Chapitre ROMARIN

*Recette ajustée/corrigée, tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules.

À partir de mon idée d’une recette de tarte « siphon » au romarin énoncée dans le tome I de Papilles et Molécules, Stéphane et moi avons fait évoluer cette inspiration. Les saveurs terpéniques du romarin et du citron demeurent au cœur de cette création, qui m’était d’abord venue en bouche par les parfums d’un riesling vendanges tardives, riche en effluves de l’univers aromatique des terpènes comme le romarin. Le nordique riesling et le sudiste romarin : deux mondes, mais une seule et unique famille moléculaire! Amusez-vous à parfumer cette meringue avec les aliments complémentaires au romarin, comme la bergamote, la cardamome, le cèdre, l’eucalyptus, le genièvre, le laurier, le mastic de Chios, la sauge, et même la bière d’épinette. Que diriez-vous d’une tarte « siphon » à la cardamome?

Ingrédients

Jus de 3 citrons jaunes
3 œufs entiers
50 g (1/4 tasse) de beurre
125 g (1/2 tasse) de sucre
5 branches de romarin
250 ml (1tasse) de crème 15 %
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
1 blanc d’œuf

Préparation

1. *Dans une casserole, verser le jus filtré des trois citrons, et ajouter le sucre.

2. Ajouter les œufs et commencer à chauffer en remuant constamment. Une fois à ébullition, baisser le feu et remuer encore 1 minute.

3. À l’aide d’une spatule en plastique, verser la crème de citron dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre bien froid en cubes en l’intégrant avec un fouet. Couvrir d’une pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparer la meringue/siphon. Prélever les feuilles de romarin, les hacher finement. Dans une casserole, amener la crème 15 % à ébullition. Ajouter le romarin hors du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes.

5. Placer l’infusion et le blanc d’œuf dans un malaxeur, émulsionner le tout. Filtrer à l’aide d’une passoire fine, *ajouter la crème 35 % et verser dans un siphon à Chantilly. Remuer vigoureusement. Réserver au réfrigérateur.

Finition

Placer une bonne cuillerée de crémeux au citron dans le fond d’une verrine. Sur le dessus et juste avant de servir, déposer de la meringue au romarin. Déguster.

« Pistes harmoniques des liquides »

Un riesling vendanges tardives s’impose qu’il soit d’Alsace ou d’Allemagne (auslese et beerenauslese) ou encore de Californie. Mais il est aussi possible d’atteindre le nirvana harmonique en optant pour un vin de glace canadien à base de riesling. Difficile ici de ne pas rester branché sur l’électrique riesling... Mais il est aussi possible de demeurer dans la sphère harmonique en y allant d’un très jeune gewurztraminer vendanges tardives, tout comme d’un juvénile vin doux naturel à base de muscat, en prenant soin de les servir très frais, afin d’aider à mettre en avant-scène leur acidité naturellement plus discrète que celle du riesling. C’est que ces deux cépages font également partie de la famille des cépages dits terpéniques avec le riesling. D’où le lien aromatique que ces trois variétés ont en commun avec le romarin et ses aliments complémentaires.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Riesling Icewine 2007 Niagara Peninsula VQA, Henry of Pelham, Canada

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