*Complément à ma chronique du même nom, publiée le 16 avril 2011 dans le quotidien La Presse, ainsi que sur le site Cyberpresse.ca

Version longue du texte paru dans La Presse :

Lors de la parution de Papilles et Molécules, en 2009, le Collège Lionel-Groulx m’a invité à présenter une conférence autour du principe d’harmonies et de sommellerie moléculaires, dont je suis l’instigateur. Pendant plus de deux heures trente, 250 étudiants et professeurs en sciences ont écouté religieusement mes propos harmoniques, qui permettent de nouveaux chemins de créativité en cuisine ainsi qu’à table.

Martin Lamoureux, professeur de chimie au Collège Lionel-Groulx

J’avais été stupéfait de l’intérêt pour la cuisine et les vins de ces jeunes étudiants en chimie âgés de 16 à 18 ans! J’étais loin de me douter de la suite… Récemment, Martin Lamoureux, professeur de chimie et passionné de gastronomie, le même qui m’avait lancé l’invitation en 2009, m’a contacté pour m’inviter à venir assister, le 29 mars, aux travaux de fin d'études de ses étudiants en Sciences de la nature.

C’est qu’à la suite de ma conférence Papilles et Molécules de 2009, les étudiants lui ont demandé de pousser plus loin l’aventure et d’intégrer à son cours de chimie des notions d’harmonies et de sommellerie moléculaires, tout comme de gastronomie moléculaire. Ce qu’il a fait avec plaisir. Ainsi, plus de vingt heures du cours de chimie de cette année ont été consacrées à l’application de la science en gastronomie.

Y sont passés dans la moulinette : l’harmonie et la sommellerie moléculaires, sur la piste de la synergie aromatique, ainsi que les techniques culinaires novatrices héritées des recherches en gastronomie moléculaire, dont les ouvrages scientifiques d’Harold McGee et d’Hervé This sont les pivots ; la cuisson polaire à l’azote liquide façon Heston Blumenthal, chef du Fat Duck en banlieue de Londres ; la sphérification et les nouveaux gélifiants (comme la gomme de xanthane) façon Ferran Adrià, du mythique restaurant elBulli. Et j’en passe…

Je vous rappelle que ce sont des étudiants en chimie, et non en cuisine! Et ils n’ont que 17-18 ans… Leur amour de la chimie ne fait pas de doute. Et celle de la cuisine non plus. Et même des vins. Sans le savoir, ils sont à ouvrir une brèche scientifique dans la gastronomie d’avant-garde québécoise de demain.

Au-delà des techniques novatrices utilisées, l’originalité des plats que j’y ai dégustés m’a stupéfié par la connaissance culinaire de ces jeunes, comparativement aux miennes et à celles de mes amis et collègues à pareil âge en 1982… On sait que les connaissances culinaires évoluent à la vitesse grand V au Québec et dans le monde. La preuve en fut démontrée une fois de plus.

Pour y parvenir, les étudiants en chimie ont donc expérimenté pendant quatre semaines différentes techniques et différentes idées de plats, tant dans les heures de cours prévues au programme que dans leurs temps libres à la maison ou attablés au restaurant. Après quoi, lors de la cinquième semaine, ils devaient préparer le plat choisi.

Une équipe a travaillé sur un pâté chinois de luxe, utilisant une viande cuite dans un bain thermostable afin de ramollir les tissus conjonctifs et de rendre la viande plus tendre. Ce qui fut réussi. D’autres équipes ont joué la carte des desserts, avec des desserts qui avaient pour but de donner l’illusion d’être des repas principaux, le tout à partir de sphérification, de gélifiant, d’espuma ou de jaunes d'œufs semi-coagulés malléables…

Un autre groupe d'étudiants a effectué des recherches et des essais pour créer un plat, puis réaliser une harmonie avec un vin, à partir des pistes aromatiques des aliments et des vins proposées par Papilles et Molécules, tout comme par certaines de mes chroniques Harmonies publiées dans La Presse. J'ai eu le plaisir d’avoir une réunion, via Skype, avec ce groupe de cinq étudiants, tous des garçons, afin de répondre à leurs questions.

Leur projet en harmonies et sommellerie moléculaires s’est articulé autour des arômes provoqués par l’élevage en barriques d’un vin rouge, ce qui les a conduits vers un plat de bœuf fortement grillé, et des aliments complémentaires à ce dernier, tout comme des aliments et des liquides complémentaires aux parfums de la barrique de chêne.

Ils ont, entre autres, servi avec le bœuf la recette d’émulsion_Mc2 Mister Maillard, une vinaigrette pour amateur de vin rouge que Stéphane Modat et moi avons créée pour La Sélection Chartier 2011. Ce qui leur a permis de comprendre le principe de l’émulsion, grâce à l’ajout de lécithine de soya en poudre dans cette émulsion_Mc2 Mister Maillard.

Hommage à Mister Maillard

 Cette émulsion se veut un hommage à Louis-Camille Maillard (1878-1936), scientifique ayant mis en lumière la réaction de brunissement qui provoque l’apparition de multiples nouveaux composés aromatiques, donc de saveurs, lors de la cuisson, entre autres, des viandes.

Pour compléter le tableau « Maillard », la viande et l’émulsion étaient accompagnées de pétoncles fortement poêlés, surmontés de cheveux de noix de coco et de cacao, ainsi que de dattes et de figues infusées dans le scotch single malt. Tous des ingrédients et des liquides partageant le même profil aromatique que les vins élevés en barriques.

Parmi les quelques plats qui m’ont le plus inspiré, il y eut aussi la crème glacée au saumon fumé et air d’aneth, le tout servi avec oignons et câpres. Le gène de saveurs de cette entrée classique avait été respecté, ce qui relayait au second plan l’utilisation de techniques novatrices comme l’azote liquide pour la crème glacée. Voilà le chemin culinaire à prendre. La saveur en premier lieu. Et s’il y a lieu, on cause technique après!

Crème glacée à l'azote au saumon fumé, air d'aneth, câpres et oignons

Idem pour le festif « spaghetti de 1 mètre » à la saveur de liqueur Bailey’s, sauce vanille et boulettes de mousse au chocolat noir. Vous aurez compris que ce plat était en fait un trompe-l’œil, comme seul le chef Ferran Adrià en connaît le secret, où le spaghetti à la bolognaise était ici reconstruit sous forme d’un dessert.

Lors d’une journée ultérieure de cuisine, où la deuxième classe de chimie était appelée à présenter ses travaux, certains ont fait intervenir la fluorescence afin d'intégrer la physique à ce projet culinaire. Pour ce faire, ils ont utilisé une lampe à rayon UV afin de mettre en lumière la couleur bleue produite par la quinine ajoutée à certaines créations.

Brownies au caramel fluo ; gel aux fruits avec différents étages fluo et non fluo à base d'agar-agar et de gélatine ; mojito avec des perles de menthe fluo ; pina colada et mini-spaghetti de noix de coco et billes d'ananas à l’agar-agar fluo ; moût de pomme pétillant et billes d’agar-agar fluo aux pêches en mouvement ascendant et descendant dans le moût. Une autre équipe s’est amuser à élaborer une boisson bleu-blanc-rouge, épaissie avec de la gomme de xanthane. Elle contenait différents étages alcoolisés et non alcoolisés, ainsi que de la vodka cristallisée à l'aide de glace sèche.

D’autres étudiants y sont allés, pour le petit-déjeuner, avec un œuf en deux parties : le blanc cuit au plat, le jaune cuit à 68 °C afin de le rendre malléable. À l'intérieur du jaune était caché du bacon-surprise! Les fruits étaient sous forme de mousses vaporeuses à la lécithine de soya, et le café, sous forme de prismes de gélatine, se liquéfiait en y ajoutant de l’eau chaude.

Plusieurs autres projets présentés auraient mérité d’être soulignés tant l’esprit créatif était au rendez-vous. Bravo à toutes et à tous! Vous avez mon admiration.

Spaghetti à l'ananas

Allumés, vous dites, ces jeunes chimistes apprentis cuisiniers. Il faudra les suivre au fil des prochaines années, car de nouvelles techniques pourraient fort bien voir le jour dans leur cerveau, influencé par leurs cils olfactifs et leurs papilles gourmandes!

François Chartier est l’auteur de l’ouvrage de science aromatique Papilles et Molécules, et du livre de recettes Les Recettes de Papilles et Molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter : PapillesetM et sur Facebook : PapillesetMolécules

Photos des travaux de ces jeunes futurs chimistes (ou cuisiniers!)

Albums de photos: http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157626380087605/  http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157626380135513/

L'équipe inspirée qui a immaginé le "spaghetti & meatballs" trompe-l'oeil

La sympathique et dynamique équipe autour des travaux de Mister Maillard!

Les photos ont été prises par les étudiants, ainsi que par François Chartier.

Nouvel album de photos top! sur cyberpresse portant sur le texte Lionel Groulx Cuisine la science http://bit.ly/gNDF1E

Vous êtes sur le point d’entrer dans la nouvelle section « SCIENCE », qui sera le « lieu-dit » sur mesure pour quiconque recherche une nourriture substantielle pour les neurones, et ce, tant en matière de vins que de gastronomie.

Dans un premier temps, nous donnons la parole à l’œnologue Pascal Chatonnet, avec qui nous collaborons depuis quelques années – voir chapitre Expérience d’harmonies et sommellerie moléculaire, dans le tome I du livre Papilles et Molécules.

Ainsi, vous aurez accès, en primeur, à certains résumés de ses résultats de recherches conduites avec son équipe et certains collègues.

Présentation du Dr Pascal Chatonnet

Détenteur deux doctorats sur l’impact aromatique de la barrique de chêne lors de l’élevage des vins, ce réputé œnologue est copropriétaire, avec sa conjointe, l’œnologue Dominique Labadie, des laboratoires Excell, à Bordeaux. http://www.labexcell.com/

Grâce à ses travaux de recherches, il a été, entre autres, l’homme derrière l’identification et la maîtrise des fameux brettanomyces (des levures nuisibles au goût de sueur de cheval). Il a aussi été le premier à clairement expliquer (dès 1993) l’origine des problèmes de contamination des caves, puis du liège (TCA) par les chloroanisoles et les chlorophénols, et à trouver les solutions pour les éviter.

Flying wine maker reconnu, il apporte aussi ses conseils aux quatre coins du globe, dans des domaines réputés, comme Roda, Pintia et Vega Sicilia (Espagne), Stellenzicht (Afrique du Sud), J. & F. Lurton (Argentine), Tokaji Oremus (Hongrie), Sogrape (Portugal), Mandala Valley Vineyards (Inde) et Mission Hill (Colombie-Britannique), sans oublier, en France, les Beaucastel (Châteauneuf-du-Pape), Bouscassé et Montus (Madiran) et Cauhapé (Jurançon).

Enfin, il est propriétaire à Lalande-de-Pomerol des châteaux Haut-Chaigneau, La Sergue et Tour Saint-André, ainsi que du Château l’Archange, à Saint-Émilion. http://www.vignobleschatonnet.com/fr/

Textes et résumés de recherches récentes du Dr Chatonnet :

Des « Goûts de bouchons » dans les barriques neuves !
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Origine et Incidence de la 2-Méthoxy-3,5-Diméthylpyrazine (MDMP), composé à l’arôme « moisi » et « liégeux », détectable dans les bouchons en liège et les copeaux de bois de chêne placé au contact des vins : le coupable identifié !
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Mise en évidence d’une nouvelle source de contamination du bois de Chêne Quercus sp. par le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) et ses conséquences sur la contamination des vins élevés en barriques neuves.
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