La cuisine du duo MC²: aromatique et créative

Anne Desjardins, collaboration spéciale

Le Soleil Publié le 05 juin 2010 à 05h00

Il y a un an, le sommelier, auteur et chroniqueur vin François Chartier lançait un brillant pavé dans la mare de nos connaissances en accords mets et alcools en publiant Papilles et molécules. Encensé par le Wine Spectator autant que par les chercheurs, oenologues, chefs ou sommeliers d'ici et d'Europe, ce livre établit une filiation scientifique entre les molécules aromatiques du vin (mais aussi du thé, des spiritueux, de la bière) et celles des aliments pour pouvoir mieux les unir à table.

Lauréat du prix du meilleur livre de cuisine au monde (catégorie Innovation) du Paris World Cookbook Awards 2010, Papilles et molécules a aussi connu un succès boeuf auprès du grand public québécois amoureux de vin et de cuisine. Il sera publié au Canada anglais et aux États-Unis sous peu, ce qui lui ouvre les portes d'une solide carrière internationale.

De la théorie à la pratique

Mais il fallait rendre les choses encore plus simples et plus concrètes, d'où la nécessité d'un livre de recettes, histoire de passer de la théorie des molécules à la pratique des papilles. Comme d'unir sauvignon blanc avec menthe, panais, citronnelle, endive ou betterave jaune parce qu'ils sont tous riches en composés anisés; ou encore d'associer alcools vieillis en barriques de chêne toasté, sirop d'érable, café, thé noir fumé ou amandes rôties parce qu'ils contiennent ces molécules aromatiques que sont le sotolon et la coumarine.

Sauf que cette manière révolutionnaire de déguster et de marier liquides et nourriture exigeait la collaboration d'un chef capable de constamment se réinventer en s'engageant sur une piste gourmande aussi peu fréquentée.

«Dès notre première collaboration pour le lancement de la Sélection Chartier, à l'automne 2008, j'ai su que je voulais créer un projet durable avec Stéphane, d'où l'idée du duo MC² et de la mise en commun de nos deux expertises complémentaires», explique François Chartier, installé dans la cuisine du jeune chef, dans le quartier Limoilou.

C'est là qu'en mars, à titre de journaliste et témoin de la première heure des recherches du célèbre sommelier, j'ai eu la chance d'être invitée à assister à une intense session de travail. Le tandem mettait alors la main aux dernières recettes du livre.

Photos d'art culinaire

Assis à l'ordinateur du salon de sa maison familiale, Stéphane Modat me montre d'abord les photos qu'il destine au livre. Car, non content de créer les plats en fonction des pistes aromatiques découvertes par son ami sommelier, le chef s'est transformé pour l'occasion en styliste culinaire et en photographe. Des photos d'art, littéralement, toutes en macro, lumineuses et épatantes, surtout venant d'un gars n'ayant jamais fait de photo auparavant. Un ami photographe lui a simplement donné un crash course, puis lui a prêté de l'équipement professionnel, et le voilà lancé.

«C'est une façon pour moi de pousser la création plus loin, pour m'approprier encore davantage les principes des accords aromatiques et me sentir complètement chez moi dans cet univers», explique Stéphane Modat, de retour en cuisine.

Il me tend une cuiller de gravlax de truite surmonté d'un granité de gingembre et pamplemousse. Je goûte, c'est excellent. Mais ce n'est que le début des émotions harmoniques : François Chartier m'offre ensuite un verre de riesling alsacien très sec. «Bois, puis prends une autre bouchée de gravlax», suggère-t-il, précis, comme toujours. Je m'exécute. Tout à coup, la saveur du gingembre ressort, magnifiée par cette exposition aux composés aromatiques du riesling.

«C'est l'effet des terpènes et de l'eugénol», précise François, qui débouche ensuite une bouteille de Gewürztraminer, pendant que Stéphane prépare le même gravlax en ajoutant des litchis, histoire de mieux me faire comprendre la subtilité de ces associations harmoniques. Cette fois, le gingembre se trouve assoupli par la délicatesse du fruit et les arômes du gewürztraminer tout en renforçant leur saveur unique, créant un fondu-enchaîné de saveurs surprenant et fort agréable.