Jeudi 27 mai 2010 • Le Courrier de Saint-Hyacinthe

De la vigne au verre

Aller-simple pour la gastronomie

Hélène Dion

L’aventure gastronomique du duo Modat Chartier est assurément une traversée dont on ne revient pas. Quand on réunit autour d’un îlot de cuisine un sommelier avant-gardiste et un chef audacieux, que l’on connaît pour ses menus alliant des concepts architecturaux et gastronomiques, on peut s’attendre à tout, même de ne pas en revenir. L’aventure à laquelle les auteurs François Chartier et Stéphane Modat nous convient se nomme Les recettes de Papilles et Molécules - Cuisine aromatique et Créative du duo Mc2. Vous le trouverez en librairie la semaine prochaine.

Si l’on s’attendait à voir arriver le deuxième tome de Papilles et Molécules, dont le premier a remporté le prix du livre culinaire le plus innovateur au monde au Gourmand World Cookbook Awards à Paris en février, on peut se réjouir de cette belle surprise!

Les 85 recettes originales sont réalisables par tout le monde. Pas besoin d’être chef ou sommelier pour s’y retrouver et de petites recettes pour les jeunes font même partie du livre. Les audacieux essaieront le jarret d’agneau au pastis et tomates fraîches, le saumon fumé sans fumée au thé Lapsang
Souchong, le boudin noir à la noix de coco ou encore le riz sauvage soufflé… au café.

« La simplicité n’empêche pas la grande créativité et la grande créativité n’empêche pas la simplicité », mentionne François Chartier, qui assure que les lecteurs trouveront les ingrédients dans les grandes surfaces et à prix abordables.

Auteur depuis quinze ans du célèbre guide annuel La Sélection Chartier, François Chartier est un « traqueur de saveurs et instigateur des harmonies et
sommellerie moléculaires ».

Son premier livre de recettes, qu’il qualifie de « suite logique non prévue », propose une toute nouvelle façon d’entrevoir les alliances entre les aliments et les liquides qui les accompagnent. Puisque tous les mets ne trouvent pas leur accord avec un vin, le duo Mc2 a testé vins, bières, eau-de-vie, sakés, jus et consommés pour trouver le lien qui unirait parfaitement le plat avec le liquide.

Visuellement, le livre est magnifique. On doit son aspect ludique à l’illustrateur de Québec, Pierre Bouchard qui, à chaque chapitre, apporte une dimension BD. Quant aux photos, elles ont été prises par Stéphane Modat qui a dû se faire photographe pour le projet. « Nous avons fait tellement de tests que nous devions pouvoir prendre les photos sur le fait », mentionne le chef Modat qui a aménagé un studio chez lui. S’il a dû faire d’innombrables tests avant d’y arriver, le résultat est concluant.

Pour Stéphane Modat, Français d’origine qui a oeuvré dans les cuisines du Jardin des sens de Montpellier (trois étoiles Michelin) avant de s’installer au Québec il y a dix ans et a été cofondateur et chef durant cinq ans du restaurant Utopie à Québec, la création culinaire avec François Chartier constitue
un changement de vie. « Ce projet m’a allumé. Avec François, nous n’avions aucune limite. Nous nous sommes dépassés. »

Le Bilboquet et Le Clos des Brumes en harmonie

Le duo Mc2 n’a manqué de mettre Saint-Hyacinthe sur la mappe en utilisant l’un de leurs produits pour accompagner leurs recettes. Ainsi, vous prendrez plaisir à découvrir (ou redécouvrir) la bière MacKroken Flower du Bilboquet avec le Saumon fumé Mc2, une belle alliance entre la scotch ale au miel et la recette à base de sirop d’érable. Plus loin, les chercheurs de goûts proposent d’accompagner la Tatin de pommes au curry, noix de macadamia salées au sirop d’érable, tranche de foie gras de canard poêlé avec l’hydromel moelleux du Clos des Brumes (La Présentation), la Cuvée Blé Noir Réserve « Miellée » 2000.

Comme des frères

Entrepris en janvier et terminé à la mi-avril, le livre de recettes a demandé des heures incalculables de travail, et ce, en peu de temps. Les deux auteurs se sont réunis régulièrement, s’enfermant des heures d’affilée dans la cuisine aménagée de Stéphane Modat, à tester, goûter, prendre des notes et créer des mélanges inattendus d’aliments aux signatures aromatiques complémentaires avec des liquides.

François Chartier raconte que lorsqu’il a fait la connaissance de Stéphane il y a quelques années, alors que le chef était propriétaire du restaurant Utopie à
Québec, il avait été charmé par sa cuisine. « Je m’étais dit « j’espère travailler avec lui un jour ». Quand Stéphane Modat a quitté Utopie l’automne passé, le concept d’un livre de recettes est venu sur la table. « J’aimais l’idée d’amener la pratique après la théorie », explique le sommelier qui s’apprêtait à rédiger Papilles et molécules tome 2.

Si le livre est une aventure gastronomique, elle est aussi l’histoire d’une grande amitié qui s’est tissée entre eux. « Comme des jumeaux. » Gageons que
cette amitié « chimique » donnera les plus belles combinaisons à nos tables!


Les recettes de Papilles et Molécules en libraire dès la semaine prochaine
39,95 $ (240 pages)

Du même auteur, Hélène Dion, l'article Gastronomie: aller-simple est aussi disponible sur le site de SamyRabbat.com