J’ai d’abord découvert et suis tombée amoureuse des cannelés à Bordeaux, où les pâtisseries spécialisées ont pignon sur rue partout en ville. C’est même étonnant d’entrer dans ces lieux qui ne vendent que ces petits bijoux de vanille et de rhum et dont les seules variations sont la taille : mini, moyen et gros et le type de cuisson : peu cuit, mi-cuit et très cuit.
J’ai tellement aimé les cannelés que je les fais souvent ici, ayant trouvé les moules à Montréal et la recette de base simple et facile. J’ai même participé à une compétition de cannelés pour laquelle j’avais créé, à l’aide du livre Papilles et Molécules, une délicieuse variante au thé matcha qui a pris la troisième place devant des pâtisseries de renoms!
Alors, quand l’émission l’Épicerie m’a demandé de préparer pour eux des cannelés autres qu’à la vanille et au rhum, je savais vers quelle source me tourner. Sauf que cette fois-ci pour innover sur ce joyau bordelais, j’ai fait appel directement à François Chartier avec qui j’ai aussi la chance de collaborer au développement Internet et réseaux sociaux. Chercheur dans l’âme et grand gourmand il a tout de suite été allumé par le défi et avec le Chef Stéphane Modat, ils ont su créer une incroyable recette de cannelés au curry, érable et hydromel!
Bien sincèrement et selon les personnes sur le plateau de l’Épicerie qui ont été les premiers à déguster cette recette, les cannelés de François et Stéphane détrônent gentiment ceux de Bordeaux. Vous pouvez visionner le vidéo de l'émission en question ici.
À vous maintenant d’en profiter, à vos fourneaux! (Andrea Doucet Donida)
Cannelés_Mc2 au curry, sirop d’érable et hydromel
Recette_Mc2 : François Chartier & Stéphane Modat
Après discussion avec Andrea Doucet Donida, qui avait comme projet d’innover la recette traditionnelle de cannelés pour l’émission l’Épicerie, je me suis inspiré au départ du rhum et de la vanille, deux ingrédients du classique cannelé bordelais. Puis, avec Stéphane, question de marquer ce moment fort de l’année où la cabane à sucre bat son plein, nous sommes demeurés dans la même famille aromatique rhum/vanille, en optant pour l’hydromel, car les cannelés d’autrefois étaient chemisés avec la cire d’abeille. Qui dit cire d’abeille dit hydromel! Puis nous avons opté pour le duo curry/érable, comme tous deux partagent la même molécule aromatique dominante, le sotolon, tout comme l’hydromel, le rhum et la vanille. Vous verrez, comme je le détaille dans le livre Papilles et Molécules, aux chapitres Sotolon et Sirop d’Érable, curry et érable forment un inséparable et vibrant duo! (François Chartier)
Ingrédients
Pour 15 moyens – ou 24 minis (réduire le temps de cuisson pour les minis cannelés)
• 500 ml de lait 3.25%
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 125 g de farine
• 175 g de sucre
• 25 g de beurre
• 25 g de sirop d’érable
• ½ c. à thé de curry
• 5 c. à soupe d’hydromel
Pour chemiser les moules
• ½ tasse de cassonade
• ½ tasse de sucre blanc
• 1 ½ c. à thé de curry
• 50 g de beurre
Procédé
Faire bouillir le lait.
Dans un grand bol à mélanger, fouetter le sucre avec les œufs, ajouter la farine petit à petit, puis ajouter le lait qui aura tiédi.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le sirop d’érable, décuire avec le beurre, puis laisser tiédir et ajouter au mélange.
Ajouter l’hydromel en tout dernier. Débarrasser dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Cuisson
Préchauffer le four à 350°F.
Pour chemiser le moule, mélanger le sucre, la cassonade et le curry.
Faire fondre le beurre. À l’aide d’un pinceau, enduire les moules de beurre fondu.
Verser le mélange de sucre dans chaque moule. Faire rouler les moules dans vos mains puis retourner pour enlever l’excédent de sucre.
Placer les moules au réfrigérateur quelques minutes pour faire durcir le beurre.
Remplir les moules au ¾, placer sur une plaque et enfourner pendant 15 minutes.
Réduire ensuite la température à 300°F et cuire encore 1 heure.
Tremper la lame d’un couteau, si elle sort propre, ils sont cuits.
Pistes harmoniques des liquides
Pour dénicher un liquide complémentaire afin de réussir l’harmonie avec nos cannelés_Mc2, il vous faut piger à la fois dans les choix offerts aux chapitres Sotolon et Sirop d’Érable, dans le livre Papilles et Molécules, tout comme dans Les Recettes de Papilles et Molécules. Avant tout, optez pour un remarquable hydromel liquoreux québécois, comme La Cuvée de la Diable de la ferme apicole Desrochers. Aussi, vous pourriez sélectionner une toute aussi québécoise bière brune, tout comme un portugais madère ou porto tawny. Enfin, si vous êtes en mal d’originalité, surprenez vos invités avec un laiteux et onctueux saké Nigori! (François Chartier)
Crédits photos : Andrea Doucet Donida
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