Ferran Adrià et Juli Soler, elBulli« Quand nous avons connu François Chartier, il y a quelques années, nous nous sommes rapidement rendu compte que nous étions devant un talent exceptionnel. Il possède une grande vivacité, une pensée tellement dynamique et souple, que si l’on nous avait dit qu’au bout d’un certain temps nous allions travailler dans notre cuisine, comme c’est le cas maintenant, nous n’aurions pas vraiment été étonnés. À ces qualités, François apporte une méthodologie de travail très rigoureuse, ainsi qu’une profonde connaissance du monde du vin, un monde qu’il a déjà transcendé, ce qui nous permet de le qualifier d’expert numéro un en saveurs. »
Le sommelier et auteur François Chartier promu dans l'Ordre national du Québec, le 18 juin 2008.
Accédez à la notice biographique et à la vidéo de François Chartier sur le site du secrétariat de l'Ordre national du Québec.
François CHARTIER est le seul Canadien à avoir remporté à Paris le prestigieux Grand Prix Sopexa International couronnant le meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France (1994), et par la suite, à Tokyo, le titre de meilleur sommelier du monde « médaille de bronze » (1995).
Chartier mène au Québec une carrière d’auteur et de communicateur spécialisé tant à la télévision qu’à la radio, tout en poursuivant à plein temps ses recherches harmoniques en harmonies et sommellerie moléculaires. Depuis 1996, il publie aux Éditions La Presse le best-seller annuel LA SÉLECTION CHARTIER qui se veut un guide d’achats des vins et d’harmonisations avec les mets. En 2005, cet ouvrage décrochait le titre LAURÉAT OR CUISINE CANADA pour le meilleur livre sur les vins au Canada.
Encore en 2005, toujours aux Éditions La Presse, le livre - À TABLE AVEC FRANÇOIS CHARTIER - RECETTES pour amateurs de vins, HARMONIES Vins & Mets et CÉPAGES du Monde – se méritait à Madrid le prestigieux World CookBook Awards 2005 pour le meilleur livre au monde en langue française sur l’harmonie des vins et des mets. À l’automne 2009, face à une demande constante, À TABLE AVEC FRANÇOIS CHARTIER est réédité.
En juin 2009, François Chartier publie les premiers résultats de ses recherches scientifiques en « harmonies et sommellerie moléculaires » dans un ouvrage qui s’intitule Papilles et Molécules™ – La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse). Chartier connaît un succès instantané auprès du grand public au Canada, se positionnant au sommet de la liste des meilleurs vendeurs de l’année. Papilles et Molécules™ intéresse plusieurs éditeurs étrangers et sera publié au Canada anglais dès août 2010, sous le nom Taste buds and Molecules™. Les droits ont aussi été vendus, en mai 2010, aux Etats-Unis et en Hongrie, où il sera publié en 2011.
Le 11 février 2010 à Paris, au Gourmand World Cookbook Awards, le tome I du livre Papilles et Molécules™ de François Chartier est entré par la grande porte dans l’aréna mondial culinaire en remportant le prestigieux prix du Meilleur Livre de Cuisine au Monde - catégorie innovation, toutes langues confondues.
L’intérêt que suscitent ses travaux novateurs, touchant autant la création en cuisine qu’à l’harmonie des vins et des mets, a fait de lui un consultant harmonique recherché auprès des plus grands chefs de la planète gastronomique. Depuis 2008, il collabore entre autres à la recherche et au développement avec le chef Ferran Adrià, du réputé restaurant catalan elBulli. Une multitude de plats inspirés des travaux du sommelier canadien figurent sur la carte du elBulli.
François Chartier vit présentement une période de créativité sans pareil avec son collaborateur, le chef Stéphane Modat. Dans leur nouvelle cuisine laboratoire, ils unissent hebdomadairement leur savoir en repoussant les limites. Ainsi, ils créent de nouvelles recettes inspirées par les travaux scientifiques de Chartier, sur la piste aromatique des aliments, des vins et autres boissons.
Au printemps 2009, François Chartier nous initiait à la science gourmande du principe d’harmonies et de sommellerie moléculaires™™ avec le livre Papilles et Molécules. Avec cette fois-ci la complicité du chef Stéphane Modat, le maestro récidive et propose le livre Les recettes de Papilles et Molécules™ – Cuisine aromatique et créative du duo Mc2, afin de permettre à tous, cuisiniers en herbe et professionnels de la gastronomie, de passer à l’action pour faire entrer la révolution dans nos assiettes et dans nos verres.
Avec des mélanges inattendus d’aliments aux signatures aromatiques complémentaires, les 85 recettes du livre risquent d’en surprendre – et d’en ravir – plus d’un. Tout comme l’a fait Papilles et Molécules™ depuis sa parution, Les Recettes de Papilles et Molécules™ caracole dans le « top 10 » des palmarès des listes des « best sellers » des grands libraires du Québec.
Actualités
Depuis 2002, François Chartier signe chaque samedi une chronique Vins & Mets dans le cahier Actuel GOURMAND du grand quotidien LA PRESSE (www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/francois-chartier/).
On peut aussi actuellement écouter ses chroniques vins et mets à l’émission de cuisine Curieux Bégin, diffusée sur Télé-Québec.
Seule personnalité du vin au Québec à avoir reçu l’Ordre national du Québec (2008), la plus haute distinction remise par le gouvernement du Québec.
Ce que disent les critiques de son travail et de Papilles et Molécules :
Les fidèles de Bacchus« Dans l'histoire de l'humanité, il y a toujours eu des gens qui ont su innover, penser « out of the box », sortir des sentiers battus, afin de nous fournir une vision renouvelée, dynamisée et plus moderne. Bref, de tracer la voie à l'évolution, de trouver de nouvelles façons de faire, plus pertinentes, plus efficaces et plus précises. François Chartier fait partie de ces gens. Mine de rien, il est en train de bousculer toutes les façons de faire en matière d'harmonisations des mets et des vins. (…) Définitivement, il pave la voie à ce que sera la façon de faire et de concevoir les harmonies vins et mets de demain. Son travail et son livre marquent clairement le temps à partir duquel la façon de concevoir les accords mets et vins aura changé pour en fait devenir une méthode basée sur des faits scientifiques beaucoup plus précis que la façon de faire, largement intuitive, utilisée jusqu'à maintenant. »
Beppi Crosariol’s Decanter, The Globe & Mail, Toronto/Ottawa« If Catalan superchef Ferran Adrià is the leading missionary of molecular gastronomy, Mr. Chartier is his counterpart with a corkscrew. In fact, Mr. Adrià has several times invited the sommelier to his restaurant El Bulli, where Mr. Chartier helps suggest new flavour combinations for the menu, such as cauliflower with papaya. The Spaniard also co-wrote, with partner Juli Soler, the book's foreword, lauding it as “a paramount work, the foundation stone, the first step into a new world that is now open wide in all its splendour to those who love gastronomy. »
Josée Blanchette, Le Devoir« J'ai rarement rencontré un gastronome aussi accessible que Chartier, un jouisseur cérébral. Pas l'ombre d'une miette de snobisme dans sa démarche; que le plaisir et la simplicité de partager ses découvertes. Il se décrit comme un «défricheur de recettes» ou un «capteur de goût». (…) Après une démonstration éclatante de la symbiose possible entre un tabouleh à la menthe et un Sancerre, entre une asperge vapeur et du thé vert, un sauté de légumes verts aux crevettes et le même sauvignon et, pour conclure, entre une datte farcie au cari amoureuse d'un porto, je rends les armes devant tant de simplicité et d'osmose. Pour François Chartier, la plus belle harmonie réussit à magnifier et le goût du vin, et le goût du plat, si modeste soit-il. »
Lesley Chesterman, The Gazette« Chartier is widely considered Quebec’s top sommelier, leading wine writer and food-and-wine pairing specialist. »
[/blockquote] Anne Desjardins, Le Soleil, Québec« Je le dis comme je le pense : le dernier livre du sommelier et chroniqueur François Chartier est un incontournable pour qui aime cuisiner, bien boire et bien manger. Un coffre au trésor qui place enfin la science au service du plaisir. Mon avis semble d'ailleurs partagé, puisque, après cinq jours en librairie, Papilles et molécules se trouve parmi les meilleurs vendeurs chez Renaud-Bray et Archambault. Aucun doute : le sujet des accords vin et mets façon Chartier a beau sembler complexe à première vue, il n'en passionne pas moins le grand public, autant que les chefs ou les scientifiques. François Chartier tient là un filon extraordinaire, qu'il est le seul à creuser et qui fournit enfin la clé pour comprendre comment réussir des harmonies impeccables et audacieuses à tout coup. »
Jean Aubry, Le DevoirFrançois Chartier bouscule les frontières du moléculaire : La discipline scientifique nommée «gastronomie moléculaire» — terme inventé dès 1992 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français — ne pouvait bien évidemment se résigner à être mal accompagnée, voire à ne pas être accompagnée du tout. Car il y a dans ce duo de mots celui de «gastronomie», qu'un sommelier bien dans sa peau ne peut qu'accompagner au plus près dans cette éternelle recherche du meilleur accord vins et mets… »
Claude Langlois, Journal de Montréal« François Chartier a développé une expertise unique en matière d’harmonie vins et mets, une expertise dont on connaît peu ou pas d’équivalence non seulement ici, mais même à l’étranger. Il suffit de jeter un coup d’œil sur ce qui se publie ailleurs en la matière pour constater à quel niveau de connaissance et de compétence Chartier est rendu. (...) Il demeure l’un de nos meilleurs palais. Il serait ridicule de se passer de son avis. »
www.sommeliervirtuel.com« Il y a quelques semaines, à l’annonce de la publication du livre Papilles et Molécules, je prenais position dans ce blogue et émettais quelques réserves vis-à-vis des travaux récents de François Chartier. Or, afin de rendre justice à ce dernier et à son travail, pour lesquels j’ai beaucoup d’admiration, j’ai pris la peine de lire son ouvrage. Bien que j’aie un certain nombre de réserves envers le livre, il faut admettre que, du point de vue de la sommellerie, Chartier est en train de réaliser une véritable révolution qui va transformer la façon dont nous concevons les accords mets et vins. (…) De par son propos, ce livre est unique et original. C’est à ma connaissance le premier en son genre. Il constitue une révolution dans la manière dont nous concevons les accords entre les vins et les mets et par conséquent, une révolution dans le monde de la sommellerie. Au niveau du fond, cet ouvrage constitue un incontournable pour quiconque pratique le métier de sommelier. »
Robert Beauchemin, La Presse« Monsieur Harmonie ! Ce petit génie des alliances propose toujours des combinaisons songées à partir d’une méthode de compréhension du cépage comme base de l’harmonie entre les mets et les vins. »
Nouvelles
