Le 23 septembre dernier, dans les locaux de l’agence La QV, qui distribue ses produits à la SAQ et en privée, le maître ès cidres de glace, Christian Barthomeuf, nous a fait le privilège d’une dégustation de 18 millésimes de ses pénétrants cidres, remontant jusqu’au tout premier à avoir été élaboré et mis en bouteille, non seulement au Québec mais dans le monde : le 1990.  

 

Retour sur une dégustation historique (les commentaires sont publiés tels que rédigés lors de cette dégustation, dans l’ordre de service, du plus âgé au plus jeune).

Notez que la cuvée Clos Saragnat L’Original n’est disponible qu’au domaine (www.saragnat.com), tandis que la cuvée Clos Saragnat L’Avalanche est disponible à la SAQ.

Pour suivre les humeurs de Christian Barthomeuf, dirigez-vous sur le site (www.cidredeglace.org).

Pomelière 1990

Cidre Liquoreux
Alc./10,5  % (375 ml)
Vendu 9,50 $ à l’époque, voici le tout premier cidre de glace à avoir été élaboré. Donc, un millésime historique, d’un assemblage de pommes gelées et de jus gelés naturellement, provenant des variétés Spartan, Lobo et Cortland. Levures sélectionnées (le seul millésime sans levures indigènes), filtration approximative, et conservé debout depuis sa mise en bouteilles, dans une cave qui n’en est pas une! Il en résulte un cidre de glace de couleur ambré, au nez fin, à peine caramélisé et épicé, de style vieux cognac, encore sur le fruit, à la bouche ample et vivifiante, qui a de l’éclat, de la pureté et de la fraîcheur. Très long, patiné, épuré, simple et rafraîchissant. Tout à fait étonnant quand on connaît les conditions d’élaboration et de conservation qu’il a subies…

Pomelière 1991

Cidre Fort Doux
Alc./12,5 % (375 ml) Conservé 2 ans en cuve plastique, sans SO2 et sans ouillages (non protégé de l’oxygène), avec levures indigènes. Spartlan, Lobo, Golden Rosset et Cortland (ce qui sera plus ou moins le même assemblage de pommes de 1991 à 2000). Brun ambré plus foncé que le 90. Nez plus riche et plus caramélisé que ce dernier. Plus tarte Tatin. Bouche onctueuse, moins acide, pleine, patinée à fond, d’une certaine épaisseur veloutée, sans trop, sucre brûlé, pouding chômeur, crème chaude (très sotolon : voir chapitre du même nom dans le livre Papilles et Molécules tome I).

Pomelière 1992 (pas d’étiquette)

Cidre Fort Doux / Levures indigènes
Ambré moyen. Très beau nez, mûr, riche, caramélisé. Bouche vive, étonnante, noisette, amande grillée, florale, beurrée, pomme fraîche, rappelant un vieux chenin blanc (vouvray 59 Huet), acidité vibrante, long, mais moins large et riche que le 91.

1993 ;
Christian Barthomeuf n’a pas élaboré de 1993, car il avait trop de bouteilles de 1992…

Pomelière 1994 (pas d’étiquette)

Cidre Fort Doux
Levures indigènes et pas filtré. Ambré modéré. Très beau nez racé. Belle maturité. Mais pas très riche ni détaillé. Bouche moins riche que les précédents, plus fuyante, acidité discrète, souple, simple et agréable.

Pomelière 1995 (pas d’étiquette)

Cidre Fort Doux
Levures indigènes/pas filtré/moins de sucre résiduel. Plus oxydatif, noisette à fond, style à la fois vin santo (marqué par l’acidité volatile) et hydromel oxydatif, avec tonalités de figue séchée et de vieux tokayj aszu, ainsi que de pomme au miel et de crème fraîche à la vanille bourbon. Bouche pleine, imposante, presque grasse, sans trop, pas d’acidité, de beaux amers, long et racé, mais atypique, rien à voir avec le cidre de glace, mais drôlement bon!

1996 « pas de nom »

(pas vendu) Christian Barthomeuf a quitté La Pomelière cette année-là et a débuté le projet avec la Face Caché de la Pomme. Il a poursuivi sa petite production perso, mais pas de vente. De plus en plus de pommes gelées. Ambré brun. Nez très aromatique, complexe, presque exotique, note de vieux litchi et de rose séchée. Bouche pleine, vive, éclatante, florale à fond, intense, longue, pleine, et tendue, très très florale. Zesté, frais, vibrant. Style gewurztraminer. Superbe et à nouveau atypique.

1997 « pas de nom »

De plus en plus de pommes gelées et meilleur équipement. Orangé pâle. Nez très fin, pas très riche. Floral délicat, pomme fraîche. Bouche plus vibrante, plus fraîche, plus tendue, plus racée, plus raffinée et plus harmonieuse. On se rapproche du style des cidres de glace d’aujourd’hui. Pointe muscade/cannelle. Mais pas très détaillé ni riche. Belle acidité.

1998 « pas de nom »

Moins de sucre résiduel. Ambré moyen. Nez plus floral, pointe bouillon de bœuf, semble moins net et moins précis. Bouche à la fois onctueuse et amère, longue, mais quelle amertume! Pointe intense de café noir espresso, moins sucré et moins harmonieux. Style complètement différent, à part, et moins réussi, moins harmonieux, car moins de sucre résiduel?

1999 « pas de nom »

Ambré pâle. Très beau nez de pomme mûre, presque chaude. Bouche à la fois onctueuse, pleine et vive, un brin fumée/boisée, longue, intense, belle harmonie d’ensemble, savoureuse, plénitude, proche de l’original d’aujourd’hui. Une autre étape vers l’ampleur et la richesse des millésimes récents.

Pommes des Bois 2000

Vieux cidre de Glace, Récolte D’Hivers « Série Graffiti »
250 bouteilles numérotées, que de pommes sauvages cueillies dans les bois au sac a dos… élevé 8 ans sur lies! Brun ambré. Nez raffiné, pur, un brin volatil, sirop de liège, boisé, fumé comme un scotch. Bouche éclatante, rappelant le raisin de Corinthe, intense, pleine et vive, d’une grande allonge, pure, savoureuse… terminant sur la vanille Bourbon.

Clos Saragnat L’Original 2001

Cidre de Glace, Alc./11 %
Orangé. Nez floral, très fin mais aussi assez simple, pointe de poire fraîche. Bouche onctueuse, pleine, volumineuse, plus confite qu’au nez et plus riche et complexe, ainsi que plus évoluée, sans trop, intense, savoureuse. Pointe de sirop de figue en fin de bouche. Très très beau.

Clos Saragnat L’Original 2002

Cidre de Glace, Alc./10,5 %
Levures indigènes. Cuvée officielle depuis 2002. Pas de SO2. Très aromatique, très fin, élégant, pomme fraîche, floral. Bouche onctueuse, mais aussi vivifiante, florale, élégante, pomme, figue fraîche, complexe, longue, belle et élégante. Quelle bouche harmonieuse à fond! Superbe acidité qui sous-tend et propulse une belle liqueur. Miel de sarrasin, épices douces et crème caramel.

Clos Saragnat L’Original 2003

Cidre de Glace, Alc./8 %
Élaboré avec une pomme unique, 100 % Liberty, car elle demeure accrochée dans les arbres plus longtemps et se montre plus résistante aux maladies. Levures indigènes. Plus foncé, brunâtre un brin. Nez très riche, plus mûr et plus confit, intense. Bouche pleine, grasse et d’un bon volume, riche d’une imposante liqueur, mais aussi d’une vibrante acidité et d’une grande allonge. Quel nez! Style scotch écossais fumé/tourbé, qui revient souvent dans plusieurs de ses cidres, avec relent de dulce de leche.

Clos Saragnat L’Original 2004

Cidre de Glace, Alc./10 %
75 % d’assemblage de pommes sauvages et 25 % de Liberty. Levures indigènes. Couleur moins soutenue que 2003. Nez très frais et assez mûr, un brin lacté. Bouche vivifiante et croquante comme une pomme mûre et fraîche! Pur, raffiné, vibrant et prenant.

Clos Saragnat L’Original 2005

Cidre de Glace, Alc./11 %
50 à 75 % d’assemblage de pommes sauvages et le reste de Liberty. Levures indigènes. Ambré modéré. Grande pureté aromatique, au profil singulier, complètement à part de tout ce qui se fait en matière de cidre de glace, à l’image de la cuvée Avalanche (même si elle est élaborée avec des pommes plus « industrielles »). Bouche presque pleine, plus vive que le 2004, mais tendue et longue.

Clos Saragnat L’Original 2006

Cidre de Glace, Alc./11 %
50 à 75 % d’assemblage de pommes sauvages et le reste de Liberty. Levures indigènes. Nez plus fin, plus discret. Bouche vive, droite, moins sucrée, mais très vive, longue, raffinée, pure et moins crémeuse que les autres. Moins inspirant, même si très agréable.

Clos Saragnat L’Original 2007

Cidre de Glace, Alc./11 %
50 à 75 % d’assemblage de pommes sauvages et le reste de Liberty. Levures indigènes. Magnifique nez, complexe, racé, profond et détaillé, aux notes de pomme mûre, de caramel, sans être brûlée, de fumée et de scotch. Bouche intense, d’une harmonie suprême et d’une belle liqueur, du fruit à revendre, presque résineuse, mais sans trop, vive, liquoreuse, aux longues saveurs de figue chaude, d’épices douces et de dulce de leche.  

Clos Saragnat AVALANCHE 2008 (Disp. SAQ Fin 2010)

Cidre de Glace, Alc./11 %
26,90 $ SAQ S (11133221)
Venait juste d’être filtré (habituellement, après filtration, a besoin d’un bon 3 semaines pour s’exprimer et pour retrouver l’harmonie). 1 an sur lies pour cette cuvée Avalanche (et non 3 ans comme l’Original). Nez moins détaillé (car vient d’être filtré) de pomme fraîche. Bouche superbe, ample, texturée, vive, longue, raffinée, éclatante, droite, pure, savoureuse. De l’éclat. Une réussite assurée. À déguster lors de son arrivée à la SAQ, en fin d’année 2010.