Pour comprendre le plus simplement du monde le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, instigué dans le tome I du livre Papilles et Molécules, ainsi que transformé en simplissimes recettes dans Les Recettes de Papilles et Molécules, visionnez en ligne (maintenant aussi sur YouTube pour visionnement de l’étranger) un segment de l'émission Curieux Bégin (produite par Zone 3), où Chartier y livre ses secrets aromatiques, accompagné de son complice, le chef Stéphane Modat.
Vous y dénicherez aussi quelques recettes estivales de Papilles, d'une simplicité époustouflante à réaliser ! Comme un petit avant goût de la nouvelle émission «aromatique» de Chartier, qui sera en onde tous les vendredis, à Télé Québec, à compté de Janvier 2012…
La suite de l'émission avec la recette du saumon fumé sans fumée tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules :
Sommellerie moléculaire™
Des harmonies moléculaires vins et mets plus précises que jamais, grâce à la compréhension des structures aromatiques, donc des molécules dominantes, des aliments et des vins.
Qu’elle soit noire ou blanche, la truffe est un champignon quasi mythique de par sa saveur exceptionnelle, sa rareté et son mode ancestral de cueillette exigeant la présence de "dépisteurs" de la gent canine ou porcine. La truffe étant enfouie sous terre, l’odorat des chiens ou des porcs possède la sensibilité requise pour détecter son parfum, unique indice de sa présence, d’où l’utilisation du mot truffe pour parler du nez de ces sympathiques compagnons de cueillette.
La rareté de la truffe noire du Périgord tient en partie du fait qu’il lui faut pour se développer des conditions climatiques et un terroir particuliers car elle vit en symbiose avec les chênes du sud-ouest de la France dont elle colonise les racines pour échanger des nutriments. Sa reproduction est aussi complexe; la rendant quasi impossible à cultiver.
Il est aussi connu de la truffe noire qu’elle cohabite avec une flore microbienne indigène composée de microorganismes variés. On a par ailleurs longtemps cru que ces microorganismes étaient, à tout le moins partiellement, responsables des arômes exceptionnels de la truffe, comme le sont les microorganismes pour les fromages de lait cru et le vin. On sait maintenant que la truffe puise en elle-même, dans son bagage génétique, la capacité de produire les arômes tant prisés des gastronomes.
