30 juillet 2011,

elBulli, le samedi 30 juillet 2011 au soir, servira ses dernières créations, puis tournera la page après 25 ans d’une hallucinante créativité, afin d’ouvrir un nouveau chapitre du grand livre de l’histoire mondiale de la cuisine avec la mise en chantier, dès le 1er août 2011, de la Fondation elBulli. Mais cette date est déjà passée à l’histoire de la gastronomie mondiale avant même d’arriver… Tous les médias et foodies du monde entier chroniquent la chose déjà depuis des semaines.

Le quotidien espagnol Vanguardia nous apprenait hier que le dernier plat elBulli à être servi, en cette soirée mémorable, sera une… pêche melba!

Chartier en plein travail, avec Ferran Adria et son équipe, sur les fameuses pêches melba, sans pêche, aromatisées aux fleurs d'osmanthus proposées par les pistes aromatique du sommelier-chercheur-cuisinier québécois.

Classique parmi les classiques en matière de desserts, inventé il y a deux siècles par Auguste Escoffier. Quelle façon noble de boucler la boucle avec un clin d’œil au passé et au grand maître que fut Escoffier.

Ému, je suis. Car j'ai travaillé sur ce plat avec Ferran Adrià, Oriol Castro et Eduard Xatruch, en décembre 2008, ainsi qu’en juillet 2009, lors de mes séjours de consultation aromatique dans la cuisine laboratoire à Barcelone, ainsi que dans la cuisine du restaurant de Cala Monjoie.

ELBULLI : PHOTOS DE CHARTIER AU TRAVAIL CHEZ ELBULLI
http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157624435637853/
http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157624435502649/

elBulli : Le mimétisme comme dernier grand jeu d'Adrià
S’il y a une arme qui lui plaît plus que toute autre, c’est bien celle du mimétisme, afin de se jouer du dîneur, question de le faire sourire en mangeant!

Donc, une pêche melba sans pêche, à base de… melon et d'osmanthus. Une fleur qui sent la pêche! J'avais apporté de l'osmanthus chez elBulli en décembre 2008. Plusieurs autres plats sont nés de cette découverte.

C’est que l’équipe d’Adrià n’avait jamais travaillé avec ces plus qu’aromatiques fleurs séchées chinoises, dont les arômes sont de la famille des lactones, avec lesquelles j’avais déjà fait quelques essais concluants en 2008 dans mon bureau-labo.

Revoici le communiqué de presse que nous avions publié, le 15 juillet 2009, au retour de l’une de mes périodes de travail chez elBulli. J’y expliquais quelques plats sur lesquels j’ai eu le privilège d’appliquer mes pistes aromatiques, dont ces fameuses pêches melba, sans pêches…

Mais avant, mille mercis elBulli d’avoir complètement transformé mes réflexes autrefois trop conditionnés, et ce, même avant notre première rencontre en 2006. Depuis 1994, je m’abreuve de vos créations et de votre démarche. Mon travail de sommelier en est devenu un de « sommelier-chercheur-cuisinier », donc de « tête chercheuse » afin de mieux comprendre la relation entre les aliments et entre ces derniers et les liquides.

La cuisine a pris une place prépondérante dans ma démarche. Outrepassant même celle du vin. Jamais je n’aurais accouché de l’idée d’harmonies et de sommellerie aromatiques sans, entre autres, avoir dévoré vos ouvrages depuis le milieu des années 1990. À très bientôt.

elBulli ; this is "NOT" the end !

INFOLETTRE
pour diffusion immédiate

ELBULLI : LE SOMMELIER ET CONSULTANT HARMONIQUE CANADIEN
FRANÇOIS CHARTIER PARTICIPE AU MENU 2009
DU MEILLEUR RESTAURANT AU MONDE

Montréal, le mercredi 15 juillet 2009 – Le 5 juillet dernier, à titre de consultant harmonique, le sommelier canadien François Chartier était de retour au pays après avoir passé une semaine intensive de créativité en cuisine au restaurant elBulli, à Roses, en Espagne.

Avec le célèbre chef Ferran Adrià et son équipe, l’instigateur québécois de l’harmonie et de la sommellerie moléculaires a pu ainsi peaufiner les créations du menu 2009 sur lesquelles ils partagent une étroite collaboration depuis décembre 2008. Pendant cinq jours intenses d’échanges, de réflexions, de recherches, d’essais et de dégustations, Chartier y est allé de ses recommandations d’aliments et d’ingrédients complémentaires, dénichés suite à ses recherches scientifiques et gastronomiques. Cela avait pour but de complexifier les concepts et les recettes du chef catalan.

elBulli : quelques exemples sous l’influence de Chartier

Ainsi, plusieurs créations du menu elBulli 2009 portent et porteront la trace des travaux du sommelier québécois :

Un cristal de parmesan, sous forme de feuilles ultrafines au goût de parmesan et de café – le café étant l’un des ingrédients complémentaires au parmesan suggéré par Chartier; des noix fraîches accompagnées de mini-endives braisées et de prismes de fromage bleu auxquels Chartier a proposé d’y ajouter, comme aliment complémentaire, des cerises – travailler ici à la japonaise (umeboshi); une rose glacée et son nectar, dans lequel le chercheur-sommelier a fait ajouter de l’essence d’eucalyptus, une essence qui possède une structure aromatique jumelle à la rose; des raviolis transparents d’anémone de mer au jus parfumé à l’osmanthus – une fleur chinoise séchée que Chartier a fait découvrir au chef Adrià à son arrivée au restaurant et sur laquelle ils ont travaillé plusieurs idées d’infusion au cours de cette semaine de créativité dont un dessert sous le thème du « mimétisme », à base de cantaloup taillé en forme de demi-pêche et dans lequel on dépose un sorbet d’osmanthus (il faut savoir que l’osmanthus dégage un puissant goût de pêche, donc ce dessert, par son goût, donne l’illusion de manger une pêche, sans pêche…).

À la grande satisfaction de Chartier, tout comme d’Adrià et son équipe, dont le chef Oriol Castro, de nouvelles idées ont aussi vu le jour pendant cette semaine qui devait initialement être consacrée à la finition des concepts mis en marche en décembre dernier. D’ici l’automne, Chartier restera donc en contact hebdomadaire via le courriel et le téléphone avec Adrià afin d’apporter son grain de sel à ces idées nées de la fusion de ces deux grands esprits créatifs du renouveau de la cuisine d’avant-garde.

Des nouvelles de Papilles et Molécules
Notez que son premier ouvrage sur la vulgarisation de ses résultats de recherches en sommellerie et en harmonies moléculaires, le livre Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins, paru le 27 mai dernier, aux Éditions La Presse, connaît un succès grand public inattendu, étant depuis les premiers jours de sa parution au sommet des listes de « best-sellers » des librairies du Québec. Seulement six semaines après sa sortie, et un deuxième tour sous les presses de l’imprimeur, Papilles et Molécules dépassait le cap des 10 000 exemplaires vendus.

Suite à l’accueil plutôt dithyrambique des différents médias gastronomiques, vinicoles et généraux, plusieurs éditeurs étrangers sont actuellement à analyser l’ouvrage afin que le contenu de Papilles et Molécules puisse aussi connaître un succès à l’extérieur de nos frontières.

Rappel : François Chartier
François Chartier est le seul Canadien a avoir remporté le concours du meilleur sommelier du monde en vins et spiritueux de France (1994, Paris). Il est aussi, depuis 1996, l’auteur du « best-seller » annuel, le guide des vins La Sélection Chartier, dont la quatorzième édition sera publiée en novembre 2009.

Enfin, le 18 juin 2008, au Parlement de Québec, le premier ministre Jean Charest lui remettait, ainsi qu’à cinquante autres personnalités québécoises, l’insigne de Chevalier de l’Ordre national du Québec, la plus haute distinction honorifique remise par le gouvernement au nom du peuple québécois. C’est la première fois qu’un sommelier et un professionnel du milieu du vin du Québec reçoit un tel honneur.

http://www.francoischartier.ca

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Relations médias : Alain Labonté Communications
514 523 9922

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ELBULLI : PHOTOS DE CHARTIER DANS LE FILM ELBULLI COOKING IN PROGRESS :
http://www.elbulli-themovie.de/STILLS.html#13

ELBULLI : AUTRES INFORMATIONS SUR CHARTIER DANS LE FILM ELBULLI COOKING IN PROGRESS :

elBulli : François Chartier présente à Montréal le documentaire elBulli Cooking in progress
http://patwhite.com/node/13036

elBulli : au cœur de la créativité
http://www.journalmetro.com/plus/article/927954--page0

elBulli : le meilleur restaurant du monde ouvert à tous.
http://fr.canoe.ca/artdevivre/cuisine/article1/2011/07/27/18475256-qmi.html

elBulli : Première canadienne du film elBulli Cooking in progress
http://francoischartier.ca/index.php/fr/Nouvelles/Premiere-canadienne-du-film-elBulli-Cooking-in-Progress.html

elBulli : Grand succès de la première canadienne du film elBulli Cooking in progress
http://francoischartier.ca/index.php/fr/Nouvelles/Grand-succes-de-la-premiere-canadienne-du-film-elBulli-Cooking-in-Progress-avec-la-participation-de-Francois-Chartier.html