Pommade de pommes au curry et à l’érable
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Pommade de pommes au curry et à la guimauve
« EN PRIMEUR »
Deux des quelques centaines nouvelles recettes inspirées par François Chartier, sur la piste de Papilles et Molécules, avec la collaboration de son complice le chef Stéphane Modat, tirées du nouveau livre
Papilles pour tous ! — Cuisine aromatique d’automne
200 recettes aromatiques à la portée de tous !
Le premier livre de d’une nouvelle collection, Papilles pour tous ! - Cuisine aromatique d’automne, publié aux Éditions La Presse,
sera en librairie dès le 26 août.
CURRY/SIROP D’ÉRABLE
Pommade de pommes au curry et à l’érable
*Recette tirée du livre « Papilles pour tous! Cuisine aromatique d’automne » (en librairie dès le 26 août 2011).
ASTUCE AROMATIQUE
Voici une délirante pommade à tout faire, inspirée d’un beurre de pomme, lequel nous avons magnifié par la piste aromatique de l’érable, sur laquelle il y a, entre autres, le curry. Si vous êtes comme moi, vous en deviendrez complètement crac et voudrez en mettre partout, et même la déguster à la cuillère!
INGRÉDIENTS
1 kg (4 tasses) de pommes épluchées et taillées en dés
50 g (1/5 tasse) de sucre
150 ml (3/4 tasse) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de curry en poudre
75 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable
PRÉPARATION
1. Dans un grand bol de verre, déposer les pommes, ajouter le sucre et le sirop d’érable, et mélanger.
2. Déposer le bol au micro-ondes et cuire à forte intensité pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson des pommes pour vous assurer que celles-ci sont cuites également.
3. Déposer les pommes dans le bol d’un mélangeur, puis ajouter le beurre et le curry. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.
4. Verser la pommade dans des pots en verre et conserver au réfrigérateur.
ASTUCES D’UTILISATIONS
Cette pommade peut être servie tant en mode salé qu’en mode sucré. Nappez-en vos poissons ou viandes blanches avant de les cuire, plus particulièrement lors de la cuisson de brochettes ou de papillotes. Badigeonnez le pain de cette pommade pour accompagner vos fromages bleus. Même les cupcakes, dont ceux à l’érable ou aux pommes, ne seront plus les mêmes lorsque vous les glacerez de cette pommade. Alors, imaginez-la sur nos autres recettes de Brioches à la cannelle et à l’amaretto, de Cannelés au curry et à l’érable ou de Pain d’épices!
PISTES HARMONIQUES DES LIQUIDES
La piste de l’érable est large en matière d’harmonie avec les liquides. Mais privilégiez les cidres de glace du Québec, qui ont inspirés cette recette, les bières brunes fortes de microbrasseries québécoises, les sauternes, ainsi que chez les vins secs, les xérès de type amontillado et oloroso, les chardonnays du Jura et certains chenins blancs de Savennières.
CURRY/GUIMAUVE
Pommade de pommes au curry et à la guimauve
*Recette tirée du livre « Papilles pour tous! Cuisine aromatique d’automne » (en librairie dès le 26 août 2011).
ASTUCE AROMATIQUE
Inspirée de notre recette de pommade de pommes au curry et à l’érable, celle-ci, à base de guimauve, se trouve aussi sur la piste aromatique de l’érable. Et tout comme la recette qui l’a inspirée, si vous êtes comme moi, vous en deviendrez tout aussi accro et voudrez en mettre partout! D’ailleurs, les variations possibles d’une telle pommade sont infinies : pomme/curry/noix grillées; pomme/curry/céleri; pomme/estragon; pomme/thé vert; pomme/basilic; pomme/cannelle; pomme/wasabi…
INGRÉDIENTS
1 kg (environ 4) de pommes golden épluchées et taillées en dés
50 g (1/5 tasse) de sucre
150 g (3/4 tasse) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de curry en poudre
75 ml (1/3 tasse) de guimauve à tartiner
PRÉPARATION
1. Dans un grand bol de verre, déposer les pommes, ajouter le sucre et mélanger.
2. Déposer le bol au micro-ondes et cuire à forte intensité pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson des pommes pour vous assurer que celles-ci sont cuites également.
3. Déposer les pommes dans le bol d’un mélangeur. Ajouter le beurre, la guimauve et le curry. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.
4. Verser la pommade dans des pots en verre. Conserver au réfrigérateur.
ASTUCES D’UTILISATION
Cette pommade peut être servie tant en mode salé qu’en mode sucré. Suivez les mêmes recommandations que pour la recette de pommade de pommes au curry et à l’érable. De plus, imaginez-la en trempette! Plongez-y une guimauve que vous venez juste de carboniser au-dessus d’un feu de camp. Frissons garantis!
PISTES HARMONIQUES DES LIQUIDES
Il faut suivre les recommandations données pour la recette de Pommade de pommes au curry et à l’érable.
« EN PRIMEUR »
L’une des quelques centaines nouvelles recettes inspirées par François Chartier, sur la piste de Papilles et Molécules , avec la collaboration de son complice le chef Stéphane Modat
Un nouveau livre Papilles pour tous ! — Cuisine aromatique d’automne Des recettes aromatiques à la portée de tous !
Le premier livre de d’une nouvelle collection, Papilles pour tous ! - Cuisine aromatique d’automne, publié aux Éditions La Presse, sera en librairie dès la fin août.
Comme les framboises du Québec sont enfin mûres,
voici une piste aromatique Mc2 pour vous sustenter!
FRAMBOISE/ALGUE NORI/EAU DE ROSE
Salade de framboises à l’eau de rose et julienne d’algue nori
*Recette tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d’Automne, auteur François Chartier, collaborateur Stéphane Modat.
ASTUCE AROMATIQUE
Le profil aromatique de la framboise est partagé par l’algue nori, qui sert à la confection des délicieux sushis, ainsi que par l’eau de rose, l’eau de violette et le sirop de cassis, tout comme par la carotte cuite et la mûre. Donc, à défaut de framboises, utilisez des mûres. Et si vous ne trouvez pas d’eau de rose, optez pour l’eau de violette, ou encore pour un thé noir rafraîchi. Voilà la grande zone de confort harmonique que procure les pistes de Papilles en cuisine!
INGRÉDIENTS
2 barquettes de framboises (environ 500 g)
15 g (1 c. à soupe) de sucre blanc
22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de sirop de cassis
45 ml (3 c. à soupe) d’eau de rose
250 ml (1 tasse) d’eau
1 feuille de nori
PRÉPARATION
1. Dans une casserole à fond épais, verser l’eau et le sucre, et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire à feu doux pendant 3 minutes, pour obtenir un sirop.
2. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir complètement le sirop. Ajouter l’eau de rose et le sirop de cassis. Mélanger.
3. Tailler la feuille de nori en julienne. Réserver.
4. Au moment de servir, verser le sirop froid sur les framboises et mélanger délicatement pour ne pas meurtrir les petits fruits.
5. Servir les portions dans de petits bols et parsemer de julienne de nori.
(N. B. : La synergie aromatique opère encore plus fortement une fois que le nori commence à s’humidifier.)
PISTES HARMONIQUES DES LIQUIDES
Sortez vos beaujolais rouges, bien frais, tout comme les rouges de gamay provenant de Touraine. Un thé glacé – vous pourriez y ajouter quelques boutons de rose séchée… – fait aussi une belle rencontre )
Pour comprendre le plus simplement du monde le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, instigué dans le tome I du livre Papilles et Molécules, ainsi que transformé en simplissimes recettes dans Les Recettes de Papilles et Molécules, visionnez en ligne (maintenant aussi sur YouTube pour visionnement de l’étranger) un segment de l'émission Curieux Bégin (produite par Zone 3), où Chartier y livre ses secrets aromatiques, accompagné de son complice, le chef Stéphane Modat.
Vous y dénicherez aussi quelques recettes estivales de Papilles, d'une simplicité époustouflante à réaliser ! Comme un petit avant goût de la nouvelle émission «aromatique» de Chartier, qui sera en onde tous les vendredis, à Télé Québec, à compté de Janvier 2012…
La suite de l'émission avec la recette du saumon fumé sans fumée tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules :
