July 30, 2011,
On the evening of Saturday, July 30th, 2011, elBulli will be serving its very last creations. Even before it occurs, this date already had its place in the history of world cuisine, as the media and foodies around the world have already been chronicling the event for weeks. Turning the page after 25 years of unbelievable creativity to open a new chapter in the great historical book of cooking, Adrià and his team will be setting in motion the elBulli Foundation as of August 1st, 2011.
The Spanish newspaper Vanguardia told us yesterday that the last elBulli dish to be served on this memorable evening will be a...Peach Melba!
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| Chartier at work with Ferran Adria and his team, on the famous Peach Melba, without peaches, flavoured with osmanthus flowers, proposed by aromatic discoveries from the Quebec sommelier-researcher-cook. |
Classic among classics in terms of desserts, it was created two centuries ago by Auguste Escoffier. How noble to close the loop with a nod to the past and to the great master Escoffier.
I am quite moved, as I worked on this dish with Ferran Adrià, Oriol Castro and Eduard Xatruch in December 2008 and in July 2009, during my aromatic consultation visits in their laboratory kitchen in Barcelona, and in the kitchen of the restaurant in Cala Monjoie.
http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157624435637853/
http://www.flickr.com/photos/papillesetmolecules/sets/72157624435502649/
elBulli: Mimicry, Adrià’s last great hand
If Ferran has a favourite weapon, it is mimicry. He enjoys tricking his guests and seeing smiles light up their faces as they eat!
So, a peach-less Melba Peach, with…melon and osmanthus, a flower that smells like peaches! I first brought osmanthus flowers to elBulli in December 2008, and several other dishes were also born of this discovery.
Although I had already done some concluding testing on the osmanthus flower in 2008 in my own office–lab, Adrià’s team had never before worked with these dried and very aromatic flowers. The aromas of this Chinese flower are from the lactones family.
Here is the press release we issued on July 15, 2009, upon returning from one of my collaborations at elBulli. In it I explained some of the dishes on which I had the privilege to apply my aromatic discoveries, including the famous Peach Melba, without peaches...
But first, I would like to extend my gratitude to elBulli for having completely transformed my once too-conditioned reflexes, and that, even before our first meeting in 2006. I have been quenching my thirst on your creations and your approach since 1994. My work as a sommelier has become that of "sommelier-researcher-cook," and consequently, that of a "homing missile", in my pursuit to better understand the relationship between foods, and between foods and liquids.
Cooking has now taken a prominent place in my approach, and surprisingly, surpassing even wines. I would never have given birth to the idea of harmonies and aromatic sommellerie without, among others, having devoured your books since the mid-1990s. See you soon.
elBulli ; this is "NOT" the end !
INFOLETTRE
pour diffusion immédiate
ELBULLI : LE SOMMELIER ET CONSULTANT HARMONIQUE CANADIEN
FRANÇOIS CHARTIER PARTICIPE AU MENU 2009
DU MEILLEUR RESTAURANT AU MONDE
Montréal, le mercredi 15 juillet 2009 – Le 5 juillet dernier, à titre de consultant harmonique, le sommelier canadien François Chartier était de retour au pays après avoir passé une semaine intensive de créativité en cuisine au restaurant elBulli, à Roses, en Espagne.
Avec le célèbre chef Ferran Adrià et son équipe, l’instigateur québécois de l’harmonie et de la sommellerie moléculaires a pu ainsi peaufiner les créations du menu 2009 sur lesquelles ils partagent une étroite collaboration depuis décembre 2008. Pendant cinq jours intenses d’échanges, de réflexions, de recherches, d’essais et de dégustations, Chartier y est allé de ses recommandations d’aliments et d’ingrédients complémentaires, dénichés suite à ses recherches scientifiques et gastronomiques. Cela avait pour but de complexifier les concepts et les recettes du chef catalan.
elBulli : quelques exemples sous l’influence de Chartier
Ainsi, plusieurs créations du menu elBulli 2009 portent et porteront la trace des travaux du sommelier québécois :
Un cristal de parmesan, sous forme de feuilles ultrafines au goût de parmesan et de café – le café étant l’un des ingrédients complémentaires au parmesan suggéré par Chartier; des noix fraîches accompagnées de mini-endives braisées et de prismes de fromage bleu auxquels Chartier a proposé d’y ajouter, comme aliment complémentaire, des cerises – travailler ici à la japonaise (umeboshi); une rose glacée et son nectar, dans lequel le chercheur-sommelier a fait ajouter de l’essence d’eucalyptus, une essence qui possède une structure aromatique jumelle à la rose; des raviolis transparents d’anémone de mer au jus parfumé à l’osmanthus – une fleur chinoise séchée que Chartier a fait découvrir au chef Adrià à son arrivée au restaurant et sur laquelle ils ont travaillé plusieurs idées d’infusion au cours de cette semaine de créativité dont un dessert sous le thème du « mimétisme », à base de cantaloup taillé en forme de demi-pêche et dans lequel on dépose un sorbet d’osmanthus (il faut savoir que l’osmanthus dégage un puissant goût de pêche, donc ce dessert, par son goût, donne l’illusion de manger une pêche, sans pêche…).
À la grande satisfaction de Chartier, tout comme d’Adrià et son équipe, dont le chef Oriol Castro, de nouvelles idées ont aussi vu le jour pendant cette semaine qui devait initialement être consacrée à la finition des concepts mis en marche en décembre dernier. D’ici l’automne, Chartier restera donc en contact hebdomadaire via le courriel et le téléphone avec Adrià afin d’apporter son grain de sel à ces idées nées de la fusion de ces deux grands esprits créatifs du renouveau de la cuisine d’avant-garde.
Des nouvelles de Papilles et Molécules
Notez que son premier ouvrage sur la vulgarisation de ses résultats de recherches en sommellerie et en harmonies moléculaires, le livre Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins, paru le 27 mai dernier, aux Éditions La Presse, connaît un succès grand public inattendu, étant depuis les premiers jours de sa parution au sommet des listes de « best-sellers » des librairies du Québec. Seulement six semaines après sa sortie, et un deuxième tour sous les presses de l’imprimeur, Papilles et Molécules dépassait le cap des 10 000 exemplaires vendus.
Suite à l’accueil plutôt dithyrambique des différents médias gastronomiques, vinicoles et généraux, plusieurs éditeurs étrangers sont actuellement à analyser l’ouvrage afin que le contenu de Papilles et Molécules puisse aussi connaître un succès à l’extérieur de nos frontières.
Rappel : François Chartier
François Chartier est le seul Canadien a avoir remporté le concours du meilleur sommelier du monde en vins et spiritueux de France (1994, Paris). Il est aussi, depuis 1996, l’auteur du « best-seller » annuel, le guide des vins La Sélection Chartier, dont la quatorzième édition sera publiée en novembre 2009.
Enfin, le 18 juin 2008, au Parlement de Québec, le premier ministre Jean Charest lui remettait, ainsi qu’à cinquante autres personnalités québécoises, l’insigne de Chevalier de l’Ordre national du Québec, la plus haute distinction honorifique remise par le gouvernement au nom du peuple québécois. C’est la première fois qu’un sommelier et un professionnel du milieu du vin du Québec reçoit un tel honneur.
http://www.francoischartier.ca
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Relations médias : Alain Labonté Communications
514 523 9922
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ELBULLI : PHOTOS OF CHARTIER IN THE FILM ELBULLI COOKING IN PROGRESS :
http://www.elbulli-themovie.de/STILLS.html#13
ELBULLI : OTHER INFORMATION ON CHARTIER IN THE FILM ELBULLI COOKING IN PROGRESS :
elBulli : François Chartier presents de documentary elBulli Cooking in progress in Montreal
http://patwhite.com/node/13036
elBulli : at the heart of creativity
http://www.journalmetro.com/plus/article/927954--page0
elBulli : the best restaurant in the world open to all
http://fr.canoe.ca/artdevivre/cuisine/article1/2011/07/27/18475256-qmi.html
elBulli : Canadian premiere of the film elBulli Cooking in progress
http://francoischartier.ca/index.php/fr/Nouvelles/Premiere-canadienne-du-film-elBulli-Cooking-in-Progress.html
elBulli : Great success for the Canadian movie premiere of the film elBulli Cooking in progress
http://francoischartier.ca/index.php/fr/Nouvelles/Grand-succes-de-la-premiere-canadienne-du-film-elBulli-Cooking-in-Progress-avec-la-participation-de-Francois-Chartier.html