L’idée est de partager avec tous les blogueurs des VdV une piste aromatique dont le pouvoir d’attraction entre les molécules (composés volatils) des aliments permet l’harmonie des saveurs dans l’assiette. Puis, de constater que la polarité entre les mêmes aliments et le vin qui sera servi permettra à l’accord mets et vins de trouver le la du diapason.

C’est aussi simple que ça l’idée du principe « d’harmonies et sommellerie moléculaires » (http://www.francoischartier.ca/sommellerie-moleculaire) dont j’ai accouché ces dernières années et dont le premier tome de Papilles et Molécules fait état.

Rien de bien sorcier. Pas de manipulation génétique, pas de poudre de perlimpinpin! Que du vrai, mais que la rencontre entre composés volatils de même famille magnifie leurs présences en bouche. Un principe de chimie générale de base, qui, malheureusement, avait été oublié (ou mis de côté?) au fil de l’histoire de la gastronomie.

D’ailleurs, l’une des blogueuses de vos Vendredis vin, Nathalie Merceron, du gourmand blogue Saveur Passion (lire son billet sur http://saveurpassion.over-blog.com/article-31972524.html), semble avoir tout compris avec son texte qui relate son essai réussi sur la rencontre « safran et vin rosé », inspiré par l’une de mes recherches sur l’univers aromatique du safran, résumée dans ma chronique Vins et Mets du quotidien La Presse, puis complétée et magnifiée dans mon nouveau livre.

Bien sûr, la quête de ces composés et du rassemblement de ces derniers en de nouvelles familles d’aliments et de vins est complexe. Mais, savez-vous vraiment expliquer comment fonctionne votre iPod ou votre télé au plasma? Probablement pas. Alors, dites-vous que je suis comme le « joyeux fou » derrière la création de ces nouveaux joujoux, dont les applications pratiques permettent à leurs utilisateurs, et ce, avec une facilité déconcertante, des heures de plaisir!

Question de vous donner de la « liberté » en cuisine et à table, car c’est de ça qu’il est aussi question dans Papilles et Molécules – les résultats que j’ai obtenus dans ces recherches m’ont appris que par une plus grande connaissance et une plus grande compréhension, la « liberté » émanait d’elle-même… –, voici une piste aromatique à choix multiples pour ce Vendredi vin de juin.

J’ai donc choisi un thème estival, autour de vins blancs et d’aliments au goût rafraîchissant. Amusez-vous, soyez libre, tout en respectant cette piste à plusieurs avenues.


« Menthe et Sauvignon Blanc = Anisés »

Cuisinez-vous un plat où domineront les aliments de la nouvelle famille des « Anisés », qui découlent de mes recherches sur les composés volatils dominants de la menthe et du sauvignon blanc, et qui m’ont permis d’élaborer un arbre généalogique d’aliments et de vins complémentaires.

Voici quelques ingrédients de cette famille au goût anisé:

Aneth, angélique, anis étoilé, basilic, betterave jaune, carotte jaune, carvi (cumin des prés de l’Europe de l’Est), céleri, céleri-rave, cerfeuil, citronnelle, coriandre fraîche, endive (chicon), estragon, fenouil frais, laitue frisée, légumes racines (rhizomes), mélisse, menthe, panais, persil frais, pissenlit, pomme verte, racines de persil, scarole, shiso, topinambour, trévise (chicorée à feuilles rouges)…

Exemples de plats :

Taboulé de menthe fraîche (avec menthe, persil, tomate en dés, oignon, jus de lime)

Rouleaux de printemps (avec les ingrédients anisés, au choix, et crevettes)

Filet de truite saumonée (arrosé d’huile d’olive parfumée au basilic ou à la menthe, accompagné d’une purée de légumes racines, ainsi que de betteraves jaunes ou de carottes jaunes).


Choix de vins :

Optez avant tout soit pour un sauvignon blanc non boisé, peu importe son origine et son statut, soit pour un verdejo de Rueda non boisé (il faut savoir que le verdejo est un « cousin moléculaire du sauvignon blanc).

L’harmonie vins et mets sera réalisée ici par le pouvoir d’attraction entre les composés volatils du sauvignon blanc (dans l’univers de la menthe, du fenouil, du persil, etc.) et, évidemment, ceux des aliments au goût anisé.

Pour vous en convaincre dès le départ, croquez dans une branche de céleri, puis prenez une gorgée de sauvignon blanc. Vous verrez, c’est simple et efficace. Et, en prime, si votre sauvignon est de simple origine, il s’en retrouvera bonifié, plus long en bouche, par la polarité entre les notes anisées du céleri et du sauvignon qui se voient magnifiées comme par magie.

Le même phénomène s’opère à votre insu lorsque vous mangez des fruits de mer sur une terrasse au bord de la mer et que vous dégustez un vin blanc minéral. Il y a amplification des molécules iodées/minérales déjà présentes dans l’air que vous respirez (donc sur vos papilles) avec celles des aliments et du vin. La magie de l’air marin n’est malheureusement pas au rendez-vous une fois de retour à la maison…

Tout comme lors de dégustation chez le vigneron, dans sa cave où logent de nombreuses barriques et de multiples molécules aromatiques qui voyagent dans l’air… Les vins que vous y dégustez sont toujours plus intenses et même parfois meilleurs. C’est qu’il y a amplification des saveurs dans votre bouche par la rencontre des molécules de mêmes familles présentes dans l’air et celles du vin dégusté.

Vous pourriez aussi réussir l’accord avec certains autres jeunes vins blancs secs, non boisés, des cépages suivants, en vous assurant que le vin sélectionné exhale des notes anisées : romorantin, albariño, vermentino, furmint, gruner veltliner ou cortese.


Conclusion
J’espère que vous trouverez autant de plaisir que moi à cuisiner avec ces aliments, qui peuvent servir d’accompagnement à un poisson, comme le saumon ou la truite saumonée, à des crevettes ou des pétoncles, tout comme à une salade ou un fromage de chèvre frais. Par leur saveur anisée, ils domineront et permettront l’harmonie.

Si vous avez le livre Papilles et Molécules sous la main, n’hésitez pas à partir vers une autre piste proposée, que ce soit avec les aliments et les vins complémentaires à la cannelle, au gingembre, aux fromages, à l’agneau ou au safran, pour ne nommer que ces quelques chapitres du livre.

Au plaisir de lire vos commentaires et vos expériences. L’échange nous permettra à tout un chacun de grandir. Vive la connaissance!


Dirigez-vous vers le point de rencontre des VdV : http://vendredis.wordpress.com


François CHARTIER
Sommelier