeurs, les chefs chocolatiers des 21 Académies du chocolat Cacao Barry réparties un peu partout dans le monde.
François Chartier explique la démarche qu’il a alors proposée aux artisans chocolatiers : « J’ai décidé de leur proposer une conférence classique, de type présentation orale, mais d’ajouter une partie pratique assortie d’une dégustation avec ce que j’ai appelé “des tables aromatiques”, cinq au total. Il y avait un chocolat spécifique par table, entouré de tous les ingrédients qui partagent les mêmes molécules que ce chocolat. » Le créateur d’harmonies voulait ainsi inviter ces spécialistes de haut niveau à expérimenter différentes associations inédites de saveurs et d’arômes. Il souhaitait également que les chocolatiers puissent profiter de l’occasion pour mettre en pratique sa science aromatique, afin qu’elle leur ouvre de nouveaux horizons.
Une collaboration régulière
Ce premier événement d’un style tout à fait unique a été reçu avec un tel enthousiasme que Cacao Barry a ensuite proposé à François Chartier d’animer des conférences partout dans le monde. Cela a débuté en octobre 2016 au Wine and Culinary International Forum à Barcelone, lors d’un séminaire intitulé Wines for Chocolates-Chocolates for Wines (https://www.cacao-barry.com/en-OC/chocolate-wine ) durant lequel François Chartier était accompagné de Ramon Morató, le directeur créatif de la marque, qui habite Barcelone.
La science de Chartier au service des chocolats Cacao Barry
C’est à la même période que Cacao Barry a demandé à François Chartier d’analyser en laboratoire et à l’aide de sa science aromatique les 28 chocolats de sa gamme Origine, afin d’identifier leurs molécules aromatiques dominantes et de créer la liste de leurs aliments et boissons complémentaires. Cela permettrait d’offrir aux chefs pâtissiers et chocolatiers du monde entier un véritable coffre à outils, source d’inspiration sans fin pour de nouvelles créations. Après des mois passés en laboratoire, François Chartier a livré le fruit de ses recherches au printemps 2017 dans un document qui peut être consulté en ligne. https://www.cacao-barry.com/en-OC/cocoa-cacaocollective/creativity-kits/francois-chartier-science
Des conférences aux quatre coins du monde
Ses recherches terminées, les conférences de François Chartier conçues pour Cacao Barry ont redémarré de plus belle et l’ont notamment conduit à Los Angeles, à Shanghai, Tokyo, Montréal, Chicago, Paris, Milan, Barcelone, Londres. Durant chacun de ces événements, en plus de la masterclass assortie de la partie pratique sur les tables aromatiques, l’expert en saveurs proposait aussi la dégustation de chocolats créés spécialement pour l’occasion, en partenariat avec des chefs chocolatiers du pays visité.
C’est dans ce contexte que François Chartier a pu collaborer avec les plus grands professionnels du chocolat dans le monde, tels Mélissa Coppel aux États-Unis, Nicolas Dutertre à Montréal, le très créatif Andrès Lara, chef régional Asie-Pacifique pour Cacao Barry ou Philippe Bertrand, à Paris (Meilleur ouvrier de France et l’une des grandes têtes chercheuses et créatives chez Cacao Barry).
« Avec Philippe Bertrand et Ramon Morató, nous avons présenté les résultats de ma science aromatique à l’Association internationale Relais Desserts au cours d’un séminaire international qui s’est déroulé à Yssingeaux, en Haute-Loire, ce haut-lieu de la transmission du savoir-faire artisanal pâtissier en France, relate François Chartier. Il n’y avait que des grands noms dans la salle, dont Pierre Hermé. C’était un beau moment. »
Collaboration unique avec les maîtres chocolatiers
François Chartier a également été chargé par Cacao Barry de l’analyse des chocolats de la gamme Or Noir, créés par chacun des 21 maîtres chocolatiers sélectionnés pour la finale du World Chocolate Masters 2020. Un atout qui, combiné à leur talent, leur savoir-faire et leur créativité, pourrait faire la différence dans la très convoitée course au titre de World Chocolate Master, une compétition en cinq épreuves dont la finale se tiendra en 2021.
Nouvelle collaboration : WholeFruit Chocolate
En Juillet 2020 Cacao Barry a mandaté Chartier une fois de plus, cette fois pour le révolutionnaire projet WholeFruit chocolate, que Chartier a analysé scientifiquement, comme il l’a fait pour les 28 autres chocolats d’origine de Cacao Barry ainsi que pour le tout aussi innovant nouveau chocolat Ruby de Barry Callebaut. Des cartographies aromatiques de ces chocolats seront ainsi produites, à partir de la science aromatique des harmonies moléculaires de Chartier, ce qui permettra de connaître les ingrédients et boissons optimaux pour les cuisiner et les harmoniser. Le chocolat WholeFruit est un chocolat fruité créé à 100 % avec le fruit du cacaotier. On le trouve en deux versions : WholeFruit Bold (pur cacao) et WholeFruit Milk (100 % pur fruit du cacao et lait).
À venir
D’autres projets d’envergure se préparent, notamment au Japon, ainsi qu’à l’occasion du World Chocolate Masters 2021.
Pour plus d’informations sur la collaboration entre François Chartier et Cacao Barry :
https://www.cacao-barry.com/fr-CA/cocoa-cacaocollective/kits-creatifs/kit-associations-aromatiques-des-saveurs