Chartier / Modat : boissons chaudes réinventées d’après-ski à Curieux Bégin

Voici quatre créations signées par le nouveau duo que forment François Chartier, sommelier et instigateur du principe d’harmonies et sommellerie moléculaires, et Stéphane Modat, chef et ex-copropriétaire du restaurant Utopie. À la demande de Curieux Bégin, ils se sont inspirés des pistes aromatiques dévoilées dans le livre Papilles et Molécules afin de « dépoussiérer » les boissons chaudes classiques d’après-ski et de se les réapproprier. Haute voltige pour tous!

Pour regarder l’émission Curieux Bégin sur les boissons d’après-ski, voir le site : http://curieuxbegin.telequebec.tv/

Vin chaud épicé à la poire (sur le thème du vin chaud épicé)

*Création de François Chartier et Stéphane Modat@

À partir d'une recette de poires au vin rouge épicé... il suffit de prendre le vin de cuisson des poires, devenu ainsi parfumé à la poire et aux épices, pour en faire un cocktail, fortifié de Poire William et servi chaud, avec un bâton de cannelle. L’idée est d’obtenir un vin chaud où les tanins ne deviennent pas amers, comme c’est trop souvent le cas lorsque chauffé.

En passant, le vin rouge de syrah ou de shiraz ainsi que les épices font tous partie de la même famille aromatique que la poire! D’où la symbiose des saveurs. Enfin, les poires au vin rouge utilisées pour faire ce cocktail chaud pourront être servies soit avec les fromages, soit avec les fondues au fromage ou au chocolat, soit pour confectionner une tarte. Du cocktail à la tarte, en passant par les fondues, difficile d'être plus pratique et plus dans le mode « récupération »! (François Chartier)

Recette

500 ml de vin rouge (syrah/shiraz)
125 ml d’eau
100 gr de sucre
3 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
½ gousse de vanille
1 c. à thé de baies roses et de poivre du Sichuan
3 poires Rochat ou Bartlett
Eau de vie de Poire William

Procédé

1. Dans une casserole à fond épais, mettre le vin, l’eau, le sucre et les épices.
2. Porter le tout à ébullition.
3. Pendant ce temps, éplucher les poires et les couper en deux.
4. Vider les poires de leurs pépins à la cuiller parisienne.
5. Les placer dans le vin bouillant et les cuire à feu doux pendant environ 30 minutes; il faut que le vin puisse réduire de moitié.
6. Verser le vin avec les poires dans un contenant hermétique.
7. Mettre au réfrigérateur.

Pour la dégustation

Passer le jus de cuisson des poires au petit tamis, garder les poires pour d’autres applications (à l’heure du fromage, avec les fondues au fromage ou au chocolat, ou au dessert pour la confection d’une tarte aux poires au vin rouge épicé…). Mettre le jus (environ 300 ml) à chauffer dans une casserole. Une fois chaud, mais pas bouillant, ajouter 75 ml d’eau-de-vie de Poire William. Verser dans des tasses (idéalement en verre) et ajouter un bâton de cannelle dans chacune des tasses.

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Québec « coffee »* (sur le thème du Irish Coffee)

*Création de François Chartier et Stéphane Modat

Inspiré de tous les cafés flambés (irish, espagnol, mexicain…), ce café a comme ingrédient de base le très québécois sirop d’érable. Tous les autres ingrédients utilisés portent la même signature aromatique que le sirop d’érable : celle de la famille moléculaire du sotolon, tel qu’expliqué en détail dans le livre Papilles et Molécules. (François Chartier)

Recette

10 ml de sirop d’érable
1 café espresso allongé (moka arrar)
5 ml d’Amaretto
5 ml de gras de noix de coco (canne)
10 ml de jus de coco (canne)
125 ml de lait 3,25 %
Curry Qs

Procédé

1. Mettre dans une petite assiette de la poudre de curry et dans une autre du sirop d’érable, afin de givrer le bord d’un verre ou d’une tasse en verre.
2. Tremper le bord du verre dans le sirop, au besoin retirer l’excédent, ici le sirop fait office de colle parfumée.
3. Faire la même opération avec le curry; il est préférable, à ce stade, de garder un peu le verre avec la tête en bas pour éviter les coulisses.
4. Dans le fond du verre, mettre les 10 ml de sirop d’érable nature.
5. Faire un espresso allongé, puis  lui ajouter 5 ml d’Amaretto ou plus, au goût.
Il existe une technique pour éviter que les liquides se mélangent et ainsi obtenir trois étages distincts.
6. Verser le café/Amaretto chaud dans le verre en veillant à ne pas le mélanger avec le sirop. Les strates de sirop et de café doivent être marquées. Pour ne pas mélanger les liquides, il suffit de verser le café doucement sur le dos d’une cuillère au bord du verre.
7. Pour la mousse de coco, si vous avez une machine à cappuccino, mélanger les éléments ensemble et faire mousser comme vous le feriez pour du lait.
Si vous ne disposez pas de machine à cappuccino, mettre les mêmes quantités de lait de coco dans une casserole, faire tiédir sur le feu et émulsionner à l’aide d’un batteur à main.
8. À l’aide d’une cuillère, disposer la mousse de coco sur le dessus de votre Québec Coffee.
9. Saupoudrer de curry.
10. Servir et déguster!

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Tokyo cosmopolite* (sur les thèmes de la ponce de gin chaud, du thé vert et du célèbre cocktail Cosmopolitan...)

*Création de François Chartier et Stéphane Modat

Après plus de deux ans de réflexion sur les parfums du thé vert... et plus particulièrement les parfums emprisonnés dans le marc de thé vert une fois l'infusion effectuée. Chaque fois, le marc infusé est plus aromatique que le thé lui-même! J’ai donc décidé de prendre ce marc de thé vert et de l'infuser dans un gin afin d'emprisonner les parfums du marc de thé vert dans le gin (et la couleur du thé aussi). Car j’ai découvert que les composés volatils du thé sont beaucoup plus solubles dans l’alcool, comme le safran et le thym, que dans l’eau… Plusieurs variations sont possibles à partir de ce gin nouvellement parfumé au marc de thé vert, en utilisant des ingrédients de même famille aromatique que le thé vert et le gin (François Chartier) :

1. Gin parfumé au marc de thé vert servi dans un verre givré avec     gingembre et sucre.

2. Gin parfumé au marc de thé vert, avec canneberges préalablement cuites avec sucre, servi dans un verre givré avec gingembre et sucre.

Recette

100 ml de London Dry Gin Quintessential (29,45 $; SAQ-11034417) ou Bombay Sapphire Dry Gin (24,90 $; SAQ-316844)
2 c. à thé de thé vert (idéalement un Wulong Ali Shan de M. Chen hivernal, disponible chez www.Camellia-Sinensis.com)
15 canneberges congelées
2 c. à soupe de sucre blanc cristallisé
Gingembre frais

Procédé

À faire la veille
1. Faire l’infusion de thé dans l’eau bouillante (à 95 ºC) pendant 2 minutes.
2. Récupérer le marc de thé et le mettre dans un contenant hermétique.
3. Verser le gin sur le marc de thé vert et laisser infuser pendant une nuit.

Le jour même
1. Placer les canneberges dans un ramequin où elles seront toutes à plat, verser le sucre et mettre au four à micro-ondes pendant 45 secondes.
2. Réserver.

Montage
1. Pour givrer le bord d’un verre (style Martini), dans une petite assiette, verser une quantité suffisante de sucre blanc.
2. Éplucher un petit morceau de racine de gingembre frais.
3. Passer sur tout le tour du verre la racine de gingembre.
4. Ensuite, déposer le bord du verre sur le sucre.
5. Séparer de l’infusion le gin et le marc de thé vert, afin de ne conserver que le gin parfumé et coloré par le marc de thé vert.

Première version « zen »
6. Remplir le verre givré au gingembre de ce gin parfumé et servir à la température de la pièce, car le gin chaud, c’est trop chaud!

Deuxième version « à la cosmopolite »

7. Piquer trois canneberges sur une pique à cocktail et ajouter dans la version « zen » ou mettre quelques canneberges et leur jus sucré au fond du verre de la version « zen » et brasser légèrement. Servir cette version aux reflets rougeâtres et aux saveurs mi-thé vert mi-canneberges. Kampaï!

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