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DE CHARTIER CREATEUR D’HARMONIES

Cava, la búsqueda del maridaje perfecto

Oct 29, 2020

Se dice que el 80% del sabor proviene del olfato. De hecho, la mayor parte de lo que denominamos sabor no tiene que ver con el gusto, sino con el propio olfato. Por eso la comida no nos sabe a nada cuando estamos resfriados. Es decir, los olores tienen un gran impacto en nuestra impresión sobre lo que comemos y bebemos. En el caso de un producto que se consume por placer, como es el vino, es aún más importante.

Así, François Chartier, número uno en aromas del mundo, defiende una forma revolucionaria de concebir la creación de armonías entre vinos y platos a través del análisis profundo de las moléculas aromáticas de las que están compuestos. Este canadiense, gran sumiller y escritor, a quien muchos definen como “créateur d’harmonies”, empezó a estudiar sobre las moléculas en 2002, obsesionado con encontrar aquellas que tienen en común el vino y la comida. Tras mucho investigar publicó un libro al respecto, ‘Papilas y moléculas’ (Planeta Gastro). Lectura obligada para alumnos de sumillería y cocina de todo el mundo.

Este año ha publicado un estudio científico sobre el cava para encontrar los mejores maridajes con distintas cocinas del mundo. Esta investigación, llevada a cabo junto al Consejo Regulador del Cava, busca demostrar científicamente que el cava es un vino idóneo para crear armonías perfectas con infinidad de sabores. El ambicioso proyecto se presentó durante la primera edición de la feria Barcelona Wine Week (BWW) y generó una gran expectación. Chartier, acompañado por el presidente de la D.O Cava, Javier Pagés, presentó ante 60 afortunados su aproximación al cava desde una óptica científica.

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